Grupo Nino Restaurantes: Un Siglo de Historia Gastronómica en Madrid
La historia del Grupo Nino Restaurantes es un relato de tradición, innovación y pasión por la gastronomía que se extiende a lo largo de un siglo. Desde sus humildes comienzos como una pequeña taberna hasta convertirse en un referente culinario en Madrid y Barcelona, esta saga familiar ha sabido mantener la esencia de la cocina tradicional adaptándola a los nuevos tiempos.
Los Orígenes: La Estrecha
Todo comenzó en 1919, cuando Benigno Redruello, bisabuelo de Nino, abrió su primera tabernita cerca de la Plaza Mayor. "Era un pasillo largo", cuenta, y la llamaron La Estrecha. Así estuvo hasta que un problema familiar con el nombre les hizo tener que buscar otro y optaron por La Ancha.
El bisabuelo de Nino abrió su primera tabernita cerca de la Plaza Mayor. El germen del grupo era una pequeña taberna en la zona de Usera, que se llamó La Estrecha, donde, cuando pasaron algunos años “empezaron a venir ya los hermanos de mi abuelo, primos e incluso su padre… y se pone en marcha la primera La Estrecha en el centro, en la Calle Bailén cerca de Ciriaco. La reputación, no obstante, la tenía asegurada, pues por aquel entonces ya había abierto varios locales en Madrid que marcaron el principio de una saga familiar de taberneros.
La Ancha: Un Clásico Madrileño
Su padre y su tío trabajaron muy duro hasta que convirtieron el restaurante en referencia de la hostelería capitalina. "Durante mucho tiempo, el alcalde Enrique Tierno Galván iba a comer todos los domingos. Hasta que no falleció, mi padre no cambió el día de descanso al domingo. ¡Cómo voy a cerrar el día que viene el alcalde!", les decía.
En 1969, La Ancha se trasladó a Príncipe de Vergara, ubicación que hoy se mantiene junto con la de Zorrilla. Las recetas de La Ancha, editado por Debate, recoge 70 platos de la familia .
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Durante mucho tiempo, el alcalde Enrique Tierno Galván iba a comer todos los domingos. Hasta que no falleció, mi padre no cambió el día de descanso al domingo. ¡Cómo voy a cerrar el día que viene el alcalde!", les decía.
De aquellos años, en los que era habitual encontrarse a varios ministros socialistas comiendo en el restaurante, Nino guarda un cariño especial del escritor Javier Pradera. "Ayudó mucho a mi padre a dar a conocer el negocio. Trajo a mucha gente". Él propio Pradera era cliente habitual. "Tenía su mesa siempre lista. Mi padre la dejaba libre para él".
Nino Redruello: La Cuarta Generación
Cocinero y empresario, pertenece a una familia vinculada a la hostelería desde 1919. Además de La Ancha, Las tortillas de Gabino y Fismuler llevan su apellido.
Nino estudió en la Escuela de Cocina Luis Irizar de San Sebastián. "Mi única ilusión en la vida ha sido no cagarla". Desde joven, el nivel de autoexigencia que se impuso fue «brutal». "Trabajaba como una bestia y cuanto más sufría más parte de la familia me sentía". Había visto como su tío y su padre se dejaban la piel en el negocio y él quería ser parte de ese esfuerzo. Pasó por El Bulli como 'stager', viajó a Londres para trabajar en un estrella Michelin, «le echaba 17 horas al día»... Los años, reconoce, le han enseñado a tomarse las cosas con un poco más de calma. "Hay que currar, pero no olvidarse de disfrutar del día a día". La motivación también ha aprendido a autogestionarla. "Ahora prefiero quedarme en el 7 y ser más feliz. El 10 no siempre supone ser mejor".
Desde los 15 años tuvo claro que lo suyo eran los fogones. "A esa edad me metí tres meses en cocina con mi tío". En torno a su padre y su tío gira buena parte de la conversación. "Lo más importante que me han inculcado ha sido el respeto. El tratar con educación al vecino, al proveedor, al cliente... Y a todo el mundo igual". La constancia y la honestidad también están en esa mochila familiar.
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En el colegio cuando me preguntaban, decía que quería ser cocinero, cuando esto era incluso algo malo, lo más denigrante del mundo. Cuando tenía 18 años y decía que quería ser cocinero, no pillaba (risas): salías a ligar y no molabas. Las chicas te miraban como ‘este es cocinero y huele a fritanga’. La vocación era fuerte: a los 15 años ya entra en la cocina con su tío.
La Expansión del Grupo
Después de La Ancha, un estandarte de la cocina tradicional y del producto bien ejecutado con dos sedes en Madrid y un concepto de taberna en el Mercado de San Antón, vinieron muchos más proyectos. A la familia se unieron más socios como Patxi Zumárraga, también cocinero, además de otras figuras.
