Toño Pérez: Un Sueño Gastronómico en el Corazón de Cáceres
Cáceres, una ciudad que huele a tradición, patrimonio e historia, se ha convertido en uno de los templos de la alta cocina española gracias a Atrio, el Hotel Restaurante soñado por Toño Pérez y José Polo hace más de 30 años. A Atrio se llega callejeando, perdiéndose por unas callejuelas que son un delicioso viaje al pasado.
Pero cruzar la puerta que separa a Atrio de la empedrada Plaza de San Mateo es llegar a otra dimensión. Un restaurante donde cada detalle está cuidado para disfrutar con los 5 sentidos se esconde tras las paredes vividas de un palacete cargado de historias. Allí me recibe parte de la enorme familia que compone Atrio, con una sonrisa que es marca de la casa.
Los Comienzos: De la Mili a la Pastelería
Toño Pérez (Juan Antonio Pérez, Casar de Cáceres, 1961) no se cansa de hacer lo que le gusta aunque la pandemia -y todo lo que ha llegado asociada a ella- le quite a veces el sueño. Cuando se desvela, de madrugada, se refugia en la cocina de su casa, que es desde hace 35 años el restaurante Atrio -dos estrellas Michelin-, y se pone a guisar.
Comenzamos por el comienzo, como no podría ser de otra forma. Y el comienzo fue la mili. Allí, entre desfiles marciales y lentejas de cantina, nació. “José iba a hacer filosofía y yo Bellas Artes, y decidimos montar un restaurante. De eso hace 32 años. Y hasta ahora”.
“Toño tenía 16 años y yo acababa de cumplir los 16”, recuerda José. “Toño venía de la Milicia de Santa María -que para algunos era como el brazo armado del Opus Dei- y yo militaba en las Juventudes Comunistas. Dos mundos totalmente opuestos. Toño era de cilicio, sal y misa diaria. No teníamos nada que ver, sobre todo porque él quería estudiar Bellas Artes y yo Filosofía. Yo venía de una familia ‘normal’. Mi padre, que fue empleado de banca durante 40 años, intentó muchos negocios, pero todos le salieron mal”.
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“Nos empezamos a conocer y a enamorar hasta tal punto que decidimos posponer nuestras carreras para hacer juntos la mili y así cuidarnos y protegernos. Nos apuntamos como voluntarios. Estuvimos allí 19 meses y al salir nos pusimos a trabajar. El padre de Toño tenía una pastelería, Argel, y un bar. Empezamos por el bar y después ayudando en la pastelería. Poco a poco nos fuimos haciendo con los secretos del obrador. Yo tenía una profesora de francés que me enseñaba recetas maravillosas. Nos pusimos a vender pasteles que nunca antes se habían visto en Cáceres. Nuestro primer gran éxito fueron los de frutas, que incorporaban toda una modernidad para la época: el kiwi. Algunos clientes nos decían que cómo se nos ocurría poner tomate verde en los pasteles”.
Torremolinos y las Puertas del Mundo
"Trabajábamos mucho. Un verano alguien nos invitó a pasar unos días en Torremolinos -boyante epicentro de la cultura gay en los primeros años de la democracia-. Allí éramos dos perfectos desconocidos. Teníamos 20 años y todos nos parecían muy mayores, pero empezamos a hacer amigos y a recibir invitaciones: ‘Oye, ¿por qué no os venís a París?’; ‘Estáis invitados a nuestra casa de Londres’. Caíamos bien a la gente, éramos jóvenes y divertidos y, por supuesto, aceptamos todas las invitaciones. Así que empezamos a salir de España y a conocer otras realidades”, explica Toño.
¿Fue así como empezasteis a ampliar vuestras miras gastronómicas? “No, no, en ese momento lo único que nos interesaba era pasárnoslo bien y sentir que formábamos parte de un colectivo cada vez más importante”.
“Pero sí es cierto, al menos en mi caso -interviene José-, que cuando al acabar el día, por ejemplo en París, nos íbamos a un bistró de 30 francos, menú que prácticamente no nos podíamos permitir, todo aquello nos parecía muy mágico. Así fue como yo empecé a soñar con poner un restaurante de diez mesas”.
El Nacimiento de Atrio
El 30 de enero del 86 descubrimos un local en Cáceres que no estaba nada mal. 60.000 pesetas de alquiler. Llegué a mi clase de francés como enloquecido y la profesora se dejó contagiar por mi entusiasmo. Después de la clase nos fuimos a ver a su marido, que trabajaba en Caja de Ahorros de Cáceres. Y le dije: ‘Necesito ese local, quiero poner un restaurante’. Yo, que nunca antes había entrado en una cocina. Y me responde: ‘Pues hay unas subvenciones a fondo perdido de Europa para la creación de empresas y puestos de trabajo'. España estaba entrando en la Comunidad Económica Europea”.
