Las Recetas de Nino Redruello: Un Legado Gastronómico
Nino Redruello, conocido cocinero con gran presencia en redes sociales y televisión, proviene de una saga de restauradores que ya alcanza la cuarta generación. Su bisabuelo, Benigno Redruello, emigró desde un pequeño pueblo asturiano a Madrid en busca de un futuro mejor, donde fundó una taberna.
Con el tiempo, este local evolucionó hasta convertirse en «La Ancha», sin que Benigno sospechara que estaba sembrando la semilla de un legado gastronómico que se extendería por generaciones. Nino no solo ha mantenido este legado, sino que lo ha hecho crecer hasta convertir «La Ancha» en un grupo de ocho restaurantes.
«Las recetas de La Ancha» no es un libro de recetas al uso. Habla de tradición, esfuerzo, cariño y responsabilidad por preservar la herencia generacional. Es un homenaje que Nino brinda a sus orígenes, haciéndonos partícipes de ese estilo de cocina que le hizo amar la profesión.
Un Recorrido por las Recetas Familiares
Las recetas de este libro provienen de los distintos locales que forman el grupo, donde tradición y vanguardia se entrelazan.
Desde platos sofisticados como el Foie a la sal o el Potito de patata y trufa, hasta otros divertidos como el Perrito con petigrí o la Pizza de puerro glaseado, pasando por el arroz blanco de almejas de su madre. Cada plato se presenta con una breve explicación amena y desenfadada sobre su procedencia o incorporación a su local, seguida de una lista clara y detallada de ingredientes y proceso.
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Se agradece que también facilite otras opciones para los ingredientes a usar, puesto que no siempre disponemos de todos ellos, ya sea por encontrarse estos fuera de temporada, o simplemente por que el bolsillo no lo permite. Eso sí, también nos señala la importancia de la calidad de los productos empleados para la elaboración de estos platos, en cuyo texto nos narra, de forma divertida y anecdótica, curiosidades, procedencia y consejos relacionados con cada ingrediente principal.
El libro se divide en varias secciones:
- Entrantes: Con pescado, marisco y legumbres.
- Verduras y ensaladas: Para salir de la rutina con ingredientes sorprendentes.
- Tortillas: Recetas del local «Las tortillas de Gabino».
- De cuchara: Platos tradicionales como lentejas estofadas con codillo o potaje de vigilia.
- Pescados: Destaca el Gallo envuelto en mole de pino verde.
- Carnes: Platos sencillos pero espectaculares.
- Postres: Giros innovadores en clásicos como el tocino de cielo o la tarta de queso.
Setenta recetas perfectas que cuentan la historia de la familia de La Ancha, vinculada a la cocina desde hace más de un siglo. La familia Redruello llegó a Madrid hace un siglo para fundar una modesta tasca, y hoy posee varios restaurantes de referencia en Madrid y Barcelona. ¿El secreto? Una atención exquisita a la materia prima y el respeto al producto.
Nino Redruello revela aquí las recetas esenciales de esta saga de taberneros, explica su elaboración con estilo desenfadado y ofrece alternativas, claves y trucos para alcanzar los mejores resultados. El libro es además un viaje gastronómico: de las raíces tradicionales de La Ancha a la cocina de proximidad y los platos de inspiración nórdica de Fismuler, del inconfundible escalope Armando o la célebre merluza rebozada con chipirones a la dorada casi cruda con almendras y uvas o la famosa tarta de tres quesos.
Mezcla de recetario, álbum de recuerdos y atlas de productos españoles, este libro es la puerta de entrada a la cocina de una familia dedicada desde hace décadas a deleitar a sus comensales.
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La Filosofía de Nino Redruello
Ahora se cumple un siglo desde que el bisabuelo de Nino Redruello decidiera abandonar su Luarca natal para instalarse en Madrid y atreverse a crear lo que a la postre sería un gran grupo de restaurantes.
