Un Viaje a Través del Tiempo en el Bohemia de Cádiz: Un Legado Hostelero desde Paterna de Rivera
Todas las ciudades tienen lugares donde uno se siente feliz al eco del ayer, y en Cádiz, el Bohemia es uno de ellos. Este local cercano al hospital es, para los gaditanos, un trozo del pasado con un sabor inequívoco a lo auténtico, a lo de verdad, a lo de siempre.
A punto de cumplir cuarenta años, el Bohemia es uno de los mascarones de proa de la hostelería gaditana para privilegio de una clientela incondicional y señera. Y al frente de ello, Fernando, un hostelero de hoy con las finas costumbres de siempre, esas que le hacen sentir a cualquier comensal saber que está en las mejores manos.
Orígenes Familiares: De Paterna de Rivera a la Hostelería Gaditana
El arte de la cocina, Fernando lo aprendió de su padre, Fernando Fernández Torres, y el arte del trato, de su madre, Manuela Garrido Donoso, los 'alma mater' de una casa de comidas donde se sabe cuándo se entra, pero no cuándo se sale de lo bien que uno se lo pasa dentro, o fuera, en su ajetreada terraza.
La historia familiar se remonta a Paterna de Rivera, donde el abuelo de Fernando tenía una finca grande con muchos empleados. Su abuela hacía comida diariamente para toda esa gente, y su padre, desde muy pequeño, ayudaba en la cocina. De ahí le viene a su padre esto de la hostelería. Allí guisaba todos los días porque tenía que hacer comida 'pa' un montón de gente.
Sin embargo, el padre de Fernando no quiso quedarse en el pueblo. Él se creía que iban a ser dos meses. Vamos, que se hubiera vuelto millonario porque allí no había ningún estanco. Como tenía mucha confianza con mi padre, pues le dijo 'vente conmigo y me echa un cable allí un tiempo'. Pero ese tiempo no fueron unos meses, fueron seis años.
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Inicios en Cádiz y el Mesón del Duque
Tras hacer el servicio militar en el castillo de San Sebastián, el padre de Fernando decidió quedarse en Cádiz. Entonces le dijo a mi abuelo 'mira, yo me quiero quedá en Cádi; yo no me quiero 'quedá' en el pueblo porque no me gusta'.
En aquella época, en Cádiz destacaban locales como el Mesón Riojano, el Cutty Sark y el Manila. Ahí estaban el Mesón Riojano, el Cutty Sark, al final de la calle. Y el Manila. Ahí no había más.
Arsenio, del Mesón del Duque, le propuso trabajar con él. Al Mesón del Duque iba 'to' los días a comer el Cádiz, si venía algún artista al Falla venía a 'comé' allí, los políticos de turno... Mi padre estuvo seis años allí de 'encargao' llevando aquello porque (Arsenio) quería una persona allí más o menos de confianza.
Nacimiento del Bohemia: Un Nombre con Historia
Antes de establecerse en su ubicación actual, el padre de Fernando alquiló un local llamado Maite mientras se construía el Bohemia. Y le decía la gente, porque mi padre puso un montón de jamones, un montón de 'armejas', 'este no es sitio pa poné eso'. Y él respondía, 'bueno, yo siempre he hecho lo que me ha dao la gana y de la manera de que me ha dao la gana y yo lo voy a poné'. Y le fue bastante bien allí el tiempo que estuvo. Aquello era muy chiquitito; tendría tres mesitas, la barra y una escalerita de caracol que daba a los cuartos de baño de arriba; 'mu chiquitito'.
El Bohemia abrió sus puertas en 1987. Entonces, mi padre ya cuando terminó la obra dejó aquello y ya se vino 'pacá'.
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El nombre "Bohemia" surgió de manera casual. Mi padre quería 'poné' un nombre que fuera sonoro y entonces siempre buscaba un nombre que terminara en i o en a. Entonces, puso varios nombres en un sobre porque no se decidía y al final llegó un día una clienta y le dijo 'mira tú va a elegí el nombre'. Vamos, que no tenía 'ná' que 'vé' con nada en especial.
