¿Dónde se Cultiva la Canela? Origen y Distribución Mundial
La canela, una de las especias más apreciadas y utilizadas en la gastronomía mundial, tiene una historia rica y fascinante. Originaria de Sri Lanka, la canela ha sido valorada por diversas culturas a lo largo de los siglos, desde los antiguos egipcios hasta los romanos, por sus propiedades aromáticas y medicinales.
Origen e Historia de la Canela
La canela es originaria de Sri Lanka (Ceilán), Cinnamomum Zeylanicum, y existen referencias desde alrededor del 2800 A.C. Los antiguos egipcios la usaban en el embalsamamiento, debido a sus agradables olores y sus cualidades de conservación. Históricamente, la canela se menciona incluso en la Biblia; Moisés la usó como ingrediente para sus aceites de unción. En la antigua Roma, se quemaba durante los funerales, quizá en parte, para eliminar el olor de los cadáveres.
Apreciada por las civilizaciones más antiguas, egipcios, griegos y romanos pagaban verdaderas fortunas por la canela, que usaban para cocinar, para quemar como el incienso y para preparar ungüentos. Su precio era astronómico y su origen se mantenía en el misterio. Corrían historias fabulosas sobre la canela: que se pescaba en el mar Rojo, que unos exóticos pájaros la traían en su pico desde una tierra lejana para construir con ella sus nidos… toda clase de mitos.
La historia de la canela va más allá de su uso culinario o en medicina. También tuvo mucha importancia económica, llegando a valer como el oro. Parece ser que los comerciantes árabes la trajeron a Europa, dónde fue muy demandada. Para acaparar el control comercial de la canela, mantuvieron en secreto su origen hasta principios del siglo XVI.
Los exploradores europeos se propusieron encontrar la misteriosa fuente de la canela. Colón puso sus ojos en el oeste. Gonzalo Pizarro, el explorador español, también buscó la canela en América, atravesando el Amazonas con la esperanza de encontrar el «País de la Canela». Durante el siglo XVI, Fernando de Magallanes, navegante y explorador portugués, buscaba especias en nombre de España. Encontró en Filipinas «Cinnamomum mindanaense», que estaba estrechamente relacionada con C. Zeylanicum, la canela de Sri Lanka.
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Los comerciantes portugueses descubrieron la canela en Sri Lanka alrededor de 1518 y ocuparon el reino de la isla de Kotto; esclavizaron a los nativos cingaleses y obtuvieron el control del comercio de la canela. En 1638 el reino Kandy de Sri Lanka formó una alianza con los holandeses para expulsar a los ocupantes portugueses. Los holandeses derrotaron a los portugueses, pero mantuvieron al reino endeudado por sus servicios, por lo que Sri Lanka fue ocupada por los holandeses que tuvieron el monopolio de la Canela durante los siguientes 150 años. En 1796, el control de los mares por parte de los ingleses les permitió apoderarse de Sri Lanka.
Expansión del Cultivo de Canela
Desde entonces, la producción de Canela se ha extendido a otras áreas. A comienzos del siglo XIX comenzó la caída del monopolio de la canela cuando otros países descubrieron que podían cultivarla fácilmente en su territorio; zonas como Java, Sumatra, Borneo, Mauricio, Reunión y Guyana.
Hoy Sri Lanka produce una canela inmejorable, obtenida exclusivamente del Cinnamon Verum, de color claro amarillento y aroma inconfundible. Los expertos la consideran la mejor canela del mundo y la isla produce el 80 % de la cosecha mundial.
Características del Árbol de Canela
La canela es la corteza del cinamomo verdadero, un árbol miembro de la amplia familia del género cinnamomum, de hoja perenne que crece hasta los 15 metros de altura y es originario de Sri Lanka. Cinnamomum verum (sinónimo Cinnamomum ceylanicum), el árbol de la canela o canelo, crece en regiones tropicales húmedas. Es un árbol de hoja perenne de follaje denso, que puede llegar a alcanzar de 10 a 15 metros de altura, aunque cultivado no suele superar la altura de un arbusto.
