¿Dónde nace la trufa? Descubriendo los secretos de este manjar subterráneo
El ciclo de vida de la trufa ha sido un misterio desde las antiguas civilizaciones. Naturalistas, aficionados e incluso nobles, que mediante procesos sin fundamento científico, se afanaban en anunciar ser los primeros en obtener este apreciado tubérculo.
La autentica clave fue descubierta por casualidad a principios del siglo XIX, por algunos agricultores franceses de la zona de La Provence, que sembraron bellotas para aumentar sus plantaciones de encinas. Posteriores estudios realizados en Francia determinaron el exacto origen de la trufa y su ciclo vital o ciclo de vida de la trufa. También se profundizó en las completas fases por las que transcurre su producción, desde la germinación de las esporas, hasta la obtención de las trufas.
Las trufas son un tipo de setas que crecen y viven bajo tierra. Son realmente el fruto de una planta o aparato radical (clase de hongo) llamado micelio que vive en simbiosis con algunos tipos de árboles. Cuando una trufa no es recogida y permanece bajo tierra hasta que se marchita, se deshace liberando gran cantidad de esporas, que salen de las "bolsitas" que las contienen llamadas ascas. La forma mejor y más fácil, es que la espora germine cuando ya está unida a una simiente, como por ejemplo una bellota. El nuevo micelio estará unido ya a las raíces del nuevo árbol con el que permanecerá en simbiosis.
Se tiene conocimiento que las trufas fueron ya apreciadas desde el antiguo Egipto. Los griegos y después los romanos las empleaban con regularidad y existen documentos que relatan con detalle su uso.
Variedades de trufas y sus temporadas
Lo importante para el consumidor es saber que cada variedad de trufa es muy distinta entre sí, ya que como cualquier fruto, nace y crece en distinta temporada. Por este motivo, sus rasgos culinarios también se ajustan a los gustos de cada estación. Fuerza, intensidad, aroma y sabor en otoño e invierno. Por lo tanto, durante el año, la naturaleza nos brinda la ocasión de poder saborear cuatro tipos de trufa distintas y de calidad, que están dentro de nuestro alcance.
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- Trufa blanca del Piamonte italiano o trufa blanca de Alba (Tuber Magnatum): Su temporada va desde octubre hasta diciembre. Es la reina de las trufas, y entra en simbiosis con el Roble Cabelludo (Quercus Cerris), Roble Común (Quercus Pedunculata), Tilo, Chopo, Haya, Sauce y Avellano.
- Trufa de otoño (Tuber Uncinatum): Esta especie es paralela en temporada a la trufa de otoño (Tuber Uncinatum), que también es una especie apreciada.
- Trufa negra (Tuber Melanosporum): En diciembre da comienzo la temporada de la trufa negra (Tuber Melanosporum) que llega a febrero con máxima calidad, y termina en marzo. La trufa negra realiza simbiosis con árboles del género Quercus. En concreto, con la Encina (Quercus Ilex) Roble Común (Quercus Pedunculata), Roble Albar (Quercus Sessiliflora), Carrasco (Quecus Coccifera) y Roble Pubescente (Quercus Lanucinosa).
- Trufa de verano (Tuber Aestivum): Madura de mayo a septiembre. Puede asociarse con las mismas especies simbiontes que Tuber melanosporum, pero lo hace sobre todo con encina y quejigo. Crece en suelos con pH de 7- 8,5.
La trufa negra (Tuber melanosporum)
La trufa es un hongo muy cotizado que nace debajo de la tierra y que vive asociado en simbiosis con las raíces de plantas superiores (micorrizas), principalmente de robles y encinas. La trufa negra, también conocida bajo el nombre científico de Tuber melanosporum Vitt es un tipo de hongo que crece en unas condiciones muy específicas, que se suelen encontrar, de forma concreta, en el sur de Europa, en países como Italia, Francia y, por supuesto, España.
