Características de la Carne de Ternero Recién Nacido
La carne de vacuno es una de las más preciadas en el mundo, debido a su alta demanda y a la creciente exigencia por parte de los consumidores, ofrece una gran variedad de opciones. Ya hemos visto que la edad de los animales dota de características diferentes a cada corte, pero no es lo único que los hace únicos.
A continuación, exploraremos las características de la carne de ternero recién nacido, considerando factores como la raza, la edad y el proceso de maduración.
Tipos de Carne de Vacuno según la Edad del Animal
La edad del animal es un factor determinante en las características de la carne. Podemos distinguir los siguientes tipos:
- Ternera: Carne de los terneros o de las vacas jóvenes. Cuando la edad del animal es inferior a 6 meses. Su carne es tierna, con poca grasa y altamente digestiva.
- Añojo: Esta carne se puede considerar una especie de ternera. Son especímenes jóvenes que están llegando a la madurez. Son machos y hembras con una edad comprendida entre los 6 y 12 meses. Su color es más rojo que el de la ternera blanca, debido a su gran aporte de hierro, lo que dota a estas carnes de un sabor más pronunciado.
- Novillo: La edad del animal oscila entre los 12 y 24 meses y pueden ser tanto machos como hembras. Su carne es tierna, jugosa y roja, pero sin contener un exceso de grasas. Su sabor es más sabroso y está más desarrollado debido a la edad del animal que en los anteriores casos.
- Cebón: Son machos o hembras cuya edad oscila entre los 24 y los 48 meses. Su color es más rojo y su sabor más pronunciado.
- Buey: Son machos castrados con una edad inferior a los 48 meses. Para muchos de los amantes del vacuno es una de las carnes más sabrosas, por su intensidad en boca y por su textura. Se trata de un macho castrado. Su condición de castrado es precisamente lo que hace que su carne sea diferente al conseguir una mayor infiltración grasa.
- Vaca: Son las hembras con edades comprendidas entre los 4 y los 18 años, aunque pueden llegar a vivir más de 20. Su carne contiene más grasa de color amarillo y es menos tierna, pero su aporte nutricional y energético es mayor. El corte de la vaca es rojo y fibroso.
- Toro: Son aquellos ejemplares de macho que, a diferencia de los bueyes, no fueron capados.
A más edad del animal las carnes son más sabrosa ya que poseen menos cantidad de agua, pues ésta disminuye al aumentar la grasa. Si buscas una carne con un sabor potente nuestra recomendación es la carne de buey. La carne de los animales más jóvenes es más digestiva que la de los animales adultos, por lo que si tienes cualquier problema digestivo, es mejor que apuestes por la ternera de leche o la ternera. Toda la carne de vacuno posee un alto grado de proteínas de alto valor biológico destacando en este sentido las carnes de animales más jóvenes: ternera de leche, ternera, añojo…
La carne de vacuno es fuente natural de vitaminas y minerales que apenas varían en función de la edad del animal. No obstante, cabe destacar que la edad de éste sí influye decisivamente en las vitaminas pertenecientes al grupo B, principalmente la vitamina B2.
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Factores que Influyen en la Calidad de la Carne
Además de la edad, otros factores influyen en la calidad de la carne:
- La raza: La raza del animal del que procede el corte es uno de los diferenciadores más influyentes en la calidad de la carne.
- El proceso de maduración: Es un arte en el que, controlando la humedad, la temperatura y la circulación del aire entre las piezas de carne, se puede conferir características diferentes a cada corte de carne. La carne madurada es una tendencia que está en auge en la gastronomía actual. Saber diferenciar el producto es primordial para el nombre de un restaurante. Claro está que dependerá de la elaboración y sabores que el cocinero quiera conseguir. La carne madurada es una opción ideal para restaurantes que buscan ofrecer una experiencia gastronómica única.
- Otros factores: Hay más factores que afectan a la “calidad” de la carne, como por ejemplo, el marmoleado de ésta, así como la alimentación, el estrés “ante mortem”.
Manejo y Cuidado del Ternero Recién Nacido
La calidad del calostro, el manejo de las madres y las terneras o la alimentación en los primeros días son fundamentales para lograr resultados a largo plazo. Conseguir una recría con calidad genética, buen tamaño y salud, una adecuada condición corporal y un sistema inmunitario competente son claves para el futuro de la ganadería.
Para conseguir una buena recría en la ganadería, la mortalidad en los nacimientos debe situarse por debajo del 6%. También se debe contar con espacio suficiente para atender el parto y disponer de los conocimientos y personal necesario para proporcionarle ayuda al ternero tanto en el parto como en los momentos posteriores.
La atención en las primeras horas del ternero es fundamental para su desarrollo no solo inmediato sino a largo plazo. El aporte nutricional del calostro ayuda al crecimiento de la ternera, ya que su concentración de sólidos llega a ser el doble de la leche normal. La primera toma de calostro debe realizarse antes de las 2 horas de vida de la ternera, bien de forma directa o por medio de una sonda. En esta primera toma debe aportarse unos 300 gramos de inmunoglobulina G (IGg), valor que determina la calidad del calostro. Es fundamental proporcionar un calostro de calidad, aquel que al menos dispone de un mínimo de 50 gramos por litro de IGg.
Estrategias para Incrementar la Inmunidad de las Terneras
A la hora de fijar estrategias para incrementar la inmunidad de las terneras, se incide en 4 áreas claves para conseguirlo y que tienen que ver tanto con los recién nacidos como con sus madres o el manejo que se hace de los animales:
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- La utilización de vacunas para la madre durante el período seco que ayudan a que la vaca produzca más anticuerpos contra patógenos específicos que afectan a los terneros.
- La dieta de las vacas secas es otro de los condicionantes para lograr un calostro de calidad.
- Los períodos de secado de la vaca muy cortos es otro condicionante tanto para la cantidad como para la calidad del calostro.
Conservación del Calostro
La conservación del calostro puede convertirse en un factor de riesgo ya que si se alargan los plazos de conservación mediante refrigeración en condiciones poco higiénicas, resulta un foco de infecciones bacterianas. Una de las opciones para la conservación del calostro que está usándose en Estados Unidos es el tratamiento térmico de la leche. El calostro debe calentarse a unos 60 grados durante 60 minutos para conseguir mantener los nutrientes.
Al igual que con el calostro, la alimentación en los primeros días será fundamental para el desarrollo de la ternera a largo plazo. Durante el período de predestete, de 7 u 8 semanas, hay que centrarse en el desarrollo del rumen para conseguir unas terneras con buenos resultados de adultas. Para ello es determinante el desarrollo de las papilas ruminales, presentes en el interior del rumen y encargadas de la absorción de nutrientes. Además de disponer de acceso al grano, las terneras también deben tener libre disposición de agua.
Por último, para conseguir una buena crianza de terneras, el sistema de alojamiento de los animales influye en los resultados. La clave es garantizar las condiciones ambientales higiénicas del recién nacido. Es importante proporcionar una cama seca, limpia, cómoda y confortable y la mayor tranquilidad en el parto. Hay que evitar molestar a la vaca en el parto, ya que puede interrumpirlo y convertirse en un factor de riesgo para los terneros.
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