El árbol de la canela prefiere crecer en suelos ligeros y ricos en materia orgánica, y prospera a temperaturas de 20-30ºC, con una media de precipitaciones anuales de 1.250-2.500 mm, aunque es capaz de tolerar una estación seca. La canela se obtiene de un árbol de hojas perenne, con corteza gruesa, hojas ovaladas y fruto en forma de baya. Crece en suelos húmedos y bien drenados y rara vez alcanza más de 15m de altura.
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Para el cultivo y producción de canela en rama, suele utilizarse una técnica curiosa: se talan los árboles cuando tienen unos 2-3 años de edad y del tronco restante, casi a nivel de suelo, salen una docena de vástagos. Al cabo de otro año cuando los vástagos han alcanzado un tamaño de más de un metro se les quita la corteza y se deja secar 24 horas. Pasado este tiempo, se separa de la corteza la capa interior que es la que se consume como especia.
Por lo general, el árbol de la canela requiere de 3 a 4 años de crecimiento antes de su recolección. Los tallos deben ser procesados inmediatamente después de la recolección, estando la corteza interior todavía húmeda. Se elimina la corteza exterior de los tallos cortados y se afloja la corteza interna golpeando la rama uniformemente con un martillo. Esta corteza interna se despega posteriormente en secciones de aproximadamente 1m de largo y medio milímetro de espesor, descartando la parte externa y la porción leñosa. La corteza procesada se seca completamente durante 4-6 horas. Durante el proceso de secado, la canela se enrolla naturalmente. El ambiente ideal para el secado es un lugar bien ventilado y relativamente caliente.
Tipos de Canela
Hay diferentes tipos de canelas de distinta procedencia. Todas ellas son un poco diferentes entre sí en sabor, olor, color, compuestos químicos, etc. Hay principalmente dos categorías diferentes de canelas: Canela Cassia y Canela de Ceilán. Estos dos tipos se originan en diferentes especies de árboles, que aún perteneciendo a la misma familia producen productos claramente diferentes. La cosecha en ambas especies se realiza de diferente manera y el producto final varía en su sabor, olor y propiedades.
- Canela de Ceilán (Cinnamomum verum): Se conoce como «canela verdadera». Es nativa de Sri Lanka; también se encuentra en la India y otros países del sur de Asia. Sri Lanka suministra casi el 90% de toda la canela de Ceilán del mundo. Tiene capas frágiles enrolladas en forma de colcha, se desmenuza rompe fácilmente en pequeños trozos. La canela de Ceilán es de color marrón claro con un olor fragante. Contiene notas florales y cítricas, tiene un suave y sutil sabor dulce.
- Canela Cassia: Desde el punto de vista comercial, la canela Cassia es la más común. El nombre «cassia» viene del latín, que a su vez deriva del hebreo, una forma del verbo qātsa, que significa «quitar la corteza». Está enrollada en láminas más gruesas que la canela de Ceylán y en comparación con esta, posee una textura más áspera, es de color más oscuro y tiene un sabor más intenso. Dentro de la canela Cassia, encontramos:
- Canela de Indonesia (Cinnamomum Burmannii, Korintje o Padang cassia); es la más dulce y suave de la familia casia. Es el tipo más común y barato de canela en polvo.
- Canela de Saigón (Cinnamomum loureiroi, también conocida como canela vietnamita o cassia vietnamita); tiene un aroma pronunciado y complejo. Es muy sabrosa, casi picante y ampliamente utilizada.
- Canela de China (Cinnamomum cassia o canela china); es el tipo de canela comercial más común. Este árbol es originario del sur de china, pero también se encuentra en Indonesia, en la parte este de Mayanmar, etc. Tiene un sabor fuerte y amargo.
