Cabrito Asado al Estilo Guadalajara: Una Delicia Tradicional
El cabrito al horno es un plato emblemático de la cocina española, ideal para celebraciones especiales y banquetes familiares. Esta receta, con sus raíces en la tradición gastronómica, destaca por su sabor excepcional y su conexión con la cultura culinaria de regiones como Guadalajara.
En honor a la verdad, no hay pueblo de la Sierra, Valle del Henares, Alcarria, Campiña o Señorío de Molina donde no se coma buen cabrito asado. Cogolludo, Hita, Sigüenza, Matillas, Almonacid, Marchamalo o Brihuega se encuentran entre la infinidad de municipios donde el buen comer es sagrado. Pero, como dice el refrán, “unos tienen la fama y otros cardan la lana”.
Cabrito Asado en Jadraque: Un Tesoro Culinario
Uno de los productos cárnicos estrella de la gastronomía española es, sin duda, el cabrito. Esta es una carne realmente jugosa y con mucho sabor por lo que no necesita de grandes elaboraciones. Pero, ¿qué parte del cabrito podemos utilizar? La respuesta es sencilla: la que más te guste. En mi caso he utilizado la paletilla del cabrito porque en este tipo de recetas es más típico usar esta parte del animal, no obstante, también puedes utilizar las chuletas, las costillas o aquella que se te antoje. Sea cual sea la que utilices, el resultado será magnífico.
Pocos manjares pueden competir con el lechazo o el cochinillo. Uno de ellos es el cabrito asado al horno de piedra que se prepara en Jadraque. Una receta autóctona plagada de tradición que consigue atraer un sinfín de turistas a la villa. La fama este sabroso plato traspasa fronteras. El cabrito se cocina en barro y se asa en los antiguos hornos de piedra. Su elaboración se cuida al detalle y como toda buena receta que se precie guarda un secreto especial que lo hace único. La leña utilizada suele ser carrasca. El cabrito se adereza con sal, se macera durante una hora y posteriormente se le da la vuelta siguiendo el mismo proceso, dejándolo durante dos horas sobre el fuego. Entretanto, en otro cuenco se echa un poco de vinagre, tomillo, laurel y media cabeza de ajo.
De hecho, hay uno que, presidido por el Castillo del Cid, ofrece una receta muy peculiar. El cabrito, en Jadraque, se cocina en barro y en horno de leña, aderezado con la típica salsa de vinagre y diversas plantas aromáticas, denominada salsa jadraqueña. Asado que destaca en todas las cartas de los restaurantes.
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La Salsa Jadraqueña: El Secreto del Sabor
La salsa jadraqueña es una preparación tradicional de la cocina de Guadalajara, especialmente asociada con el cabrito asado. Incorpora el pimentón dulce, mezcla rápido y añade el vino blanco. Agrega el jugo del cabrito reservado y el caldo (o agua).
El Restaurante Justi: Un Ejemplo de Tradición
Maite Rojo, del restaurante Justi y vecina del padre Juan, explica que el cabrito lo preparan en horno de leña recogida de los montes de alrededor. Su hermano Jose es quien suele hacer el cabrito asado en el restaurante. Además, se hace una salsa con vinagre, hierbas aromáticas como tomillo del monte del Castillo de Jadraque. Cuando se saca el cabrito para servirlo, se echa un chorrillo de salsa.
Receta de Cabrito Asado al Horno de Leña
En Jadraque, provincia de Guadalajara, Pedro, maestro asador, nos cocina la especialidad de la zona: un cabrito asado al horno de leña aderezado con hierbas silvestres. El secreto, buena carne y buen aliño.
Ingredientes:
- Carne de cabrito
- Vinagre
- Sal
- Agua
- Hierbas aromáticas
Preparación:
- Meter en una cazuela de barro el cabrito con sal y un poquito de agua.
- Preparar el horno con leña de carrasca. Prender la leña y cuando se formen las ascuas retirarlas hacia un lado. Introducir la cazuela con el cabrito.
