¿Cuánto tiempo congelar jamón durante el embarazo para evitar la listeria y toxoplasmosis?
Durante el embarazo, es crucial tomar precauciones adicionales con la alimentación para proteger tanto a la madre como al feto. Hay un tipo de alimento en concreto que genera muchas dudas: las carnes curadas, como el jamón, el salchichón y otros embutidos, así como el salmón ahumado.
Estos productos de origen animal no han recibido un tratamiento térmico (no están cocinados) y por lo tanto se recomienda evitar su consumo a las mujeres embarazadas para evitar posibles problemas causados por el parásito que causa la toxoplasmosis y bacterias como la listeria. Una opción muy extendida es congelar el alimento para así, en teoría, eliminar el riesgo y poder comer ese jamón que tanto apetece con seguridad.
Riesgos del consumo de jamón durante el embarazo
Uno de los principales riesgos de consumir jamón durante el embarazo es la toxoplasmosis, una infección causada por el parásito Toxoplasma gondii. El jamón ibérico, a pesar de su proceso de curación, no siempre garantiza la eliminación del Toxoplasma gondii.
Además de la toxoplasmosis, existen otros riesgos potenciales asociados al consumo de jamón durante el embarazo. El jamón, especialmente si no se ha curado o cocinado correctamente, puede ser portador de otros patógenos como la Listeria monocytogenes, que es causante de la listeriosis. Esta enfermedad, aunque rara, puede ser especialmente grave durante el embarazo, llevando a complicaciones serias tanto para la madre como para el bebé en desarrollo.
¿Congelar el jamón elimina los riesgos?
"La congelación por debajo de -12ºC es bastante eficaz a la hora de destruir Toxoplasma gondii, el protozoo que produce la toxoplasmosis, una enfermedad que es peligrosa en embarazadas fundamentalmente por sus posibles efectos adversos fetales, que incluyen malformaciones y abortos", explica Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos.
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Pero la congelación no es un proceso capaz de terminar con las bacterias, entre ellas las causantes de la listeria (Listeria monocytogenes): "En el momento en que el alimento se descongela, si el alimento estaba contaminado con la bacteria viva antes de congelar, esta seguirá presente y viable tras la descongelación", apunta Robles. En estos alimentos hay otros factores como el alto contenido en sal o en nitritos que dificultan el crecimiento de estas bacterias, pero no son iguales en todos los productos y el consumidor no tiene forma de distinguir al comprarlos cuál será más seguro y cuál menos.
La situación es la misma si en vez de carnes curadas hablamos de salmón u otros pescados ahumados. Se trata de alimentos que normalmente no cocinamos antes de consumir y que pueden estar contaminados de listeria, que como ya hemos explicado puede resistir a la congelación. Aunque, en palabras de Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos, siempre existe un riesgo, “la legislación obliga a realizar controles y análisis para prevenir y evitar la presencia de listeria en alimentos”.
Siempre es aconsejable consultar a un médico o a un nutricionista sobre la dieta durante el embarazo, incluyendo qué alimentos son seguros de consumir y cuáles es mejor evitar.
¿Cuánto tiempo congelar el jamón para mayor seguridad?
Para reducir el riesgo de toxoplasmosis, el jamón debe congelarse a -20°C durante al menos 48 horas. La congelación es efectiva para eliminar el peligro de contraer la toxoplasmosis cuando se ha hecho a al menos 20 grados bajo cero y durante más de 48 horas.
El problema es que los congeladores domésticos por lo general congelan hasta los 18 grados bajo cero, por lo que, si vamos a congelarlo en casa, es mejor que lo dejemos tres días o más. La clave está en saber cuánto tiempo congelar el jamón durante el embarazo. La recomendación es dejarlo durante al menos 10 días a -22ºC, tiempo y temperaturas suficientes como para eliminar patógenos.
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Un sumario de evidencia(SE)(1) de UpToDate recomienda que la carne o el pescado deben congelarse durante 24 horas en un congelador doméstico a menos de 10 ° F (-12 ° C)(2).
Alternativas seguras para consumir jamón durante el embarazo
Mientras que el consumo de jamón crudo o poco cocido presenta riesgos, existen formas seguras de preparación que pueden permitir a las embarazadas disfrutar del jamón sin exponerse a riesgos innecesarios. El tratamiento térmico adecuado es clave para neutralizar los posibles patógenos presentes en el jamón. Por ello, es importante considerar métodos de cocción que alcancen temperaturas suficientes para garantizar la seguridad alimentaria.
Este riesgo desaparece si se consumen estos productos cocinados dentro de una receta, como por ejemplo unos guisantes con jamón. Si no quieres renunciar a comer embutido durante el embarazo la buena noticia es que en los guisos la temperatura de cocción ha acabado con el toxoplasma. Es decir, puedes comer chorizo durante el embarazo si ha sido cocinado con unas lentejas, por ejemplo.
- Jamón cocido: El jamón cocido, como el jamón york, es una opción segura para las embarazadas, ya que ha sido cocido a altas temperaturas, eliminando cualquier riesgo de toxoplasmosis. Tanto el jamón de York como el jamón cocido se obtiene de la carne de cerdo. Este tipo de jamones han sido sometidos a un proceso de cocción y, por tanto, sí que se pueden consumir en el embarazo sin riesgo de contraer enfermedades como la listeria o la toxoplasmosis.