Usos Culinarios y Medicinales de la Canela
En occidente la canela es conocida mayoritariamente como un ingrediente utilizado en repostería, y en España se usa muchísimo en recetas como la leche frita, el arroz con leche, las torrijas y un larguísimo etcétera... En Estados Unidos son en ingrediente principal de un plato nacional, los rollitos de canela cuyo aroma a veces un poco empalagoso invade aeropuertos y zonas comerciales. En muchos países asiáticos sin embargo es un ingrediente habitual de la comida diaria. En la india, un gran número de currys tiene canela. En china, la conocida mezcla de 5 especias tiene a la canela como una de ellas.
Lo cierto es que una cantidad pequeña de canela en un plato da un toque de dulzor y de aroma muy agradable que no es en absoluto incompatible con los sabores salados. La clave está por lo tanto en la cantidad de canela que añadamos a nuestra receta asegurándonos de que no excedemos ciertos límites. El aroma a canela se puede sacar directamente de la "rama" mediante infusión, pero es más recomendable en cocina utilizar canela en polvo, y si puede ser recién molida, mejor.
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Además de la canela, existe otra corteza, al de casia, que tiene un sabor muy parecido aunque menos refinado. La casia es más oscura (más marrón). Finalmente decir que la canela es también un ingrediente habitual para dar aroma a las infusiones.
La canela se utiliza desde la antigüedad para diferentes propósitos. En la actualidad se emplea principalmente como condimento aromático y como aditivo de sabor. El aroma y el sabor de la canela se derivan del aceite esencial cuyo contenido varía normalmente entre el 0,5 y el 4%, dependiendo de la planta, la parte de la planta que se haya utilizado, el proceso, etc.
Los médicos medievales utilizaban la canela para aliviar los síntomas de los resfriados, empleándose todavía con frecuencia en la medicina tradicional china. Posee numerosas propiedades (por sus compuestos fenólicos, flavonoides, componentes aislados, etc.) que son beneficiosas para la salud humana y que están presentes en la canela en rama, en polvo y en aceites esenciales extraídos de la canela.
Hoy en día, la canela se utiliza ampliamente en diferentes cocinas para mejorar el sabor y el gusto, tanto en rama como en polvo. Se encuentra comúnmente en platos dulces y salados, cereales de desayuno, aperitivos, té, café y en otros tipos de bebidas.
En la cocina hindú en particular, la canela se emplea para preparar todo tipo de platos, bien sea en rama o en polvo, empleándose preferentemente la canela de Ceilán. La canela en polvo se emplea sobre todo en postres y para otro tipo de platos y en las Masalas se emplea canela en rama. Durante la preparación de los diferentes platos, la canela en rama se añade normalmente al aceite caliente para proporcionarle el aroma, retirándose antes de servir el plato.
Precauciones con el Consumo de Canela
Al parecer, existe un debate entre especialistas acerca del nivel máximo de canela que deberíamos emplear en la cocina. Esa cuestión deriva de la cumarina, uno de los compuestos de la canela, que podría tener efectos adversos en algunas personas. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria recomienda como ingesta diaria tolerable (IDT) máxima 0,1 mg de cumarina por kg de peso corporal, que son 5mg para un peso corporal de 50 kg, teniendo en cuenta que una mayor ingesta durante un período breve no es perjudicial.
Además de la textura, el color, el sabor y el aroma, el contenido de cumarina es la principal diferencia entre la canela de Ceilán y la canela Cassia. La canela contiene un compuesto químico orgánico llamado cumarina que en altas concentraciones se sabe que causa daños al hígado y a los riñones y puede alterar el metabolismo.
Tabla Comparativa de Tipos de Canela
| Tipo de Canela | Origen | Sabor | Color | Textura | Contenido de Cumarina |
|---|---|---|---|---|---|
| Canela de Ceilán (Cinnamomum verum) | Sri Lanka, India | Dulce, suave, notas florales y cítricas | Marrón claro | Frágil, capas finas | Bajo |
| Canela Cassia (Cinnamomum cassia) | China, Indonesia, Vietnam | Fuerte, a veces amargo o picante | Marrón rojizo oscuro | Áspera, capas gruesas | Alto |
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