Cabrito al Horno, Navajas al Vapor y Pericebes: Un Festín de Sabores del Mar y la Montaña
Descubre la riqueza de la gastronomía española con tres exquisitos platos: el tradicional cabrito al horno, las deliciosas navajas al vapor y los singulares percebes.
Cabrito al Horno: Tradición Cántabra en tu Mesa
El cabrito al horno es un plato emblemático de la cocina cántabra. La región, con sus vastas áreas rurales y su tradición ganadera, ha desarrollado una reputación por la calidad de su carne de cabrito, lo que lo convierte en un ingrediente principal en muchos platos regionales.
Para obtener los mejores resultados, se recomienda elegir un cabrito lechal de aproximadamente 5 kg. Estos cabritos son muy jóvenes y su carne es tierna y delicada, lo que contribuye al éxito de la receta.
El adobo de ajo y perejil es una característica distintiva del cabrito al horno. El ajo aporta un sabor intenso y aromático, mientras que el perejil fresco añade un toque de frescura. Esta combinación de sabores realza el sabor natural de la carne y le da un toque especial al plato.
El secreto para obtener una carne tierna y jugosa es la cocción lenta y a baja temperatura. El uso del papel de aluminio para cubrir la bandeja en los primeros momentos de cocción ayuda a que el cabrito se cocine de manera uniforme y retenga sus jugos.
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El cabrito al horno se sirve tradicionalmente con patatas asadas y verduras de temporada. Estos acompañamientos complementan la riqueza de la carne y añaden variedad y textura al plato.
El cabrito al horno es un plato que a menudo se reserva para ocasiones especiales y festivas, como Navidad o celebraciones familiares. Su preparación requiere tiempo y cuidado, convirtiéndolo en un plato para compartir y disfrutar en compañía de seres queridos.
El cabrito al horno es un plato que destaca por su sabor excepcional y su conexión con la tradición gastronómica cántabra. Espero que esta receta te permita disfrutar de una experiencia culinaria auténtica y memorable.
Navajas al Vapor: Un Delicado Manjar Gallego
Las navajas son un tipo de molusco que vive en el interior de una concha doble estrecha y alargada, cuya forma les da nombre. Culinariamente se consideran marisco.
Se pueden consumir durante todo el año, ya que a diferencia de otras especies, no existe veda para ellas. Lo ideal es comprar navajas frescas y, si puede ser, vivas, como todo el marisco gallego. Si las compras vivas, nada más llegar a casa debes meterlas en agua con sal (35 gramos de sal por litro de agua) para que no se deshidraten.
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Puedes cocinar diversas recetas con navajas, aunque por su sabor y textura merece la pena disfrutarlas solas, ya sea a la plancha o al vapor, como en este caso.
Prepara un recipiente estrecho y alto con agua y sal (unos 35 gramos por litro). Mete las navajas 'de pie' y deja que desbaben durante un par de horas.
En una cazuela baja, pon un chorrito de aceite, y calienta a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, añade 100 ml de vino blanco (los ideales son los gallegos, tipo albariño o ribeiro) y una hoja de laurel.
Sube el fuego y espera a que el vino empiece a evaporar. Coloca una capa de navajas, tapa y deja cocinar durante un minuto. Retira las navajas abiertas con una espumadera y coloca en la fuente en la que las vayas a servir. Si tienes más navajas, repite la operación.
Cuela el jugo de la sartén con un colador muy fino, por si hubiera quedado algo de arena, y riega con él las navajas.
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¿No quieres cocinar con alcohol? Puedes abrirlas con agua, pero tendrán menos sabor. Si te gusta este plato, prueba las navajas a la plancha.
Percebes: Un Manjar del Mar con Historia y Curiosidades
Los percebes, conocidos científicamente como Pollicipes pollicipes o Mitella pollicipes, son un tipo de marisco muy apreciado en la gastronomía, especialmente en Galicia y Asturias.
También carecen de ojos, y por si fuera poco, además de ciegos y cojos, son hermafroditas, pero incapaces de autofecundarse, uno debe actuar como donante de semen y otro debe prestar sus ovarios, es por eso que se crían formando colonias.
Se explota sobre todo desde Galicia y Asturias, Cantabria, País Vasco, Portugal, Chile, Canadá y Francia (especialmente en Belle Isle, que es una población y comuna francesa, en la región de Bretaña, departamento de Côtes-d'Armor) siendo la costa gallega uno de los mejores lugares para esta especie, constituyendo un producto típico de su gastronomía; se recoge manualmente en las rocas situadas en la zona intermareal de las rías, acantilados, islas, etc., con riesgo considerable para los operarios, localmente llamados ''percebeiros o ' 'Lanpernari". También son conocidos como “barnaclas, o escaramujos”. Su equivalente comestible del continente americano es el “picoroco”.