A La Ancha, en la calle Zorrilla y en Príncipe de Vergara, se han ido sumando restaurantes de conceptos muy diferentes como las Tortillas de Gabino, la Gabinoteca, Fismuler, Armando (el servicio de delivery), La Taberna de La Ancha, en el mercado de San Antón, The Omar y Tama, en el Hotel Thompson, o Molino de Pez, en Barcelona.
Entre 2005 y 2007 llega el relevo generacional con la cuarta generación. Pero nadie dijo que fuera fácil o que al pasar de padres a hijos fuese algo regalado. Pero aquello le venía casi en la sangre. «Lo que mas me enganchó no fue una técnica o una salsa, fue la emoción con la que pasaban los comensales por las cocinas a visitarlas, sus caras, sus expresiones de gratitud...
Las Tortillas de Gabino
Y llega la siguiente generación, tercera o cuarta si se empieza a contar desde ese primer La Estrecha del origen. “Yo quiero ser cocinero como mi tío el de La Ancha de Zorrilla, de siempre; desde los cinco años.
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“Llega un punto en el que yo, un poco culo inquieto, empiezo a trastear con las tortillas de patata, a investigar y a hacer pruebas con ellas en La Ancha de Zorrilla con mi tío. Elaboraciones con mejillones, con pulpo a la gallega, una tortilla negra… y pienso que se puede hacer algo más. Se lo comento a mi hermano, buscamos un nombre: Las Tortillas de Gabino, homenajeando a ese cocinero, Gabino, que estuvo en La Ancha. Y nos decidimos. Las Tortillas de Gabino se pone en marcha. Un restaurante con mucho apego familiar, muy cercano todavía a la Ancha, donde se apreciaba claramente la influencia de la familia en los platos, aunque de una forma “más fresca”.
Fismuler
En 2016, junto a Patxi Zumárraga, Redruello abre las puertas de Fismuler. Cocina natural, aparentemente sencilla, con un punto casi nórdico, de origen... El resto es historia. De una carta dinámica y platos que se han asentado como la dorada semicurada, almendra y uva, el escalope San Román de cerdo con huevo y trufa o la ya famosa tarta de queso de Fismuler, que se vende hasta en las Pastelerías Mallorca.
Y tras un periodo en el que se hace una incursión dentro del mundo de la asesoría gastronómica (ver apoyo), llega el tercer concepto de los Redruello: Fismuler. “No como consecuencia de estar buscando algo sino como consecuencia de algo que nos seduce. Estábamos haciendo con Arco y la Comunidad de Madrid unos bolos de cocina muy divertida por Berlin, Helsinki, Estocolmo, París… y empezamos a conocer la nueva cocina nórdica y su corriente hacia Europa con esos neo bistrots en Francia, Londres, etc. Y nos dimos cuenta de que esas corrientes regresan a la normalidad; que lo importante es el sabor en boca, que en el continente hay menos tonterías que aquí, gente súper profesional, ilusionada en la sala y en la cocina y sencilla.
Fismuler. No obstante y en contra de lo que había sucedido en Las Tortillas de Gabino o La Gabinoteca, el arranque de Fismuler no fue fácil.
Pero, al final, “Intentas sacar partido de lo que tienes. Nosotros aquí ofrecemos un salario fijo, propinas y un variable por niveles de ocupación. Todo el mundo tiene dos días libres a la semana. Pago extra, pero exijo extra. Y también formamos al personal de forma extra. Hacemos tres formaciones a la semana, de una hora y media. Así que el personal que está en Fismuler se convierte en un súper guerrero: vinos, manera de servir, coctelería, formación de cocina… Hay rotación, lógicamente, pero al personal que tenemos hay que sacarle partido al 100%.
Armando
Aunque si hay algo que todo el mundo conoce en Madrid de esta familia es el escalope 'Armando', ese filete hecho con tapa de ternera blanca que golpean 90 veces con una espalmadera de hierro para dejarlo fino, liso y jugoso. En el confinamiento, Nino decidió convertirlo en delivery y se lío la mundial. "Al mes podemos vender 14.000". Lleva el nombre de un cliente argentino que buscaba el escalope perfecto y no pararon hasta dar con la fórmula.
Con la pandemia llegó el cierre de todos los restaurantes y con él una idea, el delivery de uno de sus platos más afamados, que lleva en la carta de La Ancha desde hace la friolera de 45 años. «Desde el 1 de mayo del 2020 se convierte en marca y en sustento de motivación en momentos difíciles.
Molino de Pez
¿Lo siguiente? Este 2022, la apertura de Molino de Pez en Barcelona en el barrio de Gràcia. «Si hubiera abierto La Ancha en 2022, sería como Molino de Pez», afirma Nino.
En Molino de Pez hemos metido parrilla, es un espacio más cómodo, muy bien iluminado e insonorizado, donde hay un ambiente con luz de velas, música que crea una atmósfera superespecial.Además, hemos reinterpretado platos de La Ancha como la tortilla, el pastel de pescado, la ensalada de lubina que es un homenaje a mi padre.
