Queso Hecho con Leche Materna: Información y Curiosidades
El mundo del queso no es ajeno a la evolución que en los últimos años ha experimentado la gastronomía española, a la que se suma el espíritu de nuevas queserías que desean diferenciarse con productos singulares, por elaboración o por materia prima.
Queso Elaborado con Ingredientes Singulares
Lo último en el universo quesero son los ingredientes y las recetas singulares. Algunos son tan especiales que sólo se encuentran en los restaurantes.
Queso de Leche de Yegua
Así ocurre con el que Maca de Castro, en Alcudia, Mallorca, utiliza en sus espaguetis a la carbonara, un trampantojo con finas tiras de calabaza, ventresca de bonito y yema de pato, que se acaba delante del comensal con el queso de yegua rallado por encima. Sí, de yegua mallorquina, raza autóctona de la que sólo quedan 50 ejemplares. Es el único con leche de este equino que se elabora en el mundo y lo hace Llorenç Payarés, quien ha tardado años en conseguir que cuaje una leche baja en caseína, ligera y dulce.
De sabor cítrico, jabonoso, con aromas muy complejos, no se parece a nada que se haya probado antes (salvo de bebé; Llorenç lo asocia a la leche materna humana en sabor y propiedades). Se necesitan 25 litros de leche para un kilo de queso; la yegua sólo da un litro diario, que se obtiene con un ordeño manual frecuente alternado con la crianza del potro. Todo esto lo encarece notablemente (ronda los 1.000 euros el kilo), impidiendo su comercialización. Los que hace ex profeso para Maca tienen entre 75 y 100 gramos y se afinan durante 45 días.
Queso con Ácaros
No menos gourmet, aunque no tan exclusiva, es la cocina con queso del madrileño Cheese Bar, apoyada en una oferta de difícil parangón. Más de 300 referencias se manejan en la tienda Poncelet (de la misma propiedad), de las que unas 130 se sirven en el restaurante. Una de ellas es el poco conocido francés mimolette (32 euros /kg), de atractivo color naranja (gracias al achiote) y curiosísima corteza gris horadada por ácaros del queso, que la atraviesan favoreciendo el afinado. De leche cruda de vaca y curado 24 meses, posee un sabor suave y elegante a tofe y avellana. Además de fresco, funciona muy bien en los fogones.
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Queso con Vinos Dulces
Los amantes del queso -y del vino- se regocijarán con la idea que todos los años, por Navidades, ponen en práctica en la valenciana La Majada Quesos. Cogen un stichelton (de vaca como el stilton, pero de leche cruda) y lo perforan verticalmente para introducir, boca abajo, una botella de fondillón (usan un reserva de 1964), el histórico vino dulce alicantino. Gracias a la pasta porosa, el líquido se va introduciendo durante 21 días hasta que adquiere un color más oscuro y un maravilloso gusto dulce-salino, sin perder el rasgo que le da la veta azulada del penicilium.
Queso Azul de Leche Cruda de Vaca Jersey
En Queserías Airas Moniz, en Chantada, Lugo, hacen "el mejor queso azul de España" (medalla de oro en el concurso Salón de Gourmets 2019). Y lo elaboran con leche cruda de vaca Jersey de pastoreo -no frisona, típica de la región-, muy rica en grasa y proteína. Fueron los primeros en introducir esta raza en Galicia, que da quesos con mucho carácter, enorme cremosidad y la característica veta azul-verdosa del penicilium. Pesan alrededor de 1,3 kg, maduran entre cuatro y cinco semanas y se venden sobre los 35 euros /kg en Cava, Quesos de L'Amelie o Cultivo (todos en Madrid) y en las mejores queserías de España, aunque también se ofrecen en los restaurantes Casa Solla (Poio, Pontevedra), La Salita (Valencia), Martín Berasategui (Lasarte-Oria, Guipúzcoa) o Santceloni (Madrid).
Queso con Cereales
Y, para terminar, los falsos quesos que a partir de cereales ha creado Jesús Segura en su comedor conquense Trivio. Es difícil distinguirlos de los auténticos, aunque se elaboran gracias a una fermentación láctica en un medio vegetal, proceso en el que lleva investigando más de dos años. Hasta 27 tipos de kesos -como Segura los llama-, con menos grasa que cualquiera de leche animal, sin carragenatos para que coagulen y sin acidificar (como los veganos). Azul, tipo camembert, feta, burrata, de ceniza, romero... Desde junio el restaurante servirá un plato llamado Entre keso y queso, para que el comensal adivine cuál es el convencional y cuál el vegetal.
Queso de Leche Materna: Una Realidad Polémica
Hace aproximadamente un año apareció la noticia de un restaurante neoyorkino que regalaba a sus clientes un queso hecho con la leche que le había sobrado a la mujer del propietario cuando amamantaba a su hijo. Discusiones, controversias (mi más que querida Linda de acuerdo y yo en contra) y mucho ruido hasta que las autoridades intervinieron para decir que aquello había que estudiarlo.
Una galería de Nueva York ofreció hace algunos años a los comensales aventureros la oportunidad de probar queso elaborado con leche materna humana. Para la realización de este proyecto, Simun encontró a tres mujeres lactantes dispuestas a que su leche materna fuera convertida en queso. Antes de llegar a ese paso, la estudiante examinó la leche en busca de enfermedades.
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A la vez que los transeúntes parecían perplejos, los visitantes comenzaban a probar las distintas variedades ofertadas. Así, Jocelyn James, que trabaja con mujeres embarazadas en Manhattan, afirmó que su variedad favorita era Midtown Smoke, con un sabor suave y leve. En el caso de Frances Anderson, que decidió probar el queso a la vez que amamantaba a su hijo Luan, indicó que “soy una comensal aventurera”, afirmando que “sé más sobre el origen de esta comida que ir a un supermercado y comprar queso Cheddar.
Ya en 2010 un chef de Nueva York sirvió a los comensales de su restaurante un queso elaborado con la leche de su esposa. Lo cierto es que, como vemos, es perfectamente posible hacer queso con leche materna, aunque no se trate de una opción ampliamente aceptada.
El Proceso de Elaboración del Queso con Leche Materna
Comenzamos calentando la leche materna y la leche de vaca a 68 ºC. Luego introducimos las bacterias iniciadoras (yogur activo), y lo dejamos reposar a temperatura ambiente durante 6 a 8 horas, cubierto con una tapa. De esta manera, las bacterias empezarán a crecer y convertirán la lactosa en ácido láctico. Después de calentar la leche a 86 ºC, añadimos el cuajo (por ejemplo, si utilizas tabletas lo ideal es disolverlo primero en agua), y revolver bien. Tapamos la cacerola y no removemos durante una hora.
Luego, con la ayuda de una cuchara limpia, levantamos un pequeño trozo de la cuajada de leche. Si aún está suave (tiene una textura similar al gel), la dejamos reposar durante una hora más. Elevamos la temperatura poco a poco, removiendo continuamente con la ayuda de una espátula. Esto ayudará a que la cuajada cortada en trozos no se apelmace. Si te gusta esta textura, similar al queso fresco, en realidad ya lo tienes. Pero si deseas que tenga más textura, puedes calentarla a 92 ºC para obtener un queso suave, o a 102 ºC para una textura más firme.
Vertemos la cuajada a través de un colador fino (lo que separará la cuajada del suelo), y luego lo transferimos a un tazón grande. Damos forma a la cuajada forrando un recipiente con estopilla (dejamos que el exceso de la estopilla cuelgue sobre los bordes del recipiente). Transferimos la cuajada escurrida y tibia en este recipiente, y doblamos el exceso de tela sobre la parte superior del queso. Luego pesamos la cuajada y guardamos en la nevera durante 14 horas aproximadamente. Volvemos a envolver la cuajada prensada con una nueva gasa, e introducimos en la nevera durante varias semanas.
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El Misterio del Cuajo
Si habéis visitado en alguna ocasión una quesería, un recorrido que desde aquí os recomendamos si os interesa indagar en el sabroso proceso hasta obtener el queso, seguro que recordaréis una cubeta con lo que conocemos como cuajada. Una textura compacta que, al son de una lira con alambres tensores horizontales o verticales (o con ambos), que gira y gira rítmicamente, se va cortando hasta separar la cuajada (que ya es el propio queso) del suero (como el líquido que encontramos al abrir un yogur). El misterio lo encontramos en el cuajo, que para hacer bien su trabajo necesita que la leche se encuentre a 35 grados.
Su enzima proteolítica quimosina (también conocida como renina) tiene la facultad de separar la proteína de la leche (o leches) que estemos utilizando, llamada caseína, del suero. También os estaréis preguntado dónde encontramos el cuajo. La naturaleza, tanto el reino animal como el vegetal, es una de las fuentes, aunque no la única.
En el primer caso, la lección de anatomía nos lleva al apartado digestivo de vacas, cabras u ovejas, entre otros, que han desarrollado un sofisticado aparato digestivo y cuyo estómago cuenta con cuatro cavidades con diversas funciones. El cuajo lo encontramos en el abomaso, el cuarto estómago de los lactantes rumiantes con menos de 30 días de vida, dato importante ya que es imprescindible que solo se hayan alimentado de la leche materna. Antiguamente, por ejemplo, cuando se hacía la matanza, se secaba la membrana del cuarto estómago de las crías y, una vez listo, se rallaba encima de la leche para que cuajara.
En Queso Los Cameros optamos por el cuajo animal, presentado en formato líquido. ¿Habéis visto alguna vez la tonalidad fucsia de las llamativas y puntiagudas flores del cardo silvestre? Esta planta que crece con naturalidad en África, Oriente Medio y en muchas zonas de España y Canarias, es la más indicada si queremos utilizar un cuajo de origen vegetal. De hecho, la deliciosa Torta del Casar de Extremadura, que solo se puede elaborar con coagulantes vegetales, ha devuelto su esplendor a la Cynara Carduculus.
Además, los maestros queseros cuentan con el cuajo obtenido a partir de cultivos de mohos y con el cuajo microbiano, cuyos microorganismos genéticamente modificados permiten obtener una enzima parecida a la quimosina de origen animal.
Controversias y Opiniones
Las bondades de la lecha materna son innumerables para los bebés, pero no he podido evitar sorprenderme al leer que un chef neoyorquino ha añadido a su menú un queso compuesto de leche materna. Como es lógico, se ha convertido en noticia con multitud de detractores y seguidores. El cocinero, propietario de Klee Brasserie, comenta que su sabor es como el queso hecho con leche de vaca, pero más dulzón. Los que lo han probado, que son muy pocos clientes, afirman que sabe como el queso provolone y que está muy rico.
Sin embargo, los críticos se han abalanzado ferozmente sobre él, ya que según fuentes médicas el consumo de leche materna podría exponer a los consumidores a contagiarse de enfermedades infecciosas como podían ser el VIH o la hepatitis.
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