¿Dónde Nace la Paella? Origen e Historia del Emblemático Plato Español
La paella es un plato que ha superado fronteras y se puede encontrar en cualquier lugar del mundo. Elaborada con mayor o menor fortuna, sus diversas interpretaciones diferirán mucho de las que los alicantinos, castellonenses y valencianos consideran genuinas. La paella tiene un humilde origen en la cuna del arroz, Valencia, junto a la Albufera, de ahí hasta convertirse en el emblema de la cocina española o en un mito a nivel internacional concurren múltiples circunstancias.
Orígenes Remotos del Arroz en Valencia
Para encontrar el origen de la paella, hay que remontarse al método de preparación, siendo el arroz el ingrediente principal. El arroz entró en España desde Asia aproximadamente en el año 330 a.C. y supuso una aventura conseguir que este ingrediente se cultivase en Europa. Muchos años después con la llegada de los musulmanes a España, conocimos el azafrán.
Durante el dominio árabe en Al-Ándalus, los árabes introdujeron el cultivo del arroz junto con técnicas de riego avanzadas.
En el siglo XV, Valencia era una región agrícola próspera. El arroz no solo se convirtió en un alimento básico sino que también se integró en la cultura y las tradiciones valencianas.
1238: Jaume I manda por primera vez alejar el cultivo del arroz de extramuros de la ciudad de Valencia hacia el barrio de Ruzafa, porque generaba un ambiente insano, poco salubre y foco de enfermedades.
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Siglo XVI: Primeras Noticias del Cultivo de Arroz
En el siglo XVI, se tiene noticia del cultivo de arroz en Valencia por un estudio denominado “Agricultura General” de Gabriel Alonso de Herrera (1470-1539). Este libro se publica en 1513, cuya versión corregida por la Sociedad Económica Matritense vuelve a salir en 1818. En ella se menciona el cultivo de arroz de regadío en Valencia, se narran procesos como el blanqueado y limpiado de cascarilla -mediante garbilladores-.
En esta obra, Francisco de Paula Martí y Mora (1761-1827), un eminente erudito de Xàtiva, escribe un pequeño anexo, siendo el primer texto relevante acerca del uso y consumo del arroz en Valencia. Una documentación crucial para saber cómo se cocina el arroz en Valencia, a diferencia del resto del mundo. Aquí radica la clave de por qué somos tan exigentes cuando nos encontramos frente a un arroz.
Nada tiene de extraño que los valencianos hayan llegado en esta parte a un grado de perfección, desconocido en las demás provincias, por ser el alimento casi exclusivo con que se mantienen, particularmente la gente que no tiene grandes facultades, y han estudiado con este motivo los medios de hacerle más grato al paladar.
En todas partes han querido imitarlos, y para esto lo suelen dejar a medio cocer, llamándolo equivocadamente arroz a la valenciana, persuadidos de que aquellos naturales lo comen casi crudo, por haber observado que los granos cocidos quedaban enteros y separados en los guisos valencianos.
Pero el misterio de este bello resultado no consiste más que en saber proporcionar la cantidad de caldo o agua a la de arroz que guisan, de modo que quede bien penetrado al mismo tiempo de haberse consumido. Para que el arroz a la valenciana salga como lo hacen aquellos naturales es preciso que cueza a fuego muy activo, prefiriendo el de llama, a fin que no se interrumpa el hervor.
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Siglo XVIII: El Nacimiento de la Paella en Sueca
Tal y como recoge La Razón, la paella surge en el siglo XVIII en la localidad de Sueca. Aunque hoy en día se trate de un plato con una gran reputación nacional e internacional, su origen nada tiene que ver con esto.
La paella nació en la Albufera de Valencia, donde los campesinos combinaban arroz con productos locales como conejo, pollo, caracoles y verduras frescas de la huerta.
Los campesinos y pastores de una comida fácil de preparar y con los ingredientes que tenían a mano en el campo. Necesitaban un plato que les proporcionara la energía necesaria para las largas jornadas de trabajo. Esta comida se hacía en el fuego de leña y en una sartén plana y ancha que tenía el nombre de paella.
Las primeras referencias escritas a un plato similar a la paella datan del siglo XVIII, cuando se empezó a documentar su preparación en libros de cocina.
