Cabrito Guisado Asturiano: Una Receta Tradicional Llena de Sabor
El Cabrito Guisado es un plato tradicional en varias regiones de España y Latinoamérica, especialmente en zonas donde la crianza de cabras es común. Se prepara con carne tierna de cabrito (cría de cabra), cocinada lentamente en un guiso sabroso y aromático.
El cabrito y el cordero son muy consumidos en estas fechas. Aunque son similares no debemos confundirlos y las preparaciones no suelen ser las mismas. El cordero tiene una carne más grasa y de sabor más suave, por lo que es ideal para preparaciones tan sencillas que, si hablamos de un lechal, sólo añadiéndole sal nos quedará estupendo.
Por el contrario, el cabrito, con una carne menos grasa y un sabor más intenso, se suele preparar añadiendo hierbas aromáticas y, como es este caso, sidra, pues hablamos de una receta asturiana.
Ingredientes
- 4 trozos grandes y jugosos de pierna y costilla de cabrito
- 1 diente de ajo
- 2 cebollas
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 1 ajo puerro
- 1 zanahoria
- 1 ramita de perejil
- 1 hoja de laurel
- Tomillo
- Pimienta negra molida
- Vino blanco floral
- 1 copa de brandy
- 1 chorro de fino
- ½ kilo de patatatinos
Preparación del Cabrito Guisado Asturiano
Se pide en la carnicería que preparen el cabrito en trozos pequeños, se sala y se reserva. Se corta la cebolla muy fina.
Elaboración: El cabrito, ya limpio y troceado, se sazona de sal (no precisa de ajo ni de otro tipo de especias o condimentos) y reposa al fresco durante una media hora. Después se dora en aceite, en una cacerola, dándole varias vueltas para que tome color por todas partes.
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Preparación: Lo primero será poner los dientes de ajo en un mortero con un puñado de sal (al gusto, siempre es mejor pecar de menos que de más). Se machaca todo bien y se adoban los trozos de cabrito por todos los lados. Se deja media hora. Se pone a calentar una sartén amplia cubriendo el fondo con 1 cm de aceite de oliva suave.
- Doramos los trozos de cabrito en aceite de oliva extravirgen muy caliente y los retiramos a una tartera.
- En el aceite de la fritura, con el fuego ya al mínimo y rebajada la temperatura, sofreímos el ajo, las cebollas, los pimientos rojo y verde y la zanahoria, todo muy menudo y picadino.
- Añadimos el perejil igualmente picado.
- Rehogamos bastante.
- Especiamos con tomillo, una hoja de laurel y pimienta negra.
- Volvemos a rehogar y esperamos que la salsa unifique y densifique.
- La pasamos por el pasapurés y devolvemos a la tartera.
- Distribuimos en ella los trozos de cabrito.
- Los regamos con un vaso de vino blanco, una copa de brandy y un chorro de fino.
Entre tanto dora el cabrito, se prepara, en una sartén con aceite, una fritada con la cebolla y el ajo bien picados. Ya hecha, se pasa por la batidora o por el «minipimer». La fritada de cebolla se incorpora al cabrito junto con el caldo, un poco de pan rallado y un toque de vino blanco. Hierve lentamente a fuego medio de modo que se vaya haciendo despacio hasta que la carne esté tierna.
En una cazuela con aceite, se dora la carne del cabrito y, cuando tome un color uniforme, se añade la cebolla, que se deja hasta que esté transparente. Se incorpora una majada de ajo, perejil, pimienta y laurel, que se regará con el vino blanco. Se echa a continuación una copa de coñac y en cuanto se evapore el alcohol se agrega un cazo de agua caliente.
Ponemos una miga para quitarle el sabor fuerte al aceite y controlar que ya esté bien caliente. El fuego a tope. Cuando el aceite esté bien caliente sacamos un poco para la olla donde vamos a guisar el cabrito. No podemos dejar la sartén muy seca (nunca menos de 1/2 cm de profundidad de aceite porque sino el cabrito se nos pega al pasarlo). Una vez hecho esto y con el aceite bien caliente sacamos la miga de pan y empezamos a dorar los trozos de cabrito.
Para dorarlos bajaremos el fuego, no mucho. Doramos bien los trozos de cabrito por todos lados. Si, como a mi madre, que no machacó bien los ajos, se os quedan trocitos de ajo en el aceite, intentad sacarlos con una espumadera, que luego se queman y le dan mal sabor al aceite. Según estén dorados los trozos de cabrito los pasamos a la olla donde vayamos a guisarlos.
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Según tengamos suficientes trozos como para cubrir el fondo añadimos una cebolla grande pelada y partida a la mitad y un pimiento rojo entero bien lavadito y seco. Cuando ya tengamos todo el cabrito dorado ponemos en un vaso medio vaso de vino blanco. Con un poco del vino aprovechamos los ajos que nos quedaron en la bandeja de adobar el cabrito y se lo echamos por encima a la carne dorada. El resto del vino se lo echamos también a la carne.
Subimos el fuego de la olla a medio-alto para que empiece a hervir y dejamos destapado cociendo unos 10 minutos para que evapore el alcohol. Pasado este tiempo tapamos la olla y bajamos el fuego todo lo que podamos sin que deje de hervir y a partir de ahí lo dejamos hacer muy despacito hasta que la carne esté tierna, moviéndolo de vez en cuando. Nosotros lo dejamos dos horitas.
Volvemos a meter la fuente en el horno y lo dejamos 20 minutos más a 180 ºC. Finalmente, ponemos el grill al horno y lo doramos unos 5 minutos para que esté tostado por fuera; aunque este último paso es opcional y a gusto de los comensales.
Dejamos que se haga muy lentamente de hora y media a dos.
Presentación
Listo!! Solo queda retirar del fuego y servir. Si quereis, una vez frío, podeis congelar tuppers de cabrito para sacarlos cuando los necesiteis. Si lo congelais el mismo día que lo habeis hecho al descongelarlo y calentarlo en una olla pequeñita quedará perfecto.
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Servimos en compañía de los patatinos, primero fritos en oliva a fuego bajo para que queden tiernos por dentro y dándoles al final un buen golpe de calor que los deje con el exterior crujiente, y adornamos con pimientos del piquillo.
También vale para una cena con invitados. Podeis dejarlo hecho del día anterior y hacer el mismo día el acompañamiento. En casa solemos ponerlo con patatas fritas, pero un puré de patatas también le queda bien, así como unos pimientos rojos asados. Nosotros los pusimos caseros. Buenísimo!!
Sírvanse con un vino tinto con crianza en barrica de D.O. Ribera del Duero, de la variedad tinto fino o con un vino tinto con crianza de D.O.
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