Cabrito Guisado: Receta Tradicional Asturiana
El Cabrito Guisado es un plato tradicional en varias regiones de España y Latinoamérica, especialmente en zonas donde la crianza de cabras es común. Se prepara con carne tierna de cabrito (cría de cabra), cocinada lentamente en un guiso sabroso y aromático.
El cabrito y el cordero son muy consumidos en estas fechas. Aunque son similares no debemos confundirlos y las preparaciones no suelen ser las mismas. El cordero tiene una carne más grasa y de sabor más suave, por lo que es ideal para preparaciones tan sencillas que, si hablamos de un lechal, sólo añadiéndole sal nos quedará estupendo. Por el contrario, el cabrito, con una carne menos grasa y un sabor más intenso, se suele preparar añadiendo hierbas aromáticas y, como es este caso, sidra, pues hablamos de una receta asturiana.
Ingredientes
Para preparar este delicioso plato, necesitarás:
- 4 trozos grandes y jugosos de pierna y costilla de cabrito
- 1 diente de ajo
- 2 cebollas
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 1 ajo puerro
- 1 zanahoria
- 1 ramín de perejil
- 1 hoja de laurel
- Tomillo
- Pimienta negra molida
- Vino blanco floral
- 1 copa de brandy
- 1 chorro de fino
- ½ kilo de patatatinos
Preparación
El cabrito guisado es una receta tradicional asturiana que destaca por la intensidad de su sabor. Su preparación es sencilla pero requiere de tiempo, tanto en el adobo previo como en el cocinado. ¡Aprende a prepararlo con el chef Ricardo Sotres!
- Se pide en la carnicería que preparen el cabrito en trozos pequeños, se sala y se reserva. Se corta la cebolla muy fina.
- Lo primero será poner los dientes de ajo en un mortero con un puñado de sal (al gusto, siempre es mejor percar de menos que de más). Se machaca todo bien y se adoban los trozos de cabrito por todos los lados. Se deja media hora.
- Se pone a calentar una sartén amplia cubriendo el fondo con 1 cm de aceite de oliva suave. Ponemos una miga (la amiga) para quitarle el sabor fuerte al aceite y controlar que ya esté bien caliente. El fuego a tope (9 de 9 en mi vitro).
- Cuando el aceite esté bien caliente sacamos un poco para la olla donde vamos a guisar el cabrito. No podemos dejar la sartén muy seca (nunca menos de 1/2 cm de profundidad de aceite porque sino el cabrito se nos pega al pasarlo).
- Una vez hecho esto y con el aceite bien caliente sacamos la miga de pan y empezamos a dorar los trozos de cabrito. Para dorarlos bajaremos el fuego, no mucho (al 8 de 9 en mi vitro).
- Doramos los trozos de cabrito en aceite de oliva extravirgen muy caliente y los retiramos a una tartera.
- En el aceite de la fritura, con el fuego ya al mínimo y rebajada la temperatura, sofreímos el ajo, las cebollas, los pimientos rojo y verde y la zanahoria, todo muy menudo y picadino.
- Añadimos el perejil igualmente picado.
- Rehogamos bastante.
- Especiamos con tomillo, una hoja de laurel y pimienta negra.
- Volvemos a rehogar y esperamos que la salsa unifique y densifique.
- La pasamos por el pasapurés y devolvemos a la tartera.
- Distribuimos en ella los trozos de cabrito.
- Los regamos con un vaso de vino blanco, una copa de brandy y un chorro de fino.
- Doramos bien los trozos de cabrito por todos lados. Si, como a mi madre, que no machacó bien los ajos, se os quedan trocitos de ajo en el aceite, intentad sacarlos con una espumadera, que luego se queman y le dan mal sabor al aceite. Según estén dorados los trozos de cabrito los pasamos a la olla donde vayamos a guisarlos.
- Según tengamos suficientes trozos como para cubrir el fondo añadimos una cebolla grande pelada y partida a la mitad y un pimiento rojo entero (tuvimos que cortarlo porque se estaba estropeando y hubo que sacarle alguna parte) bien lavadito y seco.
- Cuando ya tengamos todo el cabrito dorado ponemos en un vaso medio vaso de vino blanco (en nuestro caso Godello). Con un poco del vino aprovechamos los ajos que nos quedaron en la bandeja de adobar el cabrito y se lo echamos por encima a la carne dorada. El resto del vino se lo echamos también a la carne.
- Subimos el fuego de la olla a medio-alto (6 de 9 en mi vitro) para que empiece a hervir y dejamos destapado cociendo unos 10 minutos para que evapore el alcohol. Pasado este tiempo tapamos la olla y bajamos el fuego todo lo que podamos sin que deje de hervir (nosotros al 3 de 9) y a partir de ahí lo dejamos hacer muy despacito hasta que la carne esté tierna, moviéndolo de vez en cuando. Nosotros lo dejamos dos horitas.
- Dejamos que se haga muy lentamente de hora y media a dos.
- En una cazuela con aceite, se dora la carne del cabrito y, cuando tome un color uniforme, se añade la cebolla, que se deja hasta que esté transparente. Se incorpora una majada de ajo, perejil, pimienta y laurel, que se regará con el vino blanco. Se echa a continuación una copa de coñac y en cuanto se evapore el alcohol se agrega un cazo de agua caliente.
Preparación Final
- Doramos el cabrito en aceite de oliva.
- Una vez dorado, añadimos las verduras y rehogamos todo hasta que las verduras se hayan tostado.
- Añadimos el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol.
- Separamos los trozos de cabrito, desgrasamos la salsa y la trituramos.
Listo!! Solo queda retirar del fuego y servir. Si quereis, una vez frío, podeis congelar tuppers de cabrito para sacarlos cuando los necesiteis. Si lo congelais el mismo día que lo habeis hecho al descongelarlo y calentarlo en una olla pequeñita quedará perfecto. También vale para una cena con invitados. Podeis dejarlo hecho del día anterior y hacer el mismo día el acompañamiento.
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Presentación
Servimos en compañía de los patatinos, primero fritos en oliva a fuego bajo para que queden tiernos por dentro y dándoles al final un buen golpe de calor que los deje con el exterior crujiente, y adornamos con pimientos del piquillo. En casa solemos ponerlo con patatas fritas, pero un puré de patatas también le queda bien, así como unos pimientos rojos asados. Nosotros los pusimos caseros. Buenísimo!!
Sírvanse con un vino tinto con crianza en barrica de D.O. Ribera del Duero, de la variedad tinto fino o con un vino tinto con crianza de D.O.
Mis primeros pinitos en la cocina fueron al lado de mi abuela, amasando pan en la artesa. La artesa sigue allí, y mi pasión por las masas y los fogones ha ido creciendo. Hoy cocino para mi familia, lo inmortalizo en fotografías, y lo escribo. Me gusta recuperar tradiciones, despertar recuerdos y emociones a través de mis recetas.
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