Seco de Cabrito Piurano: Un Delicioso Guiso Norteño
El Seco de Cabrito es un guiso norteño originario de Trujillo, Lambayeque y Piura. El origen quizás más original es preparado a partir de cabrito acompañado con tamales verdes.
Consiste en cabrito tierno aderezado con cebolla criolla, vinagre de chicha, culantro, manteca, ají y sal al gusto. Respecto al seco de cabrito Emilio Romero se refiere a él como una “síntesis de las condiciones geográficas de Piura (…) que generalmente se come con tamales de choclo”. A fines del Siglo XIX encontramos esta receta en el Nuevo Manual de la Cocina Peruana.
Receta del Seco de Cabrito con Tamales Verdes
Ingredientes:
- Cabrito tierno
- Cebolla criolla
- Vinagre de chicha
- Culantro
- Manteca
- Ají
- Sal al gusto
El chef peruano más internacional, Gastón Acurio, nos trae una semana más una receta típica de la cocina de Perú: el seco. Se trata de un estofado que tiene su origen en la época colonial y tiene influencias árabes. Según el propio chef, este plato tiene diferentes versiones.
Por un lado, la norteña, hecha con cabrito y la limeña, que aprenderemos hoy, hecha de cordero. Por lo que respecta al estilo limeño, el propio Gastón Acurio reconoce que en su casa se acompañaba con papas amarillas, pero esta vez, el chef apuesta por hacer una versión totalmente criolla del plato.
Preparación del Seco de Cabrito:
- Lavar y escurrir bien las presas.
- Macerar desde el día anterior con sal, pimienta, comino, ajos, mitad de hojas de culantro, las cabezas de cebolla de rabo o china, orégano y la chicha de jora.
- En una olla freír bien la cebolla, agregar el ají mirasol y panca, freír hasta que todo esté bien integrado y el aceite haya tomado color y hierva, agregar ajos y las presas maceradas y el ají escabeche entero manteniéndolo siempre encima, revisar la sal.
- Las cuatro ramas de culantro amarrarlas e introducir a un costado de la olla para que suelten aroma y sabor.
- Cuando la carne ya este casi lista, sacar las ramitas de culantro y echar la otra mitad de las hojitas de culantro para terminar de cocinar.
Preparación de los Tamales Verdes:
- En un molino , muela el choclo con el cuarto de taza de culantro, el ají y la cebolla china hasta integrar, y la cebolla normal vierta el aceite, y sazone con sal y pimienta.
- Superponga dos pancas de choclo y coloque en el centro dos cucharadas de la masa.
- Agregue un trozo de pollo y coloque dos cucharadas más de masa.
- Envuelva las pancas y asegúrelas con pabilo.
- En una olla, hierva dos litros de agua.
- Incorpore los tamales, tape la olla y déjelos cocinar a fuego medio durante una hora.
- Retire del fuego y reserve.
En un bol, mezcle la cebolla con el culantro restante y el ají limo. Sazone con el jugo de limón y sal.
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Sirve poniendo la preparación en el medio del plato.
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