Cabrito: Una Delicia Portuguesa con Sabor a Tradición
Bienvenidos a un viaje culinario por el mundo de las recetas de cordero. En esta primera parada, exploraremos la exquisita gastronomía de Portugal, un país famoso por sus paisajes y rica historia.
Chanfana: Un Estofado con Historia
La Chanfana, originaria de la región de Beiras, es más que un plato: es un testimonio de la historia y la cultura portuguesa. Se cuenta que durante las invasiones francesas, los monjes de Miranda do Corvo cocinaron cordero en vino para preservar la carne ante la llegada de las tropas de Napoleón.
Ingredientes y Preparación
Para preparar una auténtica Chanfana, se necesitan ingredientes sencillos pero de calidad. El cordero, preferiblemente de la parte del hombro, se marina en vino tinto, ajo, laurel y hierbas aromáticas.
La preparación es casi un ritual, donde cada paso añade carácter al plato. Comienza marinando el cordero en vino tinto durante al menos 12 horas. Esta marina no solo ablanda la carne, sino que también infunde sabores robustos y un color intenso.
La cocción lenta es clave en la Chanfana. Se cocina a fuego lento durante varias horas, permitiendo que la carne se vuelva tierna y jugosa, casi deshaciéndose en la boca. Durante este tiempo, los sabores se intensifican y se fusionan, creando un estofado rico y aromático.
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Un Plato para Compartir
Lo hermoso de la Chanfana, más allá de su sabor, es cómo une a las personas. En Portugal, este plato se sirve en reuniones familiares y festividades, siendo un símbolo de hospitalidad y calidez. Te invitamos a probar esta receta tradicional y a experimentar un pedazo de Portugal en tu propia cocina. La Chanfana es más que un plato de cordero; es un viaje a través de la historia, la cultura y los sabores que definen a este maravilloso país.
Opciones Culinarias con Cordero y Cabrito
Según la Interprofesional del cordero y el cabrito, el consumo de estos alimentos es estacional, siendo los meses de noviembre, diciembre y enero los de mayor demanda. Las paletillas, las piernas, las chuletillas y los nuevos cortes del cordero ofrecen muchas opciones a la hora de asar, freír, guisar o cocinar esta carne llena de posibilidades culinarias. Estas son algunas propuestas para cocinar con carne de cordero, que también podéis cocinar con carne de cabrito o choto.
Cordero al Horno con Patatas
El cordero al horno asado con sus patatas es uno de los manjares preferidos en la mayoría de las mesas, en especial en época navideña. A la hora de elegir las paletillas, buscaremos las más pequeñas y calcularemos una por persona.
Es importante fijarse en que sean paletillas de cordero lechal o lechazo y no ternasco, recental u otras variedades de más edad que no serán igual de tiernas. El cordero lechal de raza churra es el más indicado para este asado, siendo un animal que se ha alimentado exclusivamente de la leche de oveja y eso da un gusto delicadísimo a su carne.
Para hacerlo en el horno, untamos las paletillas con manteca de cerdo y las ponemos en una fuente de barro. Además preparamos una mezcla de 75 ml de agua y 25 ml de vinagre suave y picamos los dientes de ajo. Agregamos la mitad de esa mezcla a la cazuela y metemos en el horno, precalentado a 180ºC. Tendremos que hornear las paletillas durante aproximadamente una hora y media aproximadamente con la temperatura a 160º.
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Durante el proceso, iremos dando la vuelta a las paletillas cada 20 minutos y reponiendo un poco más de la mezcla de agua y vinagre si fuera necesario y vemos que no queda en el fondo. A mi me gusta barnizar con una brocha empapada en la mezcla de agua y vinagre para conseguir un dorado brillante. Tampoco debes perder de vista esta receta para hacer la paletilla a baja temperatura, para que quede más tierna imposible.
Otra opción es optar por esta receta de cordero asado al tomillo, que consigue un equilibrio de sabor entre la carne del cordero lechal y el frescor de las hierbas aromáticas que resulta inolvidable.
Cabrito al Horno con Patatas Panadera
Ya sea con cordero o con cabrito, las piezas de paletilla o pierna de lechal son perfectas para asar, por ejemplo sobre una cama de patatas panadera, como en esta receta de cabrito al horno muy práctica para las fiestas que se avecinan. La paletilla es la reina de los asados, en especial la de cordero lechal que, combinada con patatas y cebolla, queda perfecta tras pasar por el horno. No requiere más que un poco de paciencia y el resultado es magnífico.
Otras Preparaciones
Una de las recetas preferidas es la del cordero cortado en trozos y ensartado en espetos o brochetas, típico de la zona vallisoletana. Una forma original de hacer esta carne en el horno, es la receta de cordero Mechoui una receta con toques exóticos que nos recuerda a las recetas de Marruecos y otras zonas del norte de África.