The Omar e Hijos de Tomás
Cuando uno entra en The Omar, sabe que ha llegado a un sitio diferente, a uno de esos que le va a sorprender. «La inspiración viene de un viaje con mi mujer. En Miami hay un conocí el concepto de Zak the Baker. Es un panadero turco que tiene rollazo. En el sitio puedes pedirte un bollo e irte, como hemos hecho aquí o sentarte en unas mesas en las tripas del obrador, con todos los panaderos trabajando.
«Me encantó el concepto de estar tan cerca de un obrador y una cocina. Lo que hemos hecho en The Omar, ha sido crear un pequeño bistró que conecta con el obrador de pan y bollería. Es un lugar donde dos artesanos dan alma al proyecto», matiza y continúa «sería como un Fismuler llevado a más casual todavía y en el que hay muchos platos en los que se meten masas para unir con el concepto de panadería, un poco con ese punto de los bistrós europeos. ¿Y qué se come en The Omar? Platos sencillos, siempre con el sello inconfundible de unos cocineros ya altamente consagrados. Las masas están presentes en varios de los platos de la carta. Los postres siguen a la altura. Por si fuera poco, también en el hotel se van a inaugurar otros dos conceptos. Uno de ellos es Hijos de Tomás, una coctelería de tragos clásicos.
Tama
«En otro viaje con mi mujer a Nueva Zelanda», ríe Nino, «fuimos a una boda en una playa desierta y la idea era pescar y cocinar en hogueras al aire libre. «Hemos empezado a estudiar todas las técnicas ancestrales de cocinar con la propia naturaleza, todas las que hay en el mundo. Hemos hecho un ejercicio de cómo podríamos hacer lo mismo en nuestro contexto, con respeto al paisaje... Para Tama todavía queda algún tiempo, pero lo que sí se lanza en breve es una colaboración de Armando con el delivery del grupo Nomo, Nomomoto, que ha unido a Naoyuki Haginoya y Nino Redruello, para crear algo «que es toda una explosión de sabores». Estaremos expectantes...
La Filosofía del Grupo
“Mi única ilusión en la vida ha sido no cagarla". Desde joven, el nivel de autoexigencia que se impuso fue «brutal». "Trabajaba como una bestia y cuanto más sufría más parte de la familia me sentía".
«Mi padre dice que cada día es una inauguración. Cada servicio supone un examen». Es como un ritual que le recuerda a diario de dónde viene. "Empanarlo bien, ver cómo cambia de color, que sale perfecto... Es el plato estrella de la casa y hacerlo bien es estar a la altura de gente como mi padre y mi tío".
Normalmente llega en bicicleta -su otra gran pasión- a trabajar. «Cruzo la Casa de Campo, la Cuesta de San Vicente, Malasaña... Varío la ruta según a qué restaurante vaya. Es una pasada». Son 40 minutos que le ayudan a ordenar ideas. "En mi familia hemos ido cumpliendo sueños, ese ha sido nuestra meta". Las estrellas Michelin nunca han estado en su hoja de ruta. "Que las dos Anchas funcionen bien me parece el mayor premio". Despistado confeso, intenta fijarse más en lo bueno de su equipo y relativizar los errores. "Trato de escuchar cada vez más".
El Legado Familiar
Ciento cuatro años de historia y conceptos que van de una casa de comidas a modernos bistrós. Esta es la historia de Familia La Ancha, una de las sagas hosteleras más hiperactivas de Madrid, cuya cara visible, Nino Redruello, se sube ahora al cielo de la capital con Club Financiero Génova.
En Las recetas de La Ancha, del que daremos buena cuenta más abajo, se combinan platos icónicos, como la 'Tortilla de patatas de Gabino', el 'Escalope Armando' o las 'Lentejas estofadas con codillo ibérico', con algunas sorpresas algo más atrevidas que los conocedores del recetario más clásico no se esperarán (pero seguro agradecerán).
No es una reivindicación, es un sencillo homenaje a mi familia y las personas que han pasado por nuestra casa en estos 103 años.
El libro va desgranando la carta de los diferentes restaurantes del Grupo La Ancha. La historia de una familia contada a través de sus mejores recetas.
El siglo de los Redruello arrancó con La Estrecha, taberna abierta en la calle Los Madrazo en 1919 por Benigno Redruello -bisabuelo de Nino-; en 1928, su sobrino Santiago tomó el testigo y rebautizó el negocio como La Ancha, que se mudó a Velázquez en 1957. Sus hijos Antonio -padre de Nino y Santi- y Benigno Redruello asumen responsabilidades en los 60.
Datos Clave del Grupo La Ancha
La siguiente tabla resume algunos datos clave del Grupo La Ancha:
| Indicador | Valor |
|---|---|
| Número de espacios | 10 (más el delivery) |
| Número de empleados | 430 |
| Clientes al mes | 55.000 (entre todos los restaurantes) |
| Facturación en 2022 | 21 millones de euros (sin incluir los negocios de Thompson Madrid) |
| Previsión de facturación en 2023 | 30 millones de euros (un crecimiento del 43%) |
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