El Alcohol No Siempre se Evapora al Cocinar: Mitos y Realidades
La idea muy extendida de que el alcohol se evapora cuando se utiliza para cocinar, es otra de las múltiples leyendas, que hemos heredado y como la mayoría, tiene algunos matices que deberías conocer. Las bebidas alcohólicas fermentadas y destiladas son un ingrediente más en la cocina, algunas tan presentes en la despensa casi como la sal o el aceite.
Vino, sidra, cerveza y brandy o coñac son quizá las más comunes, y solemos añadirlas a la cocción esperando a que "se evapore el alcohol". Cada bebida alcohólica enriquece un plato o elaboración, salada o dulce, con los componentes aromáticos propios y su mayor o menor contenido en azúcares, pero no solo aporta sabor. El etanol enriquece la preparación, intensifica todos los sabores, desarrolla matices nuevos y aumenta la volatilidad del plato, haciéndolo más aromático.
¿Cuánto Alcohol Permanece Después de Cocinar?
Porque tenemos malas noticias: el etanol nunca se evapora del todo. Así lo señala Miguel Ángel Lurueña, quien recomienda evitarlo en la cocina para embarazadas, niños y personas con problemas específicos. En aquellas recetas en las que la bebida se añade directamente sin que haya cocción o calor, el alcohol permanece casi completo. Ocurre, por ejemplo, en algunos postres, como helados o sorbetes; en estos casos, además, se busca precisamente aprovechar el poder del alcohol para evitar la formación de cristales.
Se necesita aplicar calor para que sí se produzca cierta pérdida del etanol, cuyo punto de ebullición es de unos 78 ºC, inferior por tanto al del agua, 100 ºC. Los propios alimentos absorben parte de ese alcohol, y hay ingredientes que dificultan su evaporación durante la cocción, especialmente los de naturaleza viscosa o gelatinosa. El efecto del alcohol que usamos normalmente en la cocina en la salud es prácticamente imperceptible, no tanto por la mayor o menor pérdida de etanol durante la cocción, sino porque la proporción que usamos suele ser muy baja.
Echar un chorrito de vino, brandy, whisky o incluso cerveza a determinadas preparaciones culinarias es un gesto habitual en la cocina que a menudo no tenemos claro para qué sirve. El alcohol, como la sal, tiene la propiedad de hacer aflorar los aromas, lo que repercute en una mejor percepción de estos, y también del sabor. Y lo consigue por dos vías distintas. Una es la evaporación y la otra la conjunción molecular.
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Una recomendación de los expertos es no abusar de la cantidad de licor que se incorpora a una receta, porque el efecto de volatilidad se acentúa más cuando el plato tiene una menor concentración de alcohol. Lo correcto es alrededor de un 1%. Los alimentos también se benefician de la segunda cualidad destacada del alcohol, que es la de unir las moléculas grasas con las hidrosolubles. La capacidad del alcohol de unir grasa y agua queda bien ilustrada cuando se hace un marinado o una salmuera.
Al mismo tiempo, hace llegar los componentes aromáticos hidrosolubles (dulces, agrios, salados y amargos) a las células de los alimentos. El resultado es que estos se impregnan de más sabor y aromas. El mismo principio se aplica cuando se echa vino, cerveza o algún licor a una pieza de carne mientras se está cocinando. Este efecto se puede comprobar también en reducciones de salsas. Es muy distinto hacer un glaseado, es decir, disolver lo que queda en la sartén o cazuela después de haber asado algún alimento con alcohol que hacerlo con agua o caldo.
¿Por Qué el Alcohol No Desaparece por Completo?
Ahora bien, hay que tener ciertas precauciones. Porque, al contrario de lo que suele creerse, el alcohol no se evapora por completo, ni siquiera cuando se incorpora a una receta que requiere mucha temperatura y un tiempo largo de cocinado. Es importante que se sepa por varios motivos. El alcohol nunca se evapora por completo, de modo que no debe añadirse a platos que tomarán niños o embarazadas. También hay que tener en cuenta que no son preparaciones convenientes para niños y embarazadas, ni, por supuesto, para personas que no deberían tomar el alcohol por distintos motivos.