En Las recetas de La Ancha, del que daremos buena cuenta más abajo, se combinan platos icónicos, como la 'Tortilla de patatas de Gabino', el 'Escalope Armando' o las 'Lentejas estofadas con codillo ibérico', con algunas sorpresas algo más atrevidas que los conocedores del recetario más clásico no se esperarán (pero seguro agradecerán).
Cuando nos remontamos a 1919, que es cuando Benigno Redruello (bisabuelo de Nino) decide abrir las puertas de aquel local estrechísimo y alargado que, por motivos obvios, no tardaría en ser bautizado como La Estrecha, nadie era consciente de todo lo que vendría después.
Eran años en los que palabras como esfuerzo o sacrificio formaban parte del día a día de aquellos valientes que se atrevían con la apertura de un negocio hostelero. Que esa filosofía siga tan presente en el Nino de hoy no significa que volvería a repetir todo lo que ha hecho hasta ahora de la misma manera, ni mucho menos.
"Si ahora volviera a nacer, probablemente no empezaría a machacarme tanto desde tan joven, en realidad era un crío", matiza el empresario. Y es que en aquel momento él estaba haciendo lo mismo, ni más ni menos, que había visto en casa desde que nació. Estaba repitiendo un patrón.
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No obstante, existen grandes diferencias entre los sacrificios de entonces y los de ahora. "no tiene nada que ver, yo ahora trabajo bastante menos de lo que lo hacía mi padre (y mi madre no se quejaba)". A lo que añade: "Tanto él como mi tío fueron mucho más constantes y sacrificados".
No cabe duda de que eran otros tiempos y de que también las necesidades eran muy distintas a las de hoy. "Ten en cuenta que mi abuelo con 10 años ya trabajaba en torno a 15 o 16 horas al día. Y mi padre, antes de casarse, libraba 4 horas a la semana (el domingo de 17h a 21h), y esa tarde se iba a las terrazas de El Retiro a ligar" (risas).
Damos por hecho que en una de esas escapadas al parque terminaría conociendo a la madre de quien hoy, escoltado por su hermano Santi y su fiel e inseparable escudero Patxi Zumárraga, está a los mandos de La Ancha, Las Tortillas de Gabino, Fismuler, La Taberna de La Ancha, Molino de Pez y The Omar.
Obviamente todo ha cambiado mucho desde entonces. La estructura del grupo hoy en día es gigantesca si la comparamos con la de aquella humilde taberna que estaba en la calle Mayor, entre el Ayuntamiento y la calle Bailén. Ahora Nino cuenta con chefs ejecutivos, directores de operaciones y un equipo enorme que le hace sentir muy afortunado. "Si mi padre se entera de que tengo a tres personas en Marketing me dirá que estoy chalado" (risas).
La conversación nos termina llevando, inevitablemente, a hablar de las nuevas generaciones, y más concretamente de la quinta. Y aunque de momento parece que es pronto para aventurarse a decir nada porque los hijos de Nino son aún pequeños, parece que ya apuntan maneras: "Mi hijo, que tiene 6 años, ya ha venido un par de veces conmigo a La Ancha y ha estado pelando ajos una hora y pico, y a mi hija la he llevado a alguna mesa de algún cliente para que los saludase y supiese qué hay que preguntar".
Cualquiera diría que ya tenemos al futuro chef y la futura jefa de sala de La Ancha, pero en realidad no es esa la intención de su padre. "Yo quiero inculcarles unos valores, ser un ejemplo para ellos y que sepan lo que es trabajar".
Obviamente, él no puede hablar más que bondades de este negocio al que ha dedicado, como sus antecesores, la vida. Por eso sostiene: "Yo ahora veo a mi padre, con 78 años, y veo a una persona feliz a quien parece haberle ido muy bien a base de constancia, sacrificio y esfuerzo".
A pesar de los éxitos y los aciertos, que han sido muchos, en la carrera profesional del madrileño también se han tomado malas decisiones. "Hemos cerrado muchos proyectos, como La Gabinoteca, y lo digo súper orgulloso. Igual un lunes dábamos 191 cenas y te encontrabas a Anthony Bourdain grabando 'No reservations' desde una esquinita del local".