- Jamón cocinado a altas temperaturas: Cocinar el jamón a altas temperaturas, como freírlo o hacerlo a la plancha, puede reducir el riesgo de toxoplasmosis, ya que el calor mata al parásito. Las cocciones que superen los 65ºC serán suficientes para eliminar patógenos, así que otra opción es hacerlo al horno. Basta con colocar las lonchas sobre papel vegetal en una bandeja de horno, y dejar hornear a 180ºC durante unos 20 minutos.
El jamón serrano frito o a la plancha puede convertirse en la estrella de múltiples platos: a tacos acompañando a verduras, en la pasta, en croquetas, con legumbres y arroces o componiendo el clásico combinando con huevos y patatas fritas. Para una buena fritura, los chefs expertos aconsejan que el aceite esté a menos de 180ºC.
¿Qué tipo de jamón elegir?
El jamón curado, como el jamón serrano presenta más riesgo que el ibérico al tener menos meses de curación. Algunos de los últimos estudios concluyen que un jamón con más de 15 meses de curación sí es seguro para las embarazadas, ya que el proceso de curación asegura que los posibles quistes del toxoplasma hayan perdido su acción. Para estar bien seguros de esto, la pieza debe estar etiquetada y haber pasado los pertinentes controles de calidad exigidos para su venta al público.
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Buenas noticias para todas las embarazadas que se están preguntando si pueden comer jamón serrano o ibérico en el embarazo. Sí que se puede, siempre que tenga, al menos, 18 meses de curación y cumpla todos los controles de calidad que así lo certifiquen. Esta es la conclusión a la que llegaron los expertos en las jornadas “Jamón y embarazo”, celebradas en el Hospital San Juan de Dios de Córdoba.
Para saber si el jamón que consumimos en el embarazo tiene los suficientes meses de curación, tan solo hay que leer la etiqueta, donde este dato debe estar especificado, y siempre que haya pasado por una cadena de producción sanitaria contrastada.
La Sociedad Española de Ginecología y Obstetricia (SEGO) afirma que si el producto ha pasado los controles de calidad exigidos por Sanidad en la cadena de producción, es seguro. Así lo indica la SEGO y lo avalan estudios como el de las universidades de Granada y Valencia que se publicó en 2016. Eso sí, es necesario que el producto se haya sometido a los procesos de maduración que indica la normativa vigente.
Cuanto más dure la curación del jamón, mayor será la seguridad de consumir el producto. Por lo general, los jamones ibéricos de cebo necesitan unos 24 meses de curación, y los ibéricos de bellota se demoran unos 36 meses.
Listeriosis y embarazo
Otro patógeno a tener en cuenta es la Listeria monocytogenes, una bacteria que causa la listeriosis. Como sucede con la toxoplasmosis, la infección también se produce por comer carne contaminada y especialmente peligrosa para las mujeres embarazadas, por el riesgo de que atraviese la placenta y cause una enfermedad grave en el bebé.
La listeriosis es una enfermedad causada por la bacteria Listeria Monocytogenes, un microorganismo intracelular que puede sobrevivir a la refrigeración y a la congelación. Normalmente, esta infección se contrae al consumir alimentos mal procesados, sobre todo fiambres, vegetales crudos y productos lácteos sin pasteurizar.
La listeriosis cobra especial importancia durante el embarazo, ya que la bacteria puede transmitirse al feto a través de la placenta y causar problemas muy graves en su desarrollo o incluso un aborto.
A continuación, vamos a comentar las medidas preventivas más importantes que deben tener en cuenta las embarazadas para no contagiarse de listeriosis.
- Cocinarlos alimentos crudos de origen animal (carne, pescado...) a temperaturas elevadas (> 50ºC).
- Evitar beber leche sin tratamiento térmico.
- Lavar cuidadosamente los alimentos que se consumen crudos (verduras, hortalizas, frutas...).
- Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos y lavar los utensilios de cocina después de manipular alimentos crudos y antes de utilizarlos con alimentos ya cocinados.
- No mezclar en la nevera los alimentos crudos y los alimentos cocinados o listos para consumir y limpiar a menudo la nevera.
- Una vez abiertos, no conservar demasiado tiempo los productos de charcutería que requieran conservación en nevera (jamón de York, embutido de pavo, lengua de cerdo, gelatina…).
- Los restos alimentarios y los platos precocinados deben ser recalentados cuidadosamente (> 50ºC) antes de su consumo.
A pesar de todo lo comentado hasta ahora, hay algunos alimentos que las mujeres embarazadas tendrán que evitar durante toda la gestación con tal de extremar las precauciones y evitar la listeriosis:
- Pescados y mariscos crudos.
- Fiambres como el jamón o el jamón york, sobre todo si no vienen envasados.
- Salchichas Frankfurt y carnes preparadas que no hayan sido cocinados de forma intensa, asegurando que el interior del producto recibe altas temperaturas.
- Quesos de pasta blanda como el queso brie, el queso feta o el camembert.
- Quesos elaborados con leche no pasteurizada.
- Leche sin pasteurizar o productos derivados de esta leche cruda.
- Patés no esterilizados o sin enlatar.
- Ensaladas o vegetales ya preparados y listos para comer.
Tampoco estaría indicado tomar patés o carnes para untar refrigeradas. Sin embargo, las embarazadas podrían tomar patés enlatados o no perecederos.
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