No solo la pierna o la paletilla quedan bien asadas, también otros cortes como las chuletas, en especial si se cortan en grupos de dos o tres haciendo lo que suele denominarse carré de cordero. Las carnes de la pierna son muy magras y se pueden cortar en dados para hacer recetas de salteados llenos de sabor. Una de las preferidas son las magras de cordero con salsa de yogur al estilo oriental.
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Pierna de Cordero Rellena
La pierna de cordero es más grande y carnosa que la paletilla por lo que se elige menos veces que ésta última cuando se quiere asar. Sin embargo, es una carne muy jugosa y resulta práctico usarla para hacer recetas en las que se rellena con otros ingredientes. Esta receta de pierna de cordero rellena de castañas y setas, resulta perfecta en esta época del año, y además, cunde muchísimo ya que con una sola pierna podemos sacar raciones hasta para seis personas.
La pierna se puede rellenar con otros ingredientes o dejarlos al lado como guarnición, como en esta receta de pierna de cordero deshuesada, que después cortamos en lonchas o filetes y que también cunde muchísimo. Esta otra receta, es también muy rica al combinar el sabor del cordero relleno con setas, con una salsa de naranja. El color que toma la carne al pasar por el horno y una original presentación antes de lonchearlo terminan de conseguir el efecto espectacular para una receta de fiesta.
Finalmente, esta pierna de cordero rellena de queso, jamón y dátiles es otra buena alternativa a las recetas de asados navideños de cordero, que sin duda apreciarán todos en casa con esos toques dulzones de los dátiles.
Guisos y Calderetas
La carne de cordero y la de cabrito son perfectas para hacer guisos caldosos como calderetas y patatas guisadas. Si compráis un cordero por medios o por enteros, podéis utilizar las paletillas para asar, las piernas para rellenar o para asar, las costillas para freír o empanar y con los trozos de cuello y falda, podéis hacer guisos baratos y sabrosos como estas patatas guisadas con cordero y setas que vuestra familia apreciará por el sabor a guiso tradicional.
Si os apetece un plato más exótico, podéis hacer un tajine, la preparación clásica de la cocina marroquí con sus sabores especiados. Este tajine de cordero con calabacines, ciruelas pasas y menta es una buena muestra de lo que os estoy contando.
Chuletas: A la Parrilla, Fritas o a la Plancha
Las chuletas, también llamadas chuletitas o chuletillas según las zonas, son perfectas tanto para frituras, para parrillas o para cocinar a la plancha. Esta receta de chuletillas a la parrilla con salsa de yogur y menta es una receta rápida hecha con solo tres ingredientes que tiene el éxito asegurado.
Hemos visto que las hierbas aromáticas matizan el sabor del cordero dejándolo sabroso y exquisito. Si antes usábamos menta, en esta receta de chuletillas de cordero a la salvia, esta hierba da un toque espectacular a la carne. Quizás es porque eran las que hacía mi abuela y porque las asocio a las cenas familiares en su casa, que ya me quedan muy lejos en el tiempo pero la receta de chuletitas o chuletillas Villeroy es mi forma preferida de tomar las chuletitas de cordero lechal.
Una buena forma de cocinar las chuletas es preparar un adobo previo y untarlas bien antes de hacerlas en la plancha. En Murcia es tradición cocinar las chuletitas de cordero con mucho ajo, y en esta receta de chuletitas al ajo cabañil podéis aprender a hacerlas a la perfección. Con solo mirarlas ya se ve que huelen que alimentan.
Otros Cortes y Preparaciones Innovadoras
Con la carne de la pierna deshuesada y cortada en rebanadas, se pueden hacer otros cortes de cordero como estos tournedós, que después se cocinan a la parrilla y quedan perfectos para una receta de fiesta. Las nuevas formas de cocinar como la baja temperatura y la técnica sous vide funcionan muy bien con el cordero como en esta receta de chuletas de cordero en dos cocciones, que hicimos con salsa Hoisín. El resultado es -literalmente- para chuparse los dedos.
Otra parte del cordero muy apreciada por los más gastrónomos es la de las mollejas, que podemos hacer a la plancha, o si queremos darle un toque más gourmet, podemos hacer con esta receta de mollejas al Pedro Ximénez.
Cordero en la Cocina Internacional
La Moussaka o musaka es un plato tradicional griego, una especie de lasaña hecha con capas de berenjenas y carne picada de cordero. El cordero es también perfecto para usar en rellenos como los de estas empanadas mallorquinas, muy típicas en la Semana Santa en las islas Baleares y que tenemos que probar. Ese relleno debe ser muy sabroso como para dejarlo pasar por alto. Los pinchitos morunos, se hacen tradicionalmente con carne de cordero -no de cerdo como solemos hacer en España. Esta es la receta para hacerlos a la manera tradicional. receta de kebabs de cordero, originales y deliciosos como pocos.
Con estas posibilidades para cocinar con cordero y cabrito, ya solo falta que aprovechéis los precios que tiene ahora el cordero y os pongáis a practicar para elegir cuál será vuestra receta preferida con este sabroso ingrediente que las fiestas navideñas están muy cerca.
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