Fernando al Frente: Continuidad y Tradición
Fernando, hijo de esta tradición hostelera, siempre estuvo vinculado al bar desde joven. Claro. Yo venía del colegio y le echaba un cable a mi padre siempre. Yo era muy chico cuando abre el 'bá', por lo que siempre he 'estao' muy vinculado.
Desde niño, le fascinaba la cocina y el ambiente del bar. Y a mí desde chico me flipaba la cocina; la comida, el 'pescao', cómo hacían esto, cómo hacían aquello, no sé cuánto, no sé qué... De siempre. Y mi padre siempre ha guisado muy bien.
Tras la jubilación de su padre, Fernando tomó las riendas del negocio, manteniendo la esencia y la cocina tradicional. Cuando mi padre se jubiló, hablé con el asesor y me dijo: 'mira, la única manera de no perdé la actividad y tú podé continuá es que tu padre se jubile y alquiláis el negocio. Alquiláis un año, dos años, cinco años, cuatro años...
Durante un tiempo, el Bohemia fue gestionado por otra persona, pero no tuvo éxito. No fueron bien porque la persona que entró no lo supo llevar o no tuvo la suerte. El tema es que no funcionó nada.
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Fernando regresó con la idea de mantener la cocina tradicional y formar a su propio personal. Entonces yo, persona que llegaba persona que yo la formaba a mi manera. 'Mira, te voy a enseñá a guisá lo que mi padre me ha enseñao a mí; te voy a enseñá a hacé las cosas como me ha enseñao a mí y de esta forma'.
Él ha continuado con el rollo de los guisos antiguos. Ese es el rollo y con esa idea vine. Voy a intentar esta línea y si esta línea sigue triunfando, pues es la que yo llevo.
El Secreto del Éxito: Cocina Tradicional y Cercanía al Cliente
El Bohemia ha sabido mantener su clientela a lo largo de los años gracias a su cocina tradicional y al trato cercano. Lo que pasa es que yo tengo, gracias a Dios, un montón de clientes de los años de mi padre.
Además, se ha adaptado a las nuevas necesidades, ofreciendo comida para llevar. Y después pasa otro punto más que me ha venido genial y es la gente que no tiene tiempo de guisar hoy en día y que viene diariamente a comprar comida 'pa' su casa en tapers.
Fernando valora la relación personal con sus clientes. Es bueno y es malo ese tipo de negocio porque yo no puedo abrir, por ejemplo, un local en otro lado 'ya no voy a estar yo, el que viene no es iguá', que me dirían los clientes. Son clientes de muchos años y yo conozco, sé lo que le gusta a uno, lo que le gusta a otro, la manera de atenderlo, en fin. Entonces, me va bien así.
La Importancia del Pescado Fresco
A pesar de estar en una ciudad costera, Fernando lamenta la falta de locales que ofrezcan pescado fresco. Estamos en una capital que tenemos unas lonjas de p. madre; la lonja del Puerto, la lonja de 'Sanlúca', de 'Cádi', de Chiclana, no sé cuánto... ¡Y que no haya 'pescao' en 'Cádi'?
En el Bohemia, el pescado es un protagonista. Aquí me viene cantidad de gente que viene a diario a 'tomá' un pescadito frito o la plancha.
Dedicación y Trabajo Constante
El éxito del Bohemia requiere dedicación y trabajo constante. Es trabajoso y 'complicao' Es muy trabajoso, muy laborioso. Yo voy diariamente a 'comprá' todo: verdura, carne, pescao, toooodos los días. Hasta el día libre vengo a darle una vuelta al negocio; a ver si las neveras están bien, si está todo conservado bien. O sea, es trabajoso Pero después es 'agradecio' y rentable.
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