Cabrito en Salsa Verde: Un Manjar de la Cocina Española
La carne de cabrito ocupa un lugar destacado en la tradición culinaria española, siendo un manjar asociado a celebraciones y momentos especiales. El cabrito no es solo un alimento en España: es un símbolo de identidad y tradición.
Su preparación y disfrute en reuniones familiares o eventos comunitarios refuerzan la conexión con el pasado, manteniendo vivas recetas que han pasado de generación en generación. El cabrito ha sido durante siglos una carne muy apreciada en regiones donde la cría de cabras es parte esencial de la economía rural, aprovechando las características únicas de la carne: tierna, jugosa y con un contenido de grasa moderado.
La gastronomía española tiene una rica tradición en la preparación de cabrito, una carne apreciada por su ternura y sabor delicado. Cada región aporta su propio estilo y sazón, convirtiendo al cabrito en protagonista de platos emblemáticos que destacan en celebraciones familiares y festividades.
Preparación del Cabrito en Salsa Verde
A continuación, te mostramos una receta para preparar un delicioso cabrito en salsa verde:
- En primer lugar, pelamos la zanahoria y la cebolleta. Lavamos y cortamos el apio y el tomate.
- Seguidamente, ponemos una olla amplia al fuego con un chorrito de aceite de oliva. Marcamos la carne hasta que empiece a dorar. Al estar la carne cortada en porciones grandes se minimizará la superficie de pérdida de líquidos de la carne.
- Mientras tanto, picamos el perejil, el cebollino y los filetes de anchoa. Cortamos los ajetes desechando las raíces y las partes duras del tallo, lo picamos muy finamente y lo añadimos todo a un bol con ½ vaso de aceite de oliva virgen extra. Mezclamos hasta que los ingredientes se integren.
- Retira los ajos y rehoga las piezas de cabrito para dorarlas ligeramente a fuego vivo.
- Cuando las verduras estén tiernas añade el cabrito, la sal, condimenta con pimentón dulce al gusto (una cucharada pequeña está bien), una hoja de laurel y las hierbas aromáticas. Si lo ves necesario añade agua poco a poco. También se puede añadir un vasito de vino blanco o de cerveza.
- Al cabo de una hora de lenta cocción (minimizar el hervor) comprueba la ternura de la carne con las puntas de un tenedor. Para que la carne quede tierna es importante que su interior no supere una temperatura de 80ºC. De esta forma el colágeno de los cartílagos se transforma en gelatina y no se produce una desecación excesiva de la pieza.
- Este plato está muy rico tras reposar unas horas. Esto permitirá que la carne se rehidrate absorbiendo algo de la salsa. Si la salsa es aún muy líquida cuando la carne esté lista, esta se puede reducir retirando previamente la carne y poniéndola más tiempo al fuego. Para espesar la salsa al estilo de la caldereta de pastor después de sofreír los ajos sofríe también el hígado del cabrito y una rebanada de pan. Maja en el mortero pan, hígado, ajo y añádelo durante 15 minutos al final de la cocción.
Variedades Regionales del Cabrito en España
El cabrito asado es quizás la preparación más representativa en España. Este plato es típico de Castilla y León, donde se cocina lentamente en hornos de leña. La carne, aderezada con sal, ajo y, a veces, un toque de manteca, se hornea hasta que alcanza una textura tierna y una piel crujiente. En Andalucía, el cabrito al ajillo es una receta popular, llena de sabor y tradición. La carne se fríe en aceite de oliva junto con abundante ajo, vino blanco, vinagre y hierbas como tomillo o romero.
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La caldereta es un guiso típico de regiones rurales como Extremadura y Castilla-La Mancha. Se prepara cocinando los trozos en un sofrito de cebolla, ajo, pimientos y tomate, al que se añaden vino, hierbas aromáticas y especias como pimentón. En las regiones del norte, como Asturias y Cantabria, se guisa a fuego lento junto con patatas, cebolla y pimientos. Este plato es conocido por su calidez y simplicidad, ideal para los días fríos.
Las chuletillas de cabrito son un plato sencillo pero delicioso, típico de Aragón y La Rioja. Estas pequeñas costillas se asan a la brasa, adquiriendo un sabor ahumado inconfundible. Este plato, común en el sur, combina la carne con una salsa rica elaborada a base de almendras, ajo, pan frito y especias. En Granada y Jaén, la asadura (las vísceras del cabrito) se aprovecha para preparar un plato único y sabroso.
En La Rioja, famosa por sus vinos, se estila preparar el cabrito estofado al vino tinto. La carne se cocina lentamente en una reducción de vino junto con cebollas, zanahorias y especias. En el País Vasco, es una preparación refinada que utiliza hierbas frescas como el perejil, junto con ajo y vino blanco. Una de las preparaciones más tradicionales es el cabrito marinado con ajo, pimentón, orégano, comino, vinagre y aceite de oliva.
El Paisaje y la Ganadería Caprina
La cabra doméstica es una ingeniera del paisaje. En el pasado esta habilidad ramoneadora fue denostada considerándose la cabra como un enemigo de la vegetación. Actualmente es entendida como un aliado ya que contribuye a la dispersión de semillas y a la fertilización del suelo aportando materia orgánica. Se utilizan en la prevención de incendios forestales como reguladora de la abundancia de la vegetación.
La cabra fue el primer herbívoro doméstico, pastoreada desde hace 10.500 años en pastizales y bosques abiertos adehesados del Creciente Fértil, hoy se encuentra en todos los continentes. Probablemente primero se comió la carne de cabra, tal vez directamente expuesