De dónde nace el kéfir: Origen y tradición de una bebida milenaria
El kéfir de leche es una antigua bebida fermentada procedente de Europa del Este. El kéfir, también llamado yogur búlgaro, búlgaros, yoca, leche kefirada o yogur de pajaritos en Chile, es una bebida fermentada milenaria, cuyo origen se sitúa en las montañas del Cáucaso.
El descubrimiento accidental del kéfir
El kéfir de leche es una bebida fermentada originaria del Cáucaso, una región montañosa y desértica de Europa del Este que se extiende desde el Mar Negro hasta el Mar Caspio. El proceso de elaboración fue descubierto de forma totalmente casual por los nómadas del Cáucaso que transportaban leche de oveja, cabra y camello por la región. En un largo viaje, los nómadas se sorprendieron al comprobar que la leche de las bolsas de piel se había convertido en una bebida espesa y ligeramente gaseosa.
El misterio del descubrimiento del kéfir de leche se encuentra en el fondo de las bolsas de piel de los nómadas: la presencia natural de una multitud de bacterias y levaduras que permitían la fermentación de la leche. Tras su descubrimiento, el kéfir de leche se estableció rápidamente como un valioso producto para la salud en la región del Cáucaso. Se decía que tenía efectos beneficiosos sobre la vitalidad y la resistencia a las agresiones externas.
La palabra kéfir
La palabra kéfir procede del turco “keyif” que puede traducirse como “sentirse bien“ o hasta como “bendición”. Sabemos que este producto nació en las montañas del Cáucaso de Europa Oriental, entre Rusia y Georgia, de la mano de los osetios, una población descendiente de tribus nómadas. Por otra parte, una leyenda sumeria cuenta que fueron nada menos que los dioses quienes homenajearon a Noé con una planta de Kéfir, al no poder ofrecerle el don de la inmortalidad. La fascinación que rodea este ingrediente milenario no hace más que confirmar la importancia que se le ha atribuido a lo largo de la historia.
El kéfir en la actualidad
Hoy en día, el kéfir de leche se sigue consumiendo en Europa del Este y Rusia. También ha llegado a Francia, donde sus beneficios han despertado un gran interés en los últimos años. La investigación sobre este producto sanitario también ha dado lugar al desarrollo de complementos alimenticios que concentran los probióticos presentes en el kéfir de leche. Estos complementos son especialmente populares para reequilibrar la flora intestinal y mejorar el bienestar digestivo.
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En la actualidad, las bebidas de kéfir se comercializan y se pueden encontrar fácilmente en supermercados y tiendas locales de alimentación, aunque también se pueden elaborar de forma particular en el hogar.
¿Qué es el kéfir?
El kéfir es un producto lácteo fermentado complejo producido a partir de la fermentación de la leche por bacterias y levaduras contenidas dentro de granos de kéfir, que están caracterizados por tener la forma similar a una coliflor. El origen del kéfir tiene lugar en las montañas del Cáucaso, Tibetano o Mongol, donde antes del 2000 a.C. los granos iban pasando entre las distintas generaciones de tribus del Cáucaso y eran valoradas como una fuente de riqueza familiar.
El grano de kéfir tiene una característica forma de coliflor y se compone de una matriz de proteínas y polisacáridos donde se agrupan diferentes especies de bacterias y levaduras en una convivencia simbiótica que se proporciona entre si los nutrientes y metabolitos necesarios para crecer e inhibir posibles patógenos y sustancias contaminantes.
El kéfir es un producto bebible de leche fermentada. Se dice que la palabra Kéfir, proviene del turco keif, que significa sentirse bien. Dicen que la longevidad de los habitantes de las montañas del Cáucaso es un misterio. Desde hace miles de años hay algo que no falta en su dieta: el kéfir. Y es esa longevidad de los pueblos, que tradicionalmente lo consumen, es lo que lo popularizó en Europa a principios del siglo XX.
Tipos de kéfir
No todos saben que existen tres tipos de kéfir: de leche, de agua y de té o Kombucha. El más conocido es el kéfir de leche.
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Kéfir de leche
El medio más común es sin duda la leche, que aporta al kéfir unas propiedades extra, tales como calcio, magnesio, vitaminas del grupo B y vitamina K, así como aminoácidos, los responsables de su aporte proteico. Se puede usar cualquier tipo de leche, no obstante, hay que tener en cuenta las propiedades que cada una de ellas aportará al kéfir. En particular, la leche de cabra, que es la más utilizada junto con la de vaca, contiene menos grasas que esta última, fortalece el sistema inmunológico y ayuda a reducir la lactosa, facilitando la digestión, por lo que su uso es altamente recomendado. Otra opción a tener en cuenta es la leche de soja, la más saludable de todas gracias a su origen vegetal y cuyo aporte de proteínas es de 3,3 gramos por cada 100 gramos de soja.
El kéfir de leche es una leche fermentada ligeramente carbonatada con un bajo contenido de alcohol (entre 0,5 y 1 grado de alcohol). La bebida tiene un color blanquecino y un aspecto cremoso. El kéfir de leche se obtiene mediante la fermentación de leche de vaca, cabra u oveja. La fermentación tiene lugar en presencia de los granos de kéfir, que son granos blancos y gelatinosos en forma de pequeñas bolas irregulares de 1 a 3 cm de longitud. Los granos de kéfir forman un aglomerado de microorganismos vivos que actúan de dos maneras con los componentes de la leche.
Kéfir de agua
Mientras algunos autores sitúan su origen en Tíbet, otros apuntan que este alimento procede de México, más concretamente de la planta Opuntia, un género perteneciente a la familia de las cactáceas, en cuyas almohadillas se forma el cultivo de tíbicos.