Del mismo modo, suelen crecer junto a las raíces de algunas especies arbóreas, como las encinas, las carrascas, los robles, los castaños, los pinos, etc. No obstante, también se deben dar algunas condiciones más para que la Tuber melanosporum se desarrolle como es debido. Además, el terreno debe tener la suficiente pendiente como para que el terreno no quede empapado, sino húmedo, por lo que este debe disponer de un drenaje adecuado. Otra de las condiciones necesarias para el cultivo de la trufa negra es, por extraño que parezca, la altitud, ya que no suelen desarrollarse por debajo de los 750 metros ni por encima de los 450 metros.
Como hemos comentado con anterioridad, las trufas negras son un producto gourmet, muy apreciado en el mundo de la gastronomía, que suele crecer y cultivarse en aquellas zonas de clima mediterráneo donde se reúnen las mejores condiciones para su desarrollo. Las trufas negras comienzan a desarrollarse en primavera y continúan el crecimiento durante el verano, por lo que, como hemos dicho antes, para su desarrollo es importante contar con la presencia de tormentas de verano de manera constante. Para su recolección se utilizan distintas razas de perros entrenadas específicamente para localizar y desenterrar con cuidado este hongo cuando, por el olor, notan que se encuentra en un estado óptimo de maduración.
¿Dónde encontrar trufas en España?
Si te preguntas dónde encontrar trufas en España, se considera que existe una región en todo el mundo que reúne las mejores condiciones para su cultivo: Teruel. Esta provincia es la mayor productora de trufa en España a la cual seguiría Castellón y Soria. La trufa de Teruel es muy conocida en todo el mundo por su tamaño, por su sabor y por el aroma que desprende y se puede utilizar para elaborar platos gourmet en restaurantes de alto prestigio. Esto se debe a que, en concreto, en esta comarca, se reúnen las mejores condiciones para su cultivo y crecimiento.
Por supuesto, como hemos mencionado con anterioridad, existe un pueblo español que es referencia mundial en la producción de las trufas en España y el mejor lugar de dónde salen las trufas. Se considera que, en este municipio, un alto porcentaje de su población cuenta con plantaciones de trufas, según comentan desde la Asociación de Truficultores de Teruel (Atruter), ya que es el mejor lugar donde crecen las trufas en España. No obstante, el pueblo de Sarrión, ubicado en Teruel, destaca como el epicentro mundial de la producción donde crecen las trufas en España, abasteciendo gran parte de la demanda global.
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Algunas de las regiones de España en las que encontraremos este preciado manjar son Castilla y León, las poblaciones del norte de la provincia de Castellón y la región de Aragón. Esta última, durante los meses más fríos del año, llega a convertirse en el paraíso de la trufa para aquellos intrépidos que van en busca de este preciado manjar.
Regiones "truferas" en España
- Aragón: Esta región del nordeste de España se ha convertido en el paraíso de la trufa negra debido a que, en las regiones de montaña, se dan unas condiciones excelentes para el crecimiento de este preciado hongo.
- Teruel: la comarca del Jiloca, Cuencas Mineras, Campo Romanos, Sarrión, las sierras de la comarca de Gúdar (Javalambre) y el Maestrazgo.
- Zaragoza: Cinco Villas y Moncayo.
- Huesca: Graus y La Jacetania (Jaca).
- Comunidad Valenciana: En la comarca de El Maestrat, en Castellón, y muy cerca de la provincia de Teruel, se encuentra el olimpo trufero.
- Pueblos del Alt Maestrat (Benassal, Vistavella, Atzeneta, Culla…), l’Alt Palància y la comarca de Els Ports.
- Castilla y León: Las condiciones climatológicas y terrestres que se dan en diversas regiones de Castilla y León han convertido estas tierras en aptas para el cultivo de trufa negra.
- Soria, Burgos, Valladolid, Segovia y, en menor cantidad, Palencia, León, Salamanca o Zamora.
