Tarta de Queso de Nino Redruello: La Receta de Fismuler
Si la tarta de queso es uno de tus postres favoritos, aquí tienes un nuevo reto y una nueva oportunidad de deleitar a tus comensales. Toma nota de la receta de la Tarta de tres quesos de Nino Redruello en Fismuler, una de las tartas más apreciadas de Madrid.
La tarta de queso se ha convertido en el postre nacional. Entre todos los modelos de tarta de queso, la que ha conseguido un mayor éxito ha sido la que se hace al horno y queda fluida.
¿Qué hace especial a esta tarta de queso?
Considerada como una de las mejores tartas de queso de la capital, la tarta que elaboran a diario en Fismuler se caracteriza por tener una textura cremosa, casi líquida. Donde esta tarta es diferente a las demás es en su sabor ahumado, resultado de mezclar tres tipos de queso en su receta: fresco, Idiazábal ahumado y Cabrales para darle un poco de potencia.
En el Día de la Tarta de Queso, el propio Nino Redruello nos ofrece el paso a paso de su famosa receta cuyo secreto es que incluye queso fresco, Idiazábal ahumado y azul: "No es una tarta facilona, es para queseros".
Ingredientes clave y secretos de la receta
Hay chefs como Nino Redruello (Fismuler) que optan por meter pequeños aportes de queso ahumado o de queso azul. Como nos cuenta Nino Redruello, chef y propietario del Grupo La Ancha, la tarta de queso ha sido uno de los platos más solicitados por la clientela de Fismuler desde que entró en la carta: "hemos tenido que ampliar el número de tartas que se elaboraban diariamente en el restaurante para poder cubrir la demanda".
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El secreto de la tarta de Fismuler es su cremosidad y su característico sabor ahumado, resultado de mezclar tres tipos distintos de queso: fresco, ahumado y azul. La verdad es que nos morimos por tener la receta exacta, pero es "secreta" y sus creadores nos animan a intentar replicarla con esta pista, sin duda la más importante.
Según Redruello, tuvieron claro que querían una tarta que tuviera carácter, no una facilona, una tarta para queseros.
La base y la cocción perfecta
La base de galletas no es indispensable. De hecho, hay tartas de queso míticas como la de La Viña (San Sebastián) que no la llevan. Ante la duda, quédate corto… de cocción. Estas tartas son más golosas, ricas y especiales si no llegan a cuajarse al cien por cien. El resultado son cuñas que se sirven casi para que la punta se coma con cuchara.
Disponibilidad y dónde encontrarla
La tarta de queso Fismuler estará disponible en Pastelería Mallorca únicamente los viernes, sábados y domingos, siempre por encargo. A partir de septiembre se podrá adquirir a diario, bien en sus establecimientos, bien online (se recibirá en el domicilio 24 horas después de solicitarla).
Nino Redruello señala que "desde la apertura de Fismuler la tarta de queso ha sido uno de los principales deseos de nuestros comensales. Teníamos claro que solo en Mallorca Pastelería podrían hacer la tarta con el mismo mimo, cariño y cuidado que le ponemos en el restaurante para conseguir que con cada cucharada los comensales se trasladen a Fismuler estén donde estén", cuenta.
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Puedes encargarla completa (6 raciones) a un precio de 29,50 euros; o por porciones a 4,50 euros euros cada una.
Receta de Tarta de Queso con Compota de Cerezas de Nino Redruello
Si te sientes un verdadero chef, puedes intentar cocinar esta delicia en casa siguiendo esta receta con compota de cerezas.
Ingredientes:
- Para la sablé:
- 20 g de azúcar glas
- 55 g de mantequilla
- 12 g de yema pasteurizada
- 100 g de harina
- Para la tarta de queso:
- 10 g de queso Idiazabal
- 25 g de queso azul
- 210 g de queso crema
- 305 g de nata
- 145 g de huevos
- 80 g de azúcar
- 1 g de goma konjac
- Para la compota de cereza:
- 100 g de cereza
- 5 g de cerveza negra
- 15 g de azúcar
- 3 g de zumo de limón
- 1/4 de vaina de vainilla
- Para la teja de chocolate:
- 5 g de harina
- 27,5 g de agua
- 30 g de aceite de girasol
- 1 g de cacao
- Para la chantilly de vainilla:
- 200 g de nata
- 15 g de azúcar
- 0,4 vaina de vainilla
Preparación:
- Para la sablé:
Poner la mantequilla pomada en la amasadora y añadir el azúcar glas. Amasar con la pala hasta conseguir una masa cremosa. Agregar la yema hasta que homogenice. Incorporar la harina poco a poco. Una vez esté bien mezclado, sacarlo y filmarlo. Dejarlo enfriar antes de estirarlo. Estirar la masa entre dos papeles de horno y cortar la base para la tartamolde de 28 cm aproximadamente. Hacer tiras con el resto de la masa y forrar los bordes del molde. Hornear a 175ºC durante 12 minutos.
- Para la tarta de queso:
Poner todos los quesos, el azúcar, la nata y la goma konjac en un vaso americano y triturarlo a máxima velocidad. Añadir los huevos y volver a triturar a máxima velocidad. Pasar toda la mezcla por un colador fino. Precalentamos el horno a 250ºC. Añadir la mezcla anterior a la base de sablé ya horneada. Poner el horno a 200ºC y meter las tartas. Hornear durante 16 minutos. Sacar y dejar reposar unos 45 minutos antes de servir.
- Para la comporta de cereza:
Lavar bien las cerezas y sacarles la semilla. Poner todo en una olla con el resto de los ingredientes y lo dejar hervir hasta conseguir una compota.
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- Para la teja de chocolate:
Poner todos los ingredientes en un vaso americano y triturar. Colocar una sartén engrasada y le ponemos dentro un corta-pastas también engrasado. Introducir una cucharada de la mezcla anterior dentro del corta-pastas. Dejar que se haga bien la teja y sacarla a un papel absorbente, con mucho cuidado de que no se partan.
- Para hacer el chantilly de vainilla:
Mezclar todos los ingredientes en la montadora. Semimontar la nata y guardar en frío hasta el momento del pase.
- Para el emplatado:
Colocar en la base la compota de cereza. Encima de la compota, colocar la porción de tarta de queso. Colocar una quenelle del chantilly de vainilla encima de la tarta. Por último, colocar la teja de chocolate dándole volumen al emplatado.
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