Cabrito Guisado: Receta al Estilo Arguiñano
El cocinero Karlos Arguiñano nos presenta un plato irresistible y que va a triunfar en cualquier hogar: Cabrito guisado, una receta muy fácil de preparar e indicada para preparar en eventos especiales con amigos y familiares.
Ingredientes Principales
- Cabrito
- Patatas
- Cebolla
- Ajo
- Vino blanco
- Tomillo
- Laurel
Preparación del Cabrito Guisado
Se llama 'cabrito' a la cría de la cabra hasta los cuatro meses de edad y su carne se consume ampliamente en España, Portugal, Italia, Grecia, algunos países de África, Medio Oriente, Asia y América Latina. Aunque puedan parecer iguales, la carne de cabrito y cordero son diferentes: la carne de cabrito tiene una menor grasa y un sabor más intenso que la carne de cordero.
Primeros Pasos
Pela y pica 4 dientes de ajo y májalos en el mortero. Pela y pica la cebolla en daditos muy pequeños. Sazona los trozos de carne, colócalos en un bol y úntalos con los ajos majados. Pon a calentar un buen chorro de aceite en una tartera y agrega la cebolla y rehógala brevemente. Añade los trozos de cabrito.
Sofrito y Cocción
Una vez la olla esté bien caliente, añadimos 4-5 cucharadas soperas de un buen aceite de oliva virgen extra y vamos añadiendo el cabrito lechal en pequeñas tandas. Una vez marcado y sellado todo el cabrito, el fondo de la olla estará repleto de los jugos rostidos que se han agarrado al fondo de la olla al dorar los trozos del cabrito. Pelamos y picamos los dientes de ajo y los añadimos a la misma olla en la que hemos sellado el cabrito. Acto seguido añadimos las cebollas picadas en brunoise, cuyo alto contenido en agua evitará que el ajo se queme fácilmente. Vierte el vino blanco, 1 litro de agua, una pizca de orégano y la hoja de laurel.
Añadiendo el Toque Final
Llega el momento de añadir el vaso de brandy y los dos vasos de vino blanco. Una vez incorporados los alcoholes subimos el fuego para que el alcohol evapore bien un par de minutos. Cubrimos el cabrito con caldo de carne, añadimos el atadillo de romero y tomillo y rectificamos de sal. Pela y pica otros dos dientes de ajo y májalos en el mortero con un poco de perejil picado. Añade el majado al guiso y cocínalo durante unos 20 minutos más.
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Espesando la Salsa (Opcional)
Si por algún casual la salsa una vez guisado el cabrito nos ha quedado muy líquida, lo que debemos hacer es separar la carne de ella (para que no se nos deshaga con la sobrecocción que supondría reducir la salsa tanto tiempo junto con el cabrito) y reducir la salsa en una cazuela ancha a fuego intenso hasta que esté espesa.
Guarnición y Presentación
Servimos el cabrito guisado que hemos preparado siguiendo la receta tradicional.
Patatas Salteadas como Acompañamiento
Pela los otros 2 diente de ajo y pícalos finamente. Calienta una sartén con 3-4 cucharadas de aceite, agrega los ajos, las patatas y un poco de perejil picado. Saltéalas durante 4-5 minutos.
Consideraciones Finales
Cocinar tanto el lechazo como el cabrito puede parecer que da más trabajo cuando se prepara en guiso, pero en realidad tiene la ventaja de que se puede preparar de este modo con antelación (ya sea uno o dos días antes o con mucha mayor antelación, si luego congelamos el cabrito guisado). Gracias a la calidad de la materia prima utilizada para hacer este guiso es cierto que lo podéis mojar simplemente con agua, ya que el cabrito tiene la intensidad suficiente para llenar de sabor el guiso. Esta misma receta la podéis hacer tal cual usando lechazo, sustituyendo únicamente la carne del cabrito por el cordero lechal, ya que son dos carnes de naturaleza muy similar y ambas quedan exquisitas guisadas de este modo.
Tabla de Variaciones y Sustituciones
| Ingrediente | Alternativa | Notas |
|---|---|---|
| Cabrito | Cordero Lechal | Sabor muy similar, resultado exquisito |
| Vino Blanco | Vino Tinto | Aporta un sabor más intenso |
| Caldo de Carne | Agua | Ajustar la sal según sea necesario |
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