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“Se lo conté a mi padre y me respondió que si estaba tonto, que cómo nos iban a dar un dinero a fondo perdido. Al día siguiente, el 31 de enero, fuimos al banco y nos dijeron que sí, que ese dinero estaba ahí, pero que el plazo para solicitarlo acababa a las dos de la tarde. No había tiempo para presentar toda la documentación que pedían, no daba tiempo a montar un plan de negocio y, sobre todo, no había tiempo para solicitar un crédito y que nos los aprobasen. Me quería morir. Aun así volví a hablar con el marido de mi profesora y va él, descuelga el teléfono y se pone a hablar con un superior y me pregunta que cuánto dinero necesitábamos. ¿¡Cuánto!? Pero si yo no sabía ni lo que costaba una cocina de cuatro fuegos”.
Acordamos pedir 8 millones de pesetas. Me dijo: ‘Rellena estos papeles y tráeme dos avalistas antes de las dos’. Llevamos a nuestros padres. Nos acababan de conceder el crédito. De ahí nos fuimos a la Delegación de Trabajo. Rellenamos un montón de papeles y nos dijeron: 'Vale, ahora tenéis que traer un estudio económico y financiero'. Ahí ya nos dieron más tiempo para prepararlo todo. En la Cámara de Comercio nos ayudaron muchísimo. Nunca olvidaré nada de eso".
25 de Diciembre de 1986: Abre Atrio, Comienza una Leyenda
“En Torremolinos habíamos conocido a una cocinera estupenda a la que habíamos convencido para que se viniese con nosotros, pero cuando la llamamos nos dijo que su novia era azafata y como en Cáceres no había aeropuerto, pues que no se venía -recuerda Toño-. Ataque de desesperación hasta que nos habló de un tal Juan, que estaba hasta el moño de Torremolinos, al que igual le interesaba nuestra oferta. El tal Juan era una belleza, igualito que el actor austriaco Helmut Berger, guapísimo, rubio, ojos azules y supersofisticado. Le convencimos y se vino con nosotros. Así nació la leyenda de la Juana, una leyenda dentro de otra leyenda”. (Risas).
“Abrimos las puertas de Atrio, en la plaza de los Maestros de Cáceres, el día de Navidad del 86 -retoma Jose-. Fuimos muy modernos porque, después de los vascos, fuimos los siguientes en tener una sala, de paredes rojas, atendida exclusivamente por mujeres. Nuestros primeros comensales eran familiares y amigos. El debut fue un desastre, el más absoluto de los desastres. La Juana no había previsto nada, las camareras chocaban entre sí, los platos se iban al suelo. Un horror. Y yo hablando el día antes de que íbamos a conseguir una estrella Michelin -(risas)-. La Juana, lógicamente, me llamaba la Pretenciosa”, recuerda divertido José.
En aquella época, Toño era una persona muy introvertida, apenas hablaba con nadie, hasta que empezó a cocinar. Él se encargaba de los fogones y yo de la sala -aclara José-. Un buen cliente y amigo, que todos los veranos viajaba a San Sebastián para comer en Arzak, nos ayudó para que Toño mejorase sus técnicas junto a Juan Mari. De allí, pasó por otros fogones de prestigio, como los de Jockey, en Madrid; los de Jean-Pierre Bruneau, en Bruselas, o los de elBulli, con Jean-Louis Neichel y Ferran Adrià. Ahora Toño, además de ser uno de los más grandes chefs de este país, no calla”.
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“Toño también estuvo tres meses con Ferran y él le cambió la cabeza por completo. Cuando volvió pusimos el restaurante patas arriba, de la cocina a la sala. Lo hicimos todo de nuevo. Y empezaron a llegar los primeros premios, de aquí y de allí. La primera estrella Michelin cayó en 1994”.
Expansión y Reconocimiento
En 2002 se puso en venta unos de los dos edificios que hoy forman parte de Atrio “Habíamos echado el ojo a una casona intramuros, pegada a otra que pertenecía a la Junta de Extremadura y que había albergado una consejería. Nos enamoramos de las dos y empezamos a soñar y a preguntar por el edificio de la Junta, pero nadie sabía nada”, comenta Toño.
