¿De Dónde Nacen los Piñones?
El piñón, semilla del pino piñonero (Pinus pinea L.), es un fruto seco muy cotizado y valorado en la gastronomía. Este árbol, cuyo nombre científico Pinus era el nombre latino de los pinos, que se asignaba principalmente al piñonero y a su madera.
El Pino Piñonero: Características y Hábitat
El pino piñonero es un árbol grande que puede alcanzar hasta 30 metros de altura. Las hojas son perennes, nacen de dos en dos y tienen forma de aguja. Los ejemplares antiguos se pueden encontrar curvados a causa del viento. Encontrarás en todo el camino al lado del acantilado.
Las flores masculinas se agrupan en pequeños conos que, con el viento, liberan el polen para polinizar las flores de las piñas. Cuando las piñas están maduras, sueltan los piñones.
Desarrollo y Maduración de las Piñas
En un momento de la primavera, las yemas apicales de las ramas principales generan piñas masculinas en gran cantidad y unas pocas piñas femeninas. Las piñas masculinas poseen escamas con sacos polínicos y las piñas femeninas escamas ovulíferas. Los sacos polínicos generan miles de granos de polen que, mediante polinización anemófila, viajan hasta la piña femenina, fecundando el óvulo que se encuentra en la escama ovulífera.
En ese momento, se fusionan los cromosomas aportados por el grano de polen y los del óvulo, formándose un zigoto que, por crecimiento, va a generar a su vez el embrión protegido en la semilla. La semilla, en este caso del pino negral, se denomina piñón y de fuera hacia adentro tiene una testa muy dura, protectora, rodeada de un ala, que puede hacer flotar al piñón y que el viento dispersa a grandes distancias (dispersión anemófila); dentro de la testa de encuentra el embrión protegido por tejido nutricio, que es del que nos alimentamos cuando comemos piñones (en este caso de pino piñonero).
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Cuando el piñón está maduro, las escamas de la piña se van abriendo y los liberan (esto puede ocurrir también por el calor de un incendio). Los piñones, gracias a su ala, flotan y se alejan de la planta “madre”, cayendo finalmente al suelo. En el otoño, las primeras lluvias los hacen germinar, generando unas plántulas muy características con un tallito blanquecino y muchas hojas verdes formando una corona.
Florece desde el fin de marzo a principios de mayo. La piña femenina estará madura en el verano del siguiente año y la caída de los piñones ocurre en primavera o verano del tercer año. Pueden quedar piñones en el árbol 1 o 2 años más.
Recolección y Aprovechamiento
Hasta 25 metros de altura trepan los recolectores de piñas para obtener un tesoro que escasea y llega a venderse a 125 euros el kilo. Los extractores pueden ejercer esta actividad porque tienen el visto bueno del propietario del monte, en la mayoría de los casos el correspondiente ayuntamiento, ya que se trata de tierras de titularidad pública. La recogida del piñón sale a subasta y "gana el que presenta la mejor oferta económica", señalan fuentes sectoriales.
Las piñas necesitan tres años para madurar, de forma que cada pino alberga tres cosechas. La recogida anual se centra en las más veteranas, las de tercer año, mientras se dejan en el árbol las otras dos (las de primer y segundo año, que son las que están más arriba: en las ramas en las que se recoge una piña nunca nacen otras nuevas).
En torno a julio y agosto, se ponen al sol para que se calienten, se abran y se desgranen. Se denomina despiñado y es la forma de obtener el piñón con cáscara, que actúa como una protección natural. En otoño, los piñones con cáscara se llevan a una planta de procesado, donde se limpian, se descascaran y se seleccionan para obtener el piñón en blanco.
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El Piñón en la Gastronomía
El piñón español pertenece a la especie Pinus pinea, muy valorada internacionalmente y existente solo en Portugal e Italia además de en nuestro país. Entre los usuarios de sus frutos, está la alta cocina. El verano es cuando está en su mejor momento. Un menú degustación dedicado a este fruto seco (16 creaciones por 55 euros) ofrece cada verano desde hace ocho años. El objetivo es sacarle el máximo partido y ver sus tratamientos. Es el producto fetiche de la casa.
Algunas ideas para utilizar el piñón en la gastronomía:
- Espuma de piñón asado: Combina leche, crema de leche, piñón blanco y azúcar lustre.
- Germinado de piñones: Utiliza aceite de piña verde con germinado y jugo de piñones.
- Foie con especias y piñones garrapiñados: Mezcla pimientas, ajedrea, hinojo y té ahumado para empanar el foie, y acompáñalo con piñones caramelizados.
Datos Relevantes sobre el Piñón
A continuación, algunos datos interesantes sobre la producción y el uso del piñón:
| Dato | Valor |
|---|---|
| Cosechas en un árbol | 3 |
| Piñas en un árbol | Hasta 1.100 kg |
| Piñones por piña | 60-70 |
| Piñas para obtener 1 kg de piñones | 30-35 kg |
| Producción anual en España | 30.000 toneladas |
| Precio de venta al público | 100-125 euros/kg |
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