1520: Las Primeras Recetas Escritas
1520: Las primeras recetas escritas las encontramos en el Llibre de Coch, son dos únicamente: Arròs ab brou de carn, Arròs en cassola al forn (Arroz de caldo de carne, Arroz en cazuela al horno) del último extraemos este pasaje: «e quant sia acabat de coure veuras que lo arros haura feta vna crosta la qual es molt bona» (cuando se acabe de cocer verás que el arroz ha hecho una costra muy buena).
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Sabemos que uno de sus ingredientes eran los huevos frescos, por ello deducimos que posiblemente nos encontremos ante el arroz con costra que disfrutaron en la primera representación del Misteri D’Elx.
Bromas a un lado, el «Libre del Coch« de Ruperto de Nola, cocinero del rey Fernando de Nápoles, es el primer recetario impreso. En él se explica cómo cortar la carne, servir bebida o como preparar los pescados del mediterráneo.
Ingredientes Tradicionales
Ya en los siglos XV y XVI, se conocería el origen de esta receta tal y como la conocemos hoy en día con los ingredientes que estaban en la región valenciana y los mariscos que conseguían de la tierra.
La paella valenciana tradicional incluye ingredientes específicos como conejo, pollo, judías verdes o batxoqueta y garrofón (un tipo de alubia), además de arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal.
Los huertos valencianos, conocidos como «huertas», jugaron un papel crucial en la diversificación de la paella.
Entre los más destacables podemos mencionar los siguientes: arroz, conejo, aceite de oliva, sal, agua, azafrán, tomate judías verdes, pollo y garrofón. En esta paella se combinan varios tipos de carnes con el arroz y el resto de los ingredientes.
Sí, el azafrán es un ingrediente clave en la paella ya que le da su característico color amarillo y un sabor distintivo.
Siglo XIX: Consolidación y Expansión
El siglo XIX fue un periodo de consolidación para la paella. Los ingredientes básicos se estandarizaron y la paella valenciana se convirtió en el estándar de referencia con arroz, conejo, pollo, judías verdes o batxoqueta y garrofón como ingredientes esenciales.
Poco a poco se fue extendiendo hacia las zonas rurales hasta convertirse en un plato típico de esa región. La paella pasó a ser un símbolo de Valencia. Cada vez se consumía más en las clases adineradas como la burguesía o la aristocracia y se fueron incorporando ingredientes más sofisticados: marisco, especias exóticas y otros tipos de alimentos.
La Paella Valenciana en la primera mitad del siglo XIX es el plato por antonomasia en recepciones y celebraciones en toda España. Recientemente, el escritor aragonés, Jose María Pisa en su libro “Biografía de la paella” Ed. De re Coquinaria (2011), ha recogido de forma detallada innumerables referencias en este sentido. Aunque durante toda la obra mantiene una fijación obsesiva por retirar a la Paella el apellido de valenciana, negando una identidad incuestionable.
Esta descripción muestra lo famoso que era el plato a comienzos del siglo XIX, y de cómo era replicado el plato en otras regiones.
Popularización Internacional
Abramos un pequeño paréntesis - El carácter y usos protocolarios que tiene durante el siglo XIX la Paella en España, se trasladan al extranjero. Durante la celebración de las Exposiciones Universales es donde Paella o “Arroz a la Valenciana” adquiere una popularidad inusitada.
La primera de estas exposiciones tuvo lugar en Londres en 1851 y otra en 1862 en la misma ciudad, posteriormente, Paris (1867), Filadelfia (1876), Amberes (1885), Barcelona (1888).
Estas exposiciones servían para mostrar los adelantos de los países, sus recursos naturales y sus incipientes industrias. En ellas se comparaban productos, se difundían ideas útiles y se ensanchaba el círculo geoestratégico en las relaciones socioeconómicas.
España, la mayor parte de ocasiones acudió con cocineros valencianos, que ofrecían Paellas asombrosas, elaboradas con productos de lujo, con el afán de impresionar al auditorio.
La región valenciana participó de forma activa en este tipo de convocatorias, y a imitación de ellas organizó otras de carácter regional, que dieron como fruto la Feria de Muestras Internacional Española. El recinto ferial abrió sus puertas en Valencia en 1917, en el vestíbulo de la nueva Estación del Norte, y en el patio del Imperial Colegio de Niños de San Vicente Ferrer. Después se trasladaron al Paseo de la Alameda, allí fueron destruidas en la guerra civil, y reconstruidas posteriormente. Este tipo de eventos que se han mantenido hasta nuestros días.