Una de las razones por las que se “cree” que el alcohol desaparece con el cocinado es que tiene su punto de ebullición a los 78,5 grados centígrados, mucho menos que el agua, que hierve a los 100.
Estudios Científicos sobre la Retención de Alcohol
La más reconocida es la que llevó a cabo hace algunos años un grupo de científicos para el Banco Nacional de Datos sobre la Nutrición de Estados Unidos. Concluyeron los científicos que todos los platos mantenían parte del alcohol, un 5% los que menos y un 85% los que más, aunque en todos los casos se trata de proporciones muy inferiores al que se toma con una bebida alcohólica. Si se deja un alimento toda la noche sin tapar en una salmuera con alcohol, se evapora solo un 30%.
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Averiguaron que la mejor forma de que se evapore al máximo es echarlo en un guiso con mucho tiempo de cocción. En una receta que requiere unas dos horas y media de horno, solo queda un escaso 5% de alcohol. Por el contrario, la preparación culinaria que más retiene es el flambeado. Pese a que el alcohol se quema, sigue quedando en el plato un 75%.
Un estudio realizado por un equipo de investigadores de la Universidad de Idaho, la Universidad Estatal de Washington y el Laboratorio de Datos de Nutrientes del Departamento de Agricultura de EE. UU. se observó que, si se añade alcohol a un líquido hirviendo y se retira del fuego en ese mismo momento, se retiene un 85% del alcohol añadido, y si se flambea, se retiene un 75%. Mientras que, si se hornea o se cocina a fuego lento, se necesitan casi 3 horas para reducir el contenido de alcohol añadido al 5%.
Se comprobó que no se evapora todo el alcohol en la cocción y que, en los 6 métodos de cocinado, la retención osciló entre el 4 y el 85% del alcohol añadido.
Los resultados que obtuvieron fueron que, para el guiso de pescado que elaboraron durante 45 minutos en una cacerola tapada donde se añadió vino a los ingredientes fríos, la retención de alcohol fue del 30%. Mientras que para el guiso de ternera y el conejo de caza a los que se añadió vino tinto a los ingredientes hirviendo y luego se cocinaron durante 1 hora en una cacerola tapada, la retención de etanol fue del 5%.
Estos resultados indican que se debe tener cuidado con las comidas cocinadas con bebidas alcohólicas ya que pueden ser consumidas por el grupo de edad pediátrica, alcohólicos abstinentes o personas sensibles al etanol. El uso de vino sin alcohol se evaluó como una alternativa sabrosa. En resumen, cocinar con bebidas alcohólicas es una forma frecuente de agregar sabor a la comida, pero se puede promover el uso de especias como alternativa sabrosa, acalórica y libre de etanol.
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El bajo punto de ebullición del alcohol en comparación con el agua no garantiza que el alcohol se evapore durante el proceso de cocción. La cocción produce una pérdida parcial, pero no total, de alcohol. El porcentaje de la pérdida depende de la intensidad de la aplicación de calor o de otros factores que favorezcan la evaporación.
Cómo Reducir al Máximo el Alcohol en las Recetas
Para empezar, si únicamente se flambea la receta -es decir, ‘prender fuego’ al alcohol-, la experta indica que solo se evapora hasta el 15 % del alcohol. En cambio, si lo dejas hirviendo durante una hora, el porcentaje de alcohol evaporado puede ascender hasta un 70 %. Ahora bien, en el término “hasta” reside la clave, pues estos porcentajes pueden variar.
Indica la chef que para evaporar la mayor cantidad de alcohol posible, el método de cocinado y el tiempo no son las únicas variables a tener en cuenta.
En caso de que busques una receta totalmente libre de alcohol, Marta Verona recomienda sustituir las bebidas alcohólicas por vinagre de vino, vinagre de manzana y frutos rojos. Y, en caso de que sea una receta en la que se emplee cerveza en lugar de vino, también existe la opción de optar por cerveza sin alcohol, tal y como han apuntado algunos usuarios en el apartado de comentarios de la publicación en Instagram.
