Carmelo González e Hijos: Una Historia de Tradición y Sabor Manchego
Si hay un producto en Castilla-La Mancha que por sus características le han dado personalidad gastronómica, éste es, sin lugar a dudas, el Queso Manchego. Como todo lo escrito a través del tiempo, el Queso Manchego se ha hecho patrimonio de la cultura del mundo y testigo de las costumbres de un pueblo del que obtiene su apellido.
La historia del Queso Manchego es tan antigua como la oveja de esta región, y el tiempo no ha variado en lo esencial su elaboración y calidad, manteniendo su personalidad cilíndrica, su compacta pasta entre el blando, marfil y amarillento con ojos de forma y distribución irregular; así como su fisonomía externa con la impresión de la “flor” en sus caras planas y la de la “pleita” en la superficie lateral.
Elaboración y Características del Queso Manchego
El Queso Manchego, elaborado por Esperanza del Castillo S.L. en Pulgar, Toledo, España, posee características únicas que lo distinguen:
- Zona de elaboración: La Mancha.
- Clase de leche: Cruda o pasteurizada de oveja manchega.
- Tipo de Queso: Prensado y duro.
- Forma habitual: Cilíndrica.
- Corteza: Dura, amarillenta a pardo oscura, con las impresiones del molde (flor) en las caras y los cinchos de esparto (pleitas) en los laterales.
- Pasta: Firme, compacta, buena densidad, de color marfileña.
- Ojos: Pocos y desigualmente repartidos.
- Contenido en grasa (MG/ES): Mínimo un 50%.
- Maduración: Mínimo de 2 a 9 meses.
- Presentación: Conservará sus características externas naturales. Legalmente etiquetado de queserías, placa de caseína y contra-etiqueta del Consejo Regulador.
- Consumo: Todo el año.
- Conservación: Mucho tiempo y bien. Si se mete en aceite hasta dos años.
¿Cómo escoger un buen Queso Manchego?
Para disfrutar de un Queso Manchego de calidad, ten en cuenta lo siguiente:
- A ojo: Cilíndrico, con dibujos muy característicos, amarillento o pardo oscuro.
- Por el olor: Muy buen aroma, fuerte y característico de la leche de oveja.
- A dedo: Duro, compacto, denso, grasiento.
- Por el gusto: Sabor fuerte, sabroso, buen bouquet y retrogusto.
Composición del Queso Manchego
La calidad del Queso Manchego se refleja en su composición:
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- pH: 4,8 a 5,8.
- Extracto seco: 55% mínimo.
- Grasa: 50% mínimo sobre extracto seco.
- Proteína total sobre extracto seco: 30% min.
- Ausencia de leche de cabra o de vaca.
- Staphilococus aureus: Máximo 100 Col/gr.
- Salmonella-Shigella: Ausencia en 25 gr.
- Listeria Monocytógenes: Ausencia en 25 gr.
- Escherichia coli: Máximo 1.000 Col/gr.
Vida Útil del Queso Manchego
La durabilidad del Queso Manchego es notable:
| Presentación | Consumo Preferente (Días) | Fecha de Consumo (Días) | Consumo Después de Expedición (Días) |
|---|---|---|---|
| Pieza entera | 395 | 395 | 365 |
| Cuñas/Cuartos | 270 | 270 | 180 |
Todas las etiquetas comerciales que portan los Quesos Manchegos llevan en lugar bien visible la palabra MANCHEGO.
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