- Dejar hacer una hora aproximadamente, transcurrido ese tiempo dar la vuelta al cabrito, salar por la parte de arriba e introducir de nuevo en el horno. Dejar hacer otra hora aproximadamente
- Mientras tanto, preparar salsa. Introducir hierbas aromáticas en un bol con vinagre y dejar macerar.
- Sacar cabrito del horno. Para servir, añadir la salsa, que junto con el jugo que suelta el cabrito mientras se hornea quedará deliciosa.
Consejos Adicionales
Mi carnicero Ángel es criador de corderos. Precalentar el horno a 200°. Sazonar el cordero, y untarle un poco de manteca de cerdo. Poner en la cazuela de barro todos los ingredientes: el cordero, los ajos pelados, la pimienta, los tomates sin pelar y bien lavados, las patatas cortadas en cuadrados grandes e irregulares y el tomillo. A medio horneado darle la vuelta, y vigilar que no se quede seco. No todos los hornos son iguales. Si veis que para vosotros 200° es mucho y se hace enseguida, bajadlo a 180°: el asado necesita su tiempo de horno. Un truco final: cuando la carne está hecha, le damos un toque de grill al cordero, un par de minutos como mucho, siempre con la puerta entreabierta, y vigilándolo ¿Qué conseguimos con esto? Que quede muy crujiente por fuera y jugoso por dentro.
Variantes Regionales
Sergio Fernández nos lleva en su ruta gastronómica a Beleña de Sorbe, un pueblo lleno de encanto en la Sierra Norte de Guadalajara. El chef ha reunido a los vecinos del pueblo, los mismo que nos han enseñado a elaborar un plato tradicional, delicioso y muy contundente: caldereta de cabrito con setas y miel. Aquí te dejamos la receta para que la disfrutes.
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Caldereta de Cabrito con Setas y Miel
Ingredientes:
- Una pierna de cabrito deshuesado
- 4 dientes de ajo
- 1 cebolla mediana
- 150 ml de vino blanco
- 3 cucharadas de miel de la alcarria
- 300g de setas de cardo
- 500 ml de agua
- 6 hebras de azafran
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta negra
Preparación:
- Hacemos un sofrito con el ajo y la cebolla.
- Añadimos el cabrito en trocitos (sin hueso) y dejamos que se vaya dorando.
- Echamos un poco de sal, un chorrito de miel, un poco de azafrán y vamos removiendo.
- Añadimos las setas y el vino y vamos removiendo todo.
- Lo dejamos aproximadamente cocer una hora a fuego lento.
- Transcurrido ese tiempo estaría listo para disfrutar.
Cabrito Lechal al Azafrán de Consuegra (Toledo)
Antonio Romero, propietario del restaurante El Alfar en Consuegra, Toledo, comparte su receta de cabrito lechal al azafrán, un clásico durante la temporada de recolección del azafrán y la Fiesta de la Rosa del Azafrán.
- Aplasta los ajos sin quitarles la piel.
- Corta la cebolla en juliana.
- Respecto a las patatas os propongo dos opciones distintas al habitual corte chip para los asados. Bien podéis tornearlas, bien podéis usar patata baby, dejarlas con la piel y cortarlas por la mitad, tras lavarlas convenientemente y salpimentarlas.
- Coloca el costillar con la piel hacia arriba. Los primeros 10-15 minutos mantén el horno a 210ºC para sellar y dorar la piel. Una vez hecho se puede alargar el caldo con la otra mitad que habíamos apartado.
- Una vez finalizado el tiempo de horneado comprueba el punto del asado que dependerá de la pieza.
Este plato juega mucho con la región, un paisaje de espacios abiertos y de colores intensos. Una región muy antigua, donde se conserva la tradición de la comida familiar, la comida de campo que este plato representa. Siempre hay un gran vino para un gran plato.