El Alcohol en el Embarazo: Precauciones Adicionales
El embarazo es un periodo en el que debemos extremar las precauciones con algunos alimentos y bebidas, y esta recomendación debería ser extensible al periodo de búsqueda activa de embarazo. Por lo tanto, no existe ninguna cantidad de alcohol segura durante el embarazo.
Si utilizas alcohol para cocinar, el embarazo puede ser una oportunidad para mejorar tus hábitos y desterrarlo de tu cocina y en su lugar, puedes utilizar caldos de calidad o especias. Algunos productos listos para su consumo pueden llevar vino o alcohol etílico entre sus ingredientes. Un claro ejemplo son muchas salsas.
El vinagre es un producto fermentado elaborado a partir del vino, y puede contener un alcohol residual del 1,5%. Por lo tanto, si quieres cuidar tu sensibilidad a la glucosa y prevenir trastornos metabólicos como la diabetes gestacional, entrena fuerza, evita el sedentarismo, descansa lo que necesites y evita el estrés: son los mejores aliados en la prevención y el manejo de la diabetes gestacional. El vinagre es un conservante ampliamente utilizado por la industria alimentaria, sobre todo en conservas.
El escabeche es un método de conservación muy utilizado en conservas de pescados, carnes y mariscos. El escabeche lleva entre sus ingredientes vinagre como base y en algunos casos, también contienen vino blanco. Por lo tanto, no estaría recomendado durante el embarazo. Durante la fermentación del kéfir, se libera alcohol (puede oscilar entre el 0,5-3%).
Espero haberte ayudado a detectar esas bebidas o alimentos que pasan más desapercibidos, pero que también es importante evitar durante el embarazo.
¿Qué Factores Influyen en la Cantidad de Alcohol Retenido?
Antes de sacar la báscula para ver qué alcohol permanece en nuestras recetas hay que tener claro que no podemos generalizar:
- Tipo de alcohol: lógicamente, a más graduación alcohólica, más probabilidades de permanecer en el plato. Tardará por tanto, en una misma cantidad, en volatilizarse el alcohol de un brandy o de un whisky que el de una cerveza.
- El tiempo: cuanto más tiempo se esté cocinando el alcohol, más se estará evaporando.
- La cantidad: añadir un chupito de whisky a una cazuela no tendrá el mismo efecto que añadir una botella entera de vino tinto. A más alcohol vertido, más alcohol remanente permanecerá.
- La temperatura: cuanto más alto esté el fuego o la cocción, más rápido y en más cantidad se evaporará el alcohol. En este caso hay que remarcar que el alcohol se evapora a 78,5º (antes que el agua, por ejemplo), pero eso no significa que a esa temperatura desaparezca por completo.
Pensar que por elevar a una altísima temperatura la preparación o que por utilizar poco alcohol vamos a asegurar su volatilización es un error. Tras analizar cinco preparaciones, los resultados van desde un 4% de alcohol residual hasta cantidades que superan el 80%, así que no nos confiemos en la cocina.
El Azúcar en las Bebidas Alcohólicas y su Impacto en la Cocina
Conseguir la evaporación del alcohol no supone que todo el azúcar que un alcohol pudiera tener no se quede en nuestro plato. Es cierto que al evaporarse conseguimos que los volátiles desaparezcan, pero no todos los azúcares. Al vino, sin embargo, le pasa lo contrario: tiene pocos carbohidratos pero la mayoría son azúcares -fruto de esa fermentación de la uva-. Por eso, cuando añadimos vinos dulces a ciertas preparaciones lo que estamos haciendo es añadir azúcar -de una forma menos invasiva que el azúcar blanquilla-, pero no dejamos de estar añadiendo calorías al resultado final del plato.
Porcentaje de alcohol retenido en los alimentos según el método de cocción
| Método de cocción | Alcohol retenido |
|---|---|
| Añadir alcohol a un líquido hirviendo y retirar del fuego en ese mismo momento | 85% |
| Flambear | 75% |
| Guiso de pescado (45 minutos, cacerola tapada) | 30% |
| Hornear o cocinar a fuego lento (2.5 horas) | 5% |
| Guiso de ternera o conejo (1 hora, cacerola tapada) | 5% |
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