Pero, claro, lo que vino después ya lo conocemos todos: "No fue sostenible en el tiempo, habíamos creado un monstruo que exigía que yo estuviera al pie del cañón todo el tiempo y, al poco de abrir Fismuler, aquello se desmoronó".
No tengas duda de que aprendieron de estos errores y de que ahora Nino tiene claro que las cosas se pueden hacer de otra manera. "Cuando eres joven e impulsivo, quieres ganar todas las batallas aunque no sean de tu terreno.
Cuando el joven Nino contaba con 18 años, le pidió a su tío que le dejase al cargo de La Ancha de la calle de Los Madrazo, pero afortunadamente éste le recomendó que saliera de casa y que viajase, porque aún era pronto para eso y siempre iba a poder volver allí.
"Descubrí un montón de cosas chulas al visitar ciudades como Londres, Bérgamo, Barcelona o San Sebastián. Sin duda, el autor de 'Las recetas de La Ancha' necesitó esos viajes para abrir los ojos, estar muy atento y empezar a tomar decisiones por sí mismo.
De ahí que poco después de volver a España se lanzase con Las Tortillas de Gabino, que hoy sigue siendo un icono en el madrileño barrio de Almagro. Más tarde, muy influenciado por su etapa con Ferran Adrià en El Bulli, monta La Gabinoteca con su hermano Santi. Y, de repente, otro viaje, esta vez por el norte de Europa, le lleva a crear Fismuler (primero en Madrid y luego en Barcelona).
Con estos ejemplos queda meridianamente claro que los viajes han sido algo fundamental en el crecimiento tanto personal como profesional de Nino Redruello. Y no te creas que este espíritu viajero y aventurero está de capa caída. Por ejemplo, The Omar, su flamante nuevo proyecto en el madrileño Hotel Thompson, nació después de un viaje a Miami.
Y seguramente aún falten muchos lugares por descubrir para poderlos incluir en esa larga lista de viajes inspiradores que han llevado a Nino a convertirse en ese emprendedor inquieto que ahora mismo, según nos confiesa, tiene "varios proyectos en cartera".
Por cierto, si tenemos que encontrar una explicación a que nuestro protagonista siga manteniendo hoy esa actitud, ese espíritu inconformista y esas ganas de querer mejorar siempre, tenemos que remontarnos a la época en la que se curtió en los fogones de Zuberoa o Arzak (después de formarse con Luis Irizar).
Un Homenaje al Legado Familiar
Aunque no lo parezca, aquí habíamos venido a hablar del nuevo libro de Nino Redruello. Y, a este respecto, conviene dejar claro cuanto antes que no es un libro de recetas al uso, parece más un homenaje a todo el legado culinario familiar.
"Cada receta de La Ancha está asociada a un momento, a una vivencia y a una emoción concreta, por eso he querido contarlas. Se agradece al zambullirse en las páginas de este interesante a la par que emocionante documento el hecho de que la editorial le haya dado una absoluta libertad creativa.
Aunque tratándose de Nino, igual arriesgaron demasiado. "Me han dejado meter platos de otros proyectos que no son La Ancha, además de recetas de mi suegra, de mi mujer,... ¡Incluso la pizza que he hecho para Grosso Napoletano, que es la única que he hecho en mi vida!
Es un merecido tributo a cuatro generaciones de restauradores que se han convertido, por méritos propios, en referentes culinarios. Y lo mejor de todo, es para todo tipo de público.
"Yo tenía muy claro que se lo quería poner fácil tanto a los lectores más experimentados en la cocina como a los que están empezando, por eso cada uno puede elegir de una manera muy visual qué es lo que le interesa aprender de cada receta".
Para el lector más cocinillas, también hay un apartado muy interesante, llamado "El secreto", que puede ser de mucha utilidad si buscamos mejorar una receta que ya tenemos controlada.
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