Pero es en 1920 cuando adquiere una mayor relevancia.Gracias a la Exposición Regional Valenciana en Madrid los extranjeros y los ciudadanos de fuera de Valencia probaron este plato y quedaron admirados por su sabor.
El Significado de "Paella"
El término paella tiene su origen en el latín vulgar, a través del vocablo patella. Patella era un término utilizado para referirse a una sartén o un recipiente plano utilizado en la cocina.
En el latín vulgar, patella hacía referencia a un pequeño plato o recipiente de forma plana. A lo largo de los siglos, este término fue evolucionando en las lenguas romances, y en el caso del español, se transformó en paella.
Que vino antes el huevo o la gallina, pues parece que ser que este caso fue el utensilio llamado paella, también llamada en muchos lugares “paellera”, es decir una sartén plana hecha de hierro o acero, con gran superficie y poca profundidad, adornada con dos pequeñas asas en los lados. Tal como dice la Real Academia de la Lengua, que acepta ambos vocablos desde hace tiempo nos recuerda que en su etimología significa sartén.
Tipos de Paella
Si pensamos en España, lo primero que nos viene a la cabeza es nuestro plato típico nacional: la paella. La gastronomía española es admirada en todo el mundo, como también la tortilla o el jamón. De hecho, este último alimento es uno de los principales de las conocidas croquetas de jamón ibérico.
- Paella Valenciana: La tradicional con conejo, pollo, judías verdes y garrofón.
- Paella de Marisco: Con calamares, langostinos, almejas y mejillones.
- Paella Mixta: Combina carnes y mariscos.
- Paella Vegetariana: Con una extensa variedad de verduras.
El Arroz: Ingrediente Fundamental
En lo que se refiere a la confección de la paella, el arroz es uno de los ingredientes fundamentales de este tipo de preparación. Este tipo de arroz es quizás el más característico cuando de preparar la paella se trata. Luego de prepararse, este tipo de arroz adquiere una consistencia firme, lo cual ayuda a que la paella sea bastante jugosa. Surge del cruce entre el arroz Bomba y el Sénia. Se caracteriza por poseer un grano perlado, cristalino y redondo.
España es uno de los principales productores de arroz en Europa, con una producción anual superior a las 700.000 toneladas. El arroz español, especialmente el arroz Bomba, se destaca por su capacidad de absorción de líquido sin perder su textura, lo que lo hace ideal para la paella.
En comparación al arroz bomba, este es un poco más económico, aunque también rinde menos. Sin lugar a dudas, este es el tipo de paella más conocida a nivel mundial.
El "Socarrat"
El «socarrat» es la capa de arroz ligeramente quemada que se forma en el fondo de la paella y es muy apreciada por su textura y sabor.
La Paella en la Actualidad
La paella es sin lugar a dudas un plato estrella, el cual nunca te decepcionará, si deseas degustar los sabores intensos del universo gastronómico español. Las influencias, idas y venidas de la Paella por el mundo la han convertido en un puzzle de gigantescas dimensiones donde todavía faltan por encajar muchas piezas. Si hay un plato que une a los españoles (y a medio mundo), ese es la paella. Tanto, que tiene su propio día: el Día Internacional de la Paella, cada 20 de septiembre.
Eventos como las Fallas de Valencia se convirtieron en ocasiones perfectas para preparar y compartir grandes paellas entre familiares y amigos. Como muestra de ello, el récord Guinness de la paella más grande del mundo cocinada en Valencia en 2001, utilizando una paella de 21 metros de diámetro.
La paella viajó con turistas y emigrantes y hoy se come en Latinoamérica, Estados Unidos, Reino Unido, Japón o Australia. La paella es uno de los platos más buscados por los turistas que visitan España.
No hace falta viajar a Valencia para celebrar el Día de la Paella. ¿Cuándo se celebra el Día de la Paella? ¿Por qué los jueves son día de paella? ¿Se celebra fuera de España?
Si por algo nos conocen los extranjeros es por dos tópicos: el flamenco y la paella, que atrae anualmente a millones de visitantes a nuestro país.
Sí, la paella puede ser un plato saludable, especialmente si se hace con ingredientes frescos y equilibrados.
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