Cultivo de la trufa
Las trufas son unos hongos que crecen gracias a asociarse con las raíces de los árboles (principalmente encinas, carrascas y/o robles) en una relación beneficiosa para ambos llamada simbiosis micorrícica. Básicamente vivir juntos les ayuda a tener una vida más longeva y saludable. Con esta asociación, la trufa obtiene del árbol hidratos de carbono y vitaminas que no puede producir por sí sola y a cambio, la planta consigue minerales y agua. La relación entre hongos y plantas está más extendida de lo que pensamos ya que se estima que hasta un 80% de las especies de plantas tienen inquilinos en sus raíces. Este sabroso huésped, facilita a la planta minerales que son esenciales para su crecimiento, pero no sólo eso, también producen sustancias que impiden el crecimiento de malas hierbas alrededor de la planta dejándole así, todos los nutrientes del suelo para ella.
Los beneficios naturales del cultivo de la trufa son múltiples, ya que contribuye a la lucha contra la erosión, a la conservación y mejora del suelo y a la reducción del riesgo de incendios forestales. En este marco, la Dirección General de Calidad Ambiental encargó en el año 2003 un estudio a especialistas en micología para calcular el potencial de la trufa como actividad económica que pudiera contribuir al desarrollo de los pueblos de la Reserva. La Dirección General de Calidad Ambiental ha continuado los trabajos en materia de truficultura en el marco del Programa de Actuaciones de la Reserva de la Biosfera de La Rioja.
Cómo encontrar trufas
Aunque es muy difícil encontrar trufas sin la ayuda de un perro trufero, existen algunas indicaciones que pueden servirnos de ayuda a la hora de encontrar este producto gourmet ¡Toma nota de ello!
- El momento oportuno: la temporada de la trufa abarca los meses de invierno, de diciembre a marzo.
- El lugar adecuado: lugares boscosos, con cierta altitud, donde llegue el sol y en terrenos pedregosos y suelos calizos. ¡Huye de los encharcamientos de agua!
- Cerca de árboles truferos: carrascas, encinas, coscojas, avellanos, jaras, sabinas o robles.
- Observa el suelo: debajo de los árboles truferos donde haya crecido este hongo, en la mayoría de ocasiones podemos observar unos quemados o calveros donde no ha crecido la hierba. Si, además, la superficie tiene unas elevaciones o pequeñas grietas, lo más seguro es que se encuentre una trufa debajo.
Historia de la trufa
El conocimiento de éste hongo se remonta hasta los inicios de las civilizaciones. Ya en Egipto hay constancia de la existencia de la trufa. Se han encontrado papiros y jarrones de 1.000 años a.C. donde se detalla la preparación de la trufa. En el siglo IV a.C., en Grecia y posteriormente en el imperio Romano, ya se cocinaba con trufa. Estos tubers ya se consideraban uno de los manjares más exquisitos, creyendo que donde caía un relámpago se formaban las trufas. En cierta manera tenían razón, si era un año de lluvias, era un buen año de trufas.
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Durante la Edad Media el concepto de la trufa añadió un completo giro. La Iglesia católica la catalogó como un producto del demonio, debido a su poder seductor y las propiedades afrodisíacas que se le atribuían, además de crecer bajo tierra, donde el infierno queda más cerca. Fué por este motivo que la trufa quedó prohibida y cayó en el olvido. Afortunadamente, recuperaron la gloria durante el Renacimiento, hacia el 1.500, siendo servidas en las mesas más poderosas, resultando una medida para valorar el estatus social, que hoy en día aún perdura.
Los comienzos de la recolección de trufas en nuestra casa, son del siglo XIX, cuando los franceses se desplazaron hasta los alrededores de Centelles (comarca de Osona) para explorar el territorio. De la misma manera, el año 1941, unos cazadores de Centelles acompañados de truferos, se desplazaron a la Ribagorza aragonesa, descubriendo el gran potencial de ésta comarca para la producción de la trufa.