En Consuegra está uno de los mejores restaurantes para comer cabrito lechal al azafrán en Toledo. Además el restaurante se encuentra en este edificio que es Bien de Interés Cultural y que está ubicado sobre el antiguo circo romano de Consuegra. En él se recorre la historia de esta localidad toledana ya que se pueden apreciar dos hornos de alfarería de tipología romana y almorávide, piezas arquitectónicas romanas y el taller de alfarería que es el ahora el salón principal del restaurante.
Antonio Romero subraya la importancia del personal que trabaja en El Alfar. Todos son una gran familia.
Cabrito Asado al Horno: Consejos del Chef Marcos Gutiérrez
El chef Marcos Gutiérrez, del restaurante Casa Marcos en Villaverde, Fuerteventura, comparte su receta del tradicional cabrito majorero para Navidad. Su versión incluye cabrito deshuesado, aunque también se puede hacer con cordero.
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Sobre los tiempos explica que “un cabrito de cuatro kilos se puede hacer en dos horas y media”. “En cambio, si pesa unos siete kilos necesita tres horas y media", apunta el chef. “A la hora y media le doy la vuelta para que la carne se dore por ambos lados, y dejamos otra hora y media”, explica Marcos.
Para elaborar la salsa, "en un caldero ponemos a pochar cebolla en juliana y cuando esté a punto agregamos las almendras, higos secos y pasas sultanas. “Lo dejamos guisar todo unos minutos, añadimos un chorro de miel de palma, dejamos reducir e incorporamos el jugo extraído del cordero y lo dejamos hervir un par de minutos más", señala Marcos.
Los rulos de carne se cortan en cuatro trozos, hasta obtener una ración de unos 250 gramos, y se retira todo el papel. "Nuestro emplatado consiste en una cama de papas”, indica Marcos.
Se puede acompañar con unas papas panaderas fritas o aprovechar el calor del horno para guisar unas papas en rodajas.
Elaboración Paso a Paso del Cabrito Asado Tradicional
La receta prácticamente consiste en preparar el cabrito tras sazonarlo, meterlo en el horno y dejar que se cocine hasta que esté en su punto, vigilando, eso sí, y dándole la vuelta cada media hora para conseguir una cocción uniforme y un bonito color.
Comenzamos preparando el medio cabrito que, como no nos cabe en la bandeja del horno, cortaremos en dos piezas, dividiendo el costillar y dejando una parte junto a la pierna y la otra junto a la paletilla. Picamos los ajos, frotamos uno de ellos por toda la superficie del cabrito y salamos al gusto.
En la bandeja del horno, colocamos la rejilla para que las dos piezas de carne estén en alto y no en contacto con los líquidos para que se asen sin cocerse. Agregamos el agua y el vinagre y cocinamos en el horno a 180ºC durante dos horas. En ese tiempo, vamos dando la vuelta a las piezas de cabrito para que se vayan dorando por las dos caras, y aprovechamos para regarlo bien con sus jugos. Cuando el chivo tenga ya casi conseguido un bonito color, agregamos medio vaso de agua y otro poco de vinagre, dándole la vuelta a la carne por última vez. Sacamos el cabrito disponiéndolo en una fuente y desglasamos rascando la bandeja con una cuchara de madera para que se integren con la salsa. Servimos la salsa por encima del cabrito y llevamos a la mesa.
Acompañamientos Sugeridos
Tenéis muchas opciones para servir con el cabrito asado. Por un lado unas patatas asadas, aprovechando que hemos encendido el horno, o una buena ensalada de lechuga, cebolla y tomate para equilibrar y desengrasar el menú. Es una combinación que nunca falla, para poder así llegar a un sorbete de limón para el postre.
Tabla de Tiempos de Cocción
| Peso del Cabrito | Tiempo de Cocción |
|---|---|
| 4 kg | 2 horas y media |
| 7 kg | 3 horas y media |
Espero que disfrutes de tu deliciosa experiencia preparando y saboreando el cabrito al horno, un plato tradicional de Cantabria.
Datos Adicionales
- Precio aproximado: 11€/persona
- Valor calórico: 290kcal/100g
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