“Eran los días de la Guerra del Golfo y recuerdo que Ferran vino a visitarnos como un montón de periodistas: la ya fallecida Elena Sánchez Ramos, directora de Canal+; Àngels Barceló, de la SER; Juan Pedro Valentín, de Telecinco, y un montón más. Después de cenar subimos todos hasta aquí dando un paseo. Era febrero y no había absolutamente nadie en la parte antigua, todo muerto”.
Y de repente -retoma José- aparece un chico haciendo malabares con fuego y, no sé por qué, vi Atrio. Ahí, delante de mí. Ferran, que es imparable, también lo vio claro y empezó a soltar ideas: ‘Pues tenéis que poner la bodega en la entrada para que la gente al pasar vea todas las maravillas que tenéis’. Compramos la primera casa, no sin esfuerzo, porque detrás había mucho heredero al que poner de acuerdo. Firmamos en el hotel Palace, en Madrid. Justo nos acababan de dar la segunda estrella, la de 2003”.
“Y empezó la batalla por conseguir el otro edificio, el que pertenecía a la Junta. Les hablé de dinamizar el casco medieval, de rejuvenecer la zona y de abrir un hotel junto al restaurante. Pero nada, que no, que no se podía, imposible, que lo olvidásemos. Bueno, pues nada, lo olvidamos y nos centramos en reformar el que iba a ser el nuevo Atrio. No habría pasado ni un mes cuando me llaman de la Junta de Extremadura. ‘Oye, José, que nos hemos equivocado, que sí que se puede, que la podéis comprar’. Y la compramos como si nada hubiera pasado”.
El Legado de Mansilla y Tuñón
Entran en escena los arquitectos Luis Moreno Mansilla (1959-2012) y Emilio Tuñón Álvarez -Premio Nacional de Arquitectura 2022- con un encargo con mucho de desafío: rehabilitar los vetustos inmuebles y poner a Cáceres en la vanguardia de la arquitectura internacional.
“Ellos no habían hecho ninguna obra privada hasta la fecha, así que el desafío de construir Atrio les pareció estupendo. Fue el último proyecto que afrontaron juntos antes de la muerte de Luis”, puntualiza José. “Entonces vinieron las protestas y hasta una plataforma contra la obra que llegó a recoger 13.000 firmas. Quisieron hacer ver que esto era un palacio, pero no, nunca lo fue”.
Días de Lexatin, Prozac y Orfidal
“Fue una etapa muy dura, muy ingrata, de mucha ansiedad. Necesitamos ayuda médica. Lexatin por la mañana, Prozac como antidepresivo, somníferos para dormir. Un horror. En 2008, en plena demolición del edificio, la economía española colapsó. No dormíamos pensando en todo lo que debíamos, en todo lo que teníamos que pagar”, recuerda José.
“Abrimos en 2010, apenas entró nadie. En 2011 empezó a entrar algo de gente, de Cáceres sobre todo; en la ciudad había un restaurante de postín con cocina burguesa de toda la vida, y luego estábamos nosotros: los modernos. No nos pillaban el punto. ‘¿¡Vajilla roja de Cartier!? ¡Pero eso qué es!’. En 2012 nos empezó a ir mejor, sobre todo porque recibíamos a gente de fuera, pero no salvábamos las cuentas. En 2013, por fin, recuperamos la facturación. En 2014 subimos un poquito más. Y solo en 2015 empezamos a respirar con cierto alivio -enumera Toño-, pero sin olvidar de lo que veníamos”.
Volvamos a Complicarnos la Vida
Los reyes de la Ciudad Monumental de Cáceres, después de tanto, empezaban a brillar mucho más allá de Extremadura, España y la propia Europa. Atrio se convierte en lugar de peregrinaje, templo de deseo y sinónimo de excelencia, avivado por el fuego de las dos estrellas Michelin -la tercera llegó hace nada, en noviembre de 2022- y los tres soles Repsol -desde 2013- de su cocina, y por el vínculo de su bien amado negocio con el club hotelero más exclusivo y sofisticado del Viejo Continente: Relais & Châteaux.
El plan de expansión de nuestros protagonistas -juntos en amor, compañía y negocios desde hace 47 años- bien podría traducirse como: “Ahora que nos va bien, volvamos a complicarnos un poquito la vida”. El siguiente nivel en su carrera de obstáculos se llamó Torre de Sande, restaurante vecino a Atrio en la hermosa plaza de San Mateo.