Los expertos distinguen dos clases de percebes, los de sol y los de sombra o aguarones,… (como en los toros, aunque los precios no coinciden entre percebes y entradas al coso), puesto que los primeros se desarrollan en zonas soleadas y se distinguen por su pedúnculo corto y grueso, mientras que los segundos, que son menos apreciados, tienen un cuerpo más largo y delgado y mayor contenido en agua, aunque ambos son mucho mejores que los que se capturan en la costa marroquí (más delgados y descoloridos) y los canadienses (de color más claro y un sabor menos intenso).
En estado larvario forman parte del plancton, tienen un pie calizo, que se entremezcla con la roca a la que está anclado y que se desprecia o elimina después de cocerlo, no debe separarse antes ya que el percebe se vaciaría. Su cuerpo termina con una especie de pezuña, compuesta por 5 placas y que se llama “uña”, de hecho en los países de habla catalana, se les conoce por “pies de cabrito”.
En Europa, hasta bien entrada la Edad Moderna, se creyó que algunas especies de gansos eran la metamorfosis madura de los percebes, (llamándose en inglés “barnacles” tanto a estos cirrípedos como a esas aves); éste era uno de los modos en que la gente burlaba el ayuno de carnes durante la Cuaresma, dado que según el cristianismo durante ese período las únicas carnes que se podían comer eran las de pescados y mariscos, de este modo las aves llamadas de la misma manera e incluso, en alguna ocasión, otras similares (ánsares, patos, ocas, etc.) eran clasificadas como pescado. Entre los argumentos para tan curiosa clasificación estaba el hecho de que los percebes tienen apéndices que recuerdan a plumas y que, al tratarse de aves migratorias, no se conocían sus nidos ni crías.
En otras latitudes se suelen aferrar a la piel de las ballenas, que al verlas en documentales, los vemos como si de grandes llagas o costras se tratara. Y también suelen aferrarse a las quillas de los barcos, pudiendo hacer que estos reduzcan hasta un 40% de su velocidad habitual.
Los percebes pueden llegar a medir 15 cm., aunque se consideran aceptables a partir de los 5 centímetros. Son mejores los que viven donde rompen las olas que los que están en grietas, que deben alargarse para conseguir comida, por lo que si te dejan, escoge los más gruesos y cortos, con los bordes de las “uñas” de color rojizo, pues son los que tienen mejor carne. Se come el interior de la parte escamosa superior, prescindiendo de cubiertos.
Pueden vivir bastante tiempo fuera del agua, e incluso toleran el agua dulce de la desembocadura de los ríos. Esta delicia del mar se comercializa viva, es como mejor se disfrutan, si se compran frescos, pues los que se venden cocidos o congelados no tienen nada que ver.
Antes de cocerlos hay que lavarlos bien en agua fría, después llevar agua de mar o salada a ebullición en una cazuela y cuando esté hirviendo se introducen los percebes, entonces se retira la cazuela del fuego y se deja cocer dos minutos, así se conservarán todas sus cualidades.
Hay quien añade laurel, pimienta blanca entera o vino blanco al agua de la cocción, pero es preferible, si te gusta disfrutar del sabor de los percebes, no agregar nada que pueda disfrazar el sabor a mar de este manjar.
Un truco que me dieron para poder separar fácilmente la piel del pedúnculo es colocarlos en un recipiente hondo cuando los retiremos del agua en la que se han cocido y los cubramos con un paño que concentrará el vapor.
Se sirven enteros, fríos o calientes, con un cuchillo corto para abrirlos por la “pezuña”, y poder chupar sus jugos más marineros y extraer su “gusano o pulpa”, se suelen servir de aperitivo, o tapa, o formando parte de una mariscada. Los mejores meses para su degustación son septiembre, diciembre, marzo y junio en que son considerados los mejores, especialmente los gallegos, aunque con eso de la globalización y la facilidad de transporte, este comentario puede tener los días contados,... pero ya no serán gallegos.
Contienen unas 60 calorías por 100 gr., y en cuanto a los valores nutritivos de los percebes cabe destacar que aportan un gran contenido en vitaminas B1 y B2, potasio y otros minerales, además de un bajo contenido en grasas, a diferencia de otros mariscos, aunque como todo marisco, pueden causar alergia.
Actualmente son ideales para dietas de “carteras obesas”…, si es que con tanta crisis queda alguna billetera bien alimentada.
Tabla de Información Nutricional de los Percebes (por 100g)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 60 |
| Vitaminas | B1 y B2 (alto contenido) |
| Minerales | Potasio (alto contenido) |
| Grasas | Bajo contenido |
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