Cabrito Asado a la Cruz: Receta Tradicional
El cabrito es la cría de la cabra de hasta 4 meses de edad, similar al cordero de leche. Su carne es tierna y de color blanco nacarado, con muy poca grasa y muy jugosa. Es muy popular su consumo en Portugal, España, Italia, Grecia, y en algunos países de África, Medio Oriente y Asia. También en América Latina es ampliamente consumido en Perú, México, Brasil, Uruguay, Argentina, Chile y Venezuela.
La carne de cabra se ve muy afectada por factores como la edad y el sexo, por eso se prefiere consumir ejemplares jóvenes (cabritos) dado que su carne es muy sabrosa, mientras que esta característica disminuye con la edad de la cabra. Además, los ejemplares machos adultos tienen una glándula que segrega olores desagradables por lo que en algunos mercados sólo se venden ejemplares jóvenes.
Preparaciones Típicas de Cabrito
Entre las preparaciones típicas que se realizan con esta sabrosa carne se encuentran:
- Seco de cabrito a la trujillana: Preparación típica del norte del Perú (Trujillo y Chiclayo), que lleva en su preparación ají mirasol, ají amarillo, chicha de jora; aderezado con culantro, loche entiritas y acompañado de frejol, yuca y arroz.
- Cabrito al pastor: Un plato de la cocina de Monterrey (México) preparado con una cría de no más de 40 días de edad alimentada exclusivamente con leche materna y cocinada en una cruz a las brasas.
- Cabrito al curry y cabrito al coco: Tradicionales en Venezuela.
También es un plato tradicional en numerosas zonas de la geografía española como Castilla y León, especialmente Ávila, y Extremadura, donde se consume asado o frito.
La Matanza del Cabrito: Una Tradición Popular
La matanza del cabrito es una tradición popular que se realiza en muchos pueblos de España en época de primavera. Este ritual data de tiempos remotos y aún se practica pero actualmente está desapareciendo poco a poco. En nuestro país, todavía existen pequeños pueblos en los que se lleva a cabo, como es el caso de la pedanía Mazarronera de la Sierra, en Murcia, donde muchos de sus vecinos realizan este ritual gastronómico, según manda la tradición.
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En la antigüedad, la matanza del cabrito se realizaba tres o cuatro veces al año, según la necesidad. Hoy día se sigue celebrando todos los años por tradición, pero como festejo en la festividad de la Virgen del Rosario (patrona de la pedanía).
El cabrito segureño es alimentado en plena sierra desde que nace hasta su sacrificio. Su alimentación, al igual que la de sus padres, se realiza de forma natural, ecológica. El animal es alimentado primeramente de leche materna, hasta que alcanzan el primer mes de edad, que es cuando el animalito comienza a alternar su alimentación con las primeras hierbas del terreno, hasta que llega la hora de su sacrificio: los tres o cuatro meses de edad.
El Proceso de Sacrificio y Despiece
Previo a su sacrificio, es recomendable que el animalito se someta a ayuno de 12 a 24 horas. El acto del sacrificio se hace de la manera más eficaz para que el animalito sufra lo menos posible.
- Primero se sujeta con fuerza de las patas.
- Acto seguido situamos el cuchillo en la yugular para dejar "manar" toda su sangre, que es recogida en un recipiente para su posterior aprovechamiento.
- Una vez que el animal ha expirado realizamos su desollado, es decir, separamos la piel de la carne. Un método tradicional y sencillo es introducir aire al animalito por la parte inferior de sus extremidades con el fin de obtener un desollado de la forma más amena posible.
- Colocamos el animalito boca arriba y con la ayuda de un cuchillo cortamos la piel desde la yugular hasta sus extremidades inferiores en forma de cruz y desollamos ayudándonos con las manos. Una vez desprovista la piel, procedemos al despiece.
Además del cuidado y alimentación del animal, el despiece también influye en la calidad de su carne. Un mal despiece del animal puede echarnos a perder todo el sabor de su carne, por eso se debe tener un especial cuidado.
Piezas Obtenidas del Despiece del Cabrito
- Falda y pescuezo: de especial calidad para la elaboración de caldos y guisos.
- La pierna: ideal para asados al horno y ruladas.
- La paletilla o espaldilla: es la pierna delantera del animalito. Su carne es más tierna y sabrosa. También es ideal para asados al horno o leña.
- Las chuletas: obtenidas a partir del carré de cabrito. Podemos señalar las de aguja como pioneras en nuestra cocina por su calidad y sabor. Ideales para hacer asadas o a la parrilla.
- La silla: la obtenemos a partir de la canal y está compuesta por la riñonada y algunas costillas.
- Noisettes: obtenidos a partir del deshuesado del lomo o pierna.
- La corona: obtenida a partir del carré del cabrito y los extremos del costillar, enrollamos las chuletas dejándonos al centro toda su riñonada. Ideales para hacer asadas.
Receta: Chuletas de Cabrito a la Brasa
Ingredientes:
- Chuletas de cabrito
- Limón
- Sal
- Pimienta
Elaboración:
- Disponemos las chuletas en una parrilla.
- Salpimentamos.
- La ponemos sobre las brasas y rociamos con jugo de limón por un lado.
- Una vez doradas, le damos la vuelta a la parrilla y las volvemos a rociar con jugo de limón.
- Una vez asadas, retiramos y servimos.
Información Nutricional y Consideraciones Adicionales
Generalmente el cabrito que encontraremos en las tiendas puede venir asociado al concepto lechal, igual que el cordero, porque es la carne más demandada. Como en su homólogo ovino, la clave de la carne del cabrito es que es muy tierna, aromática y magra, más incluso que en el caso de la cría de la oveja, por lo que es un sabor menos intenso y menos graso que el cordero. Es por esto que es rica en proteínas (alrededor de 19g por cada 100g de producto) y baja en grasas en sus partes magras (unos 12g por cada 100g), así que hablamos de un producto muy saludable y que en esta época del año está bien de precio.
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| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Proteínas | 19g |
| Grasas (en partes magras) | 12g |
En cualquier caso, recordad que ahorraréis comprando en entero, igual que pasa con el pollo, que sale más barato si lo troceáis en casa. Huelga decir que la mayor parte de la cabaña caprina española está dedicada a la producción lechera, siendo menos frecuente la aptitud cárnica, y también siendo mucho más abundante la presencia de rebaños en la submeseta sur. En cualquier caso, somos el segundo país por cabezas de ganado caprino a nivel europeo, solo por detrás de Grecia, y terceros en producción láctea, una lista que encabeza el país heleno y Francia.
Se vendrán así a la cabeza los nombres de distintas razas, siendo los rebaños más frecuentes los de cabra majorera, murciano-granadina, malagueña o palmera, mientras que existen pequeñas poblaciones autóctonas, la mayoría en peligro de extinción, como la guisandera, la florida, la verata, la bermeya o la moncaina.
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