Arroz con Cabrito y Pepian: Un Manjar Norteño
El Arroz con Cabrito es un guiso norteño, originario de Trujillo, Lambayeque y Piura. Una de sus versiones más originales se prepara con cabrito acompañado de tamales verdes. El plato consiste en cabrito tierno aderezado con cebolla criolla, vinagre de chicha, culantro, manteca, ají y sal al gusto.
Emilio Romero se refiere al seco de cabrito como una “síntesis de las condiciones geográficas de Piura (…) que generalmente se come con tamales de choclo”. A fines del Siglo XIX encontramos esta receta en el Nuevo Manual de la Cocina Peruana.
Ingredientes del Cabrito a la Norteña (Estilo Trujillo)
- 1 kg de cabrito, en trozos
- 2 tazas de chicha de jora
- 3 cebollas de rabo, picadas (se puede reemplazar por cebolla roja)
- 3 ajíes amarillos frescos, sin venas ni semillas, picados
- ½ taza de culantro, picado
- Aceite vegetal, la cantidad necesaria
- 1 cucharada de ajo molido
- Ají panca molido, al gusto
- 1 cucharadita de orégano
- Sal
- Pimienta
Preparación del Cabrito a la Norteña
- Limpiar bien los trozos de cabrito, eliminando la mayor cantidad de grasa posible.
- Verter en un recipiente la chicha de jora, sal, pimienta y los trozos de cabrito. Macerar durante 2 horas aproximadamente.
- Echar aceite en una olla y cuando esté caliente agregar el ajo, el ají panca y el orégano y cocinar unos minutos a fuego medio. Probar el picante y agregar más ají si se desea.
- Agregar el líquido de la maceración, culantro, ají amarillo, y la cebolla. Mezclar todo.
- Secar los trozos de cabrito y dorarlos a fuego alto en una sartén con poco aceite para sellar la carne rápidamente. A medida que se van dorando colocarlos en la olla con los demás ingredientes.
- Dar un hervor y luego bajar el fuego para que se cocine lentamente, tapado y sin hervir por 2 horas aproximadamente. Cocinar hasta que el cabrito esté muy tierno. Chequear la sazón.
- Si es necesario agregar más agua para evitar que se seque. Agregar unas gotas de limón al final de la cocción.
- Acompañar con arroz blanco y yuca cocida. Algunas personas acostumbran acompañarlo con frejol panamito.
Nota: La chicha de jora se obtiene en los mercados. Si no fuera posible conseguirla, preparar la receta con cerveza.
Receta de Seco de Cabrito (a la trujillana)
Ingredientes:
- 10 presas de cabrito
- 04 ramitas de culantro
- 1/2 taza de hojitas de culantro enteras
- 02 cabezas de cebolla de rabo (rojas) picadas (ò reemplazar por cebolla china)
- 02 cebollas grandes picadas en cuadritos
- Sal, pimienta al gusto
- 01 cucharadita de comino
- 2 cdas. de ajo molido
- 1/2 taza de chicha de jora
- 01 cda. de orégano
- 03 cdas. de ají mirasol
- 01 cda. de ají panca
- 01 ají escabeche entero (con rabito)
- Aceite
- 1 Kg. de yuca sancochada con sal.
Preparación:
- Lavar y escurrir bien las presas. Macerar desde el día anterior con sal, pimienta, comino, ajos, mitad de hojas de culantro, las cabezas de cebolla de rabo o china, orégano y la chicha de jora.
- En una olla freír bien la cebolla, agregar el ají mirasol y panca, freír hasta que todo esté bien integrado y el aceite haya tomado color y hierva, agregar ajos y las presas maceradas y el ají escabeche entero manteniéndolo siempre encima, revisar la sal. Las cuatro ramas de culantro amarrarlas e introducir a un costado de la olla para que suelten aroma y sabor.
- Cuando la carne ya este casi lista, sacar las ramitas de culantro y echar la otra mitad de las hojitas de culantro para terminar de cocinar.
El día de hoy, Chef al paso les va a preparar un plato que es un manjar para su paladar este es un platillo que se sirve con mucha frecuencia en los restaurantes o picanterías del norte de Peru y esta preparado con cabrito tierno, macerado en chicha de jora y vinagre, con frijoles aderezados en cebolla y ajos, y los infaltables tamalitos verdes.
Existen cambios en este plato como podrás apreciar en la imagen en vez de frijoles y tamales se a cambiado con pepían de choclo verde, esta receta es bien atractiva te la recomiendo ten la plena seguridad que te hará quedar como un rey o una reina frente a tus invitados. Anda anímate nada es imposible siempre cuando te lo propongas esta es una brillante oportunidad para que entres en el mudo mágico de la cocina y tengas muchas razones para prepáralo y saborearlo con todos tus invitados. No te olvides nosotros estamos en todos partes del mundo y en cada rincón de tus hogares para ponerles toda nuestra experiencia en la cocina y luego lo sirvan en sus platos.
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Otra forma de preparar el cabrito es:
- Sazonar el cabrito con sal, pimienta, cominos, ajos picados, una parte del ají mirasol licuado, el ají panca molido, agregando el jugo de naranja.
- Después de marinar la carne durante dos horas, dorarla en el aceite caliente, agregar el resto de ají amarillo molido así como el culantro finamente picado.
- En un bol hasta que la preparación del cabrito este lista. Luego cortamos la cebolla en rabo Brunoise. olla) agregar la cebolla en rabo cortada en Brunoise dejamos que la cebolla se fría y tenga un color dorado.
- (previamente macerado), remueve hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados. Echar la chica de Jora con todo el condimento. cocinar a fuego lento durante 1 hora y 40 minutos.
Espero que disfrutes de esta deliciosa receta de Arroz con Cabrito y Pepian.
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