Elaboración tradicional del kéfir de leche
El método tradicional se desarrolla mezclando los granos con la leche en un proceso de fermentación de entre 18 y 24 horas a una temperatura de entre 20 y 25ºC. Una vez terminado el proceso se separan los granos para una nueva fermentación. La bebida se guarda a una temperatura de 4ºC ya preparada para el consumo (5). En cada proceso de fermentación con grano, se incrementa su biomasa entre un 2-5% lo que permite generar nuevo grano que tradicionalmente se regalaba a los vecinos para seguir produciendo la bebida.
Durante la fermentación la coagulación y la proteólisis hidrolizan las cadenas proteicas haciendo que las proteínas del kéfir sean fácilmente digeribles. El 30% lactosa es hidrolizada por la B-galactosidasa convirtiéndola en glucosa y galactosa la cual posteriormente es convertida en ácido láctico por las propias bacterias en el proceso de fermentación.
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La fermentación produce sustancias como ácido láctico, CO2 y etanol. También encontramos en pequeñas cantidades algunas sustancias potencialmente nocivas para el organismo como algunas aminas biógenas como putrescina, cadaverina, espermidina y tiramina las cuales le dan ese sabor amargo.
Beneficios del kéfir
Los beneficios del kéfir de leche están esencialmente ligados a la presencia de probióticos dentro de los granos de kéfir. Los probióticos presentes en los granos de kéfir incluyen tanto bacterias lácticas como levaduras. Todos los compuestos de los granos de kéfir se encuentran en el kéfir de leche. Hay que tener en cuenta que la composición de los granos de kéfir puede variar, lo que puede influir en la cantidad y el tipo de probióticos consumidos. Es aconsejable contactar con proveedores especializados para garantizar una calidad óptima.
Tal y como hemos desarrollado en el anterior apartado, el kéfir podría aportar una amplia variedad de efectos beneficiosos para la salud.
- Equilibrio de la flora intestinal: El kéfir de leche debe su reputación a los numerosos beneficios de los probióticos que contienen los granos de kéfir. Estos microorganismos son especialmente conocidos por ayudar a restablecer o mantener el equilibrio de la flora intestinal (grupo de microorganismos que viven en los intestinos).
- Bienestar digestivo: Las investigaciones han demostrado ampliamente la relación entre una flora intestinal equilibrada y el confort digestivo. Al ayudar a mantener o restablecer el equilibrio de la flora intestinal, los probióticos del kéfir de leche son valiosos aliados para prevenir los trastornos digestivos.
- Defensas inmunitarias: Los estudios también han demostrado que el equilibrio de la flora intestinal influye en las defensas del organismo. Por lo tanto, los probióticos del kéfir de leche pueden ayudar al organismo a defenderse de ciertos ataques de patógenos en los intestinos.
- Acción antimicrobiana: Los resultados de varios estudios atribuyen una acción antimicrobiana a los lactobacilos (Lactobacillus) presentes en los granos de kéfir.
- Posible efecto hipolipidémico: Algunos resultados sugieren que el consumo de kéfir de leche podría tener un efecto beneficioso en la reducción de los niveles de triglicéridos en sangre y el aumento del colesterol bueno (colesterol HDL). Se esperan más estudios para confirmar este beneficio.
- Propiedades antiinflamatorias: algunos estudios han observado la presencia de compuestos antiinflamatorios en el kéfir.
- Control de la glucosa: los probióticos tienen la capacidad de modular positivamente la composición de la microbiota intestinal y, en consecuencia, disminuye la permeabilidad intestinal, el estrés oxidativo y la inflamación, algo que contribuye a mejorar los niveles de azúcar en sangre.
- Efecto antioxidante: diferentes estudios han señalado el efecto antioxidante del kéfir, aunque este es variable dependiendo del tiempo de fermentación y conservación.
- Efecto protector en el riesgo de padecer cáncer: la ingesta habitual de kéfir podría contribuir a la reducción del riesgo de padecer algunos tipos de cáncer, como es el caso del cáncer de colon. Este efecto protector se debería a las propiedades antiinflamatorias antes descritas, ya que los estados inflamatorios están relacionados con un incremento del riesgo de cáncer. Por otro lado, algunos estudios relacionan el consumo de kéfir con modificaciones en la composición de la microbiota intestinal y del sistema inmunológico que podrían tener un efecto protector frente al cáncer de colon e incluso cáncer de mama o de pulmón.
Consideraciones adicionales
No existen recomendaciones específicas sobre la cantidad ideal de kéfir de leche que se debe consumir. Por otro lado, hay muchos estudios a favor de los cursos regulares de los probióticos presentes en el kéfir de leche. Por ello, se han desarrollado complementos alimenticios basados en esta bebida fermentada. Como no todos los complementos disponibles en el mercado son equivalentes, es aconsejable consultar la información proporcionada por el fabricante.
Efectos indeseables: El consumo elevado de kéfir de leche se asocia a veces con la aparición de algunos efectos indeseables leves y temporales: estreñimiento, hinchazón y flatulencia.
Por otro lado, los efectos secundarios vinculados, en el caso del kéfir, asociados a su efecto probiótico, son poco frecuentes, de manera que la mayoría de los adultos sanos pueden incorporar este alimento a su dieta con seguridad.
Recordemos siempre que todos estos potenciales beneficios del kéfir forman parte de un alimento que podríamos clasificar como funcional, ya que después de un proceso de elaboración se consigue un beneficio para la salud en contribución con un estilo de vida saludable.
La información contenida en esta ficha se ofrece a título indicativo y no puede en ningún caso sustituir la opinión de un profesional de la salud. Además, las nuevas investigaciones pueden contradecir o complementar la información de esta ficha.
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