Un Menú con Sello Pata Negra
Se siente profundamente orgulloso de su tierra, de Extremadura “Yo creo que nuestro territorio tiene mucha personalidad, creo que tiene una de las mejores despensas de este país y al final eso condiciona nuestro proyecto gastronómico”. Esa es una de las máximas del alma de Atrio, su apuesta por los productos locales, por la magia de la tierra, por hacer exquisito lo común, por sorprender con productos a los que muchos no encontraron más trascendencia. Estamos en Extremadura, tierra de cereales, de setas, de miel…y de uno de los mejores cerdos ibéricos del mundo. Por tanto, no os resultará extraño si os cuento que la elaboración de la carne del cochino alcanza aquí su máxima expresión y es uno de los ejes sobre los que pilota la cocina de Atrio.
Lo que yo aún no sabía era el nombre de uno de los exclusivos menús que se pueden degustar en esta fabulosa casa: El Menú Cochino. Sí, yo también me quedé ojiplática. Realmente, el nombre completo de este menú es “El cochino en estado puro”, y con tamaña denominación pueden echar a volar la imaginación, porque todo pasa por el hijo mimado de la dehesa “el hilo conductor de todas las elaboraciones, desde los snacks hasta los postres es el cerdo ibérico. Hacemos un tartar de lomo doblado que es un lujo, con galleta crujiente…”.
Sí, han leído bien. Hasta el postre lleva el sello pata negra “Lo que hemos hecho ha sido sustituir en un postre la manteca de cacao por la grasa del cerdo ibérico, eso te trasporta a otro mundo, te da otras sensaciones…nosotros decimos que es el choco-jamón”. caldo de ave o la pluma crujiente con salsa de miel y mostaza y rabo de cerdo glaseado.
Pero para llegar a este nivel de excelencia hay que trabajar duro. Muy duro. Es la única manera de evitar el fallo, de cuidar que lo que sale de cocina juegue en otra liga. En La Champions. Y eso, Toño, lo sabe bien “Amanezco muy temprano.
El Sueño de Toño Pérez
Llevaba toda la entrevista con Toño preguntándome con qué sueña alguien que ha conseguido prácticamente todo en el mundo de la cocina y, poco antes de acabar y darnos un paseo por los rincones del restaurante, cuando han desaparecido (lo reconozco) casi todos los buñuelos de la bandeja (Y no me arrepiento. Era pecado dejarse aquello hecho con manos divinas y masa de gloria), le lanzó esa pregunta, ¿Con qué sueña Toño Pérez? dehesa, los cochinos… yo soy del Casar, el tema de las ovejas, los quesos…cuando te metes en esos mundos, es impresionante”. Una vuelta a los orígenes la de Toño Pérez, a reencontrarse con la tierra, con lo que da la materia prima con la que él hace magia. Con ese jamón que prefiere servir crudo a cocinado porque dice que es así como este producto muestra su quintaesencia. Un extremeño orgulloso de serlo, motivo de orgullo para toda la región, embajador de paladares, que me hace recorrer todo Atrio, para descubrir un patio exuberante, una bodega de vinos como no recuerdo haber visto otra donde me topo con un conocidísimo aventurero televisivo, una cocina que es el refugio del mago, el lugar de donde salen sueños hechos plato.
Salgo de Atrio, plena. Feliz. Con el mejor sabor de boca, como no podía ser de otra forma. Dándole las GRACIAS a Toño y José por abrirme las puertas de su casa, por dejar que recorra cada rincón para contároslo a todos vosotros que seguís la ruta de esta Reportera sobre ruedas. Os aseguro que ha merecido la pena. Ver esa pasión por las cosas bien hechas, ese compromiso con la tierra, con los ganaderos y agricultores. Compartir tiempo con alguien que ha conseguido eso por lo que todos luchamos: vivir su sueño.
Una parada en esta ruta jamonera de la que salgo con las pilas cargadas y la promesa de volver con más tiempo para probar el “Menú Cochino”. Eso será. Tiene que ser. Enfilo la plaza de San Mateo con mis ruedas botando sobre el empedrado. Me cruzo con los últimos grupos de turistas japoneses que no dan abasto a fotografiar el encanto de la capital cacereña. Mientras, en las cocinas de Atrio, Toño Pérez comienza a preparar el servicio de cenas. Hoy, otros comensales están dispuestos a soñar. Y yo, abandono Cáceres con la marcha puesta en mi próximo destino, mientras la tarde, lenta, va cayendo.
Toño Pérez ha sido reconocido por la Academia Internacional de la Gastronomía con el premio 'Grand Prix de l'Art de la Cuisine' por su «impecable trayectoria». Un galardón que solo han logrado en España Juan Mari Arzak (1992), Ferran Adrià (1994), Santi Santamaría (1996), Joan Roca (2011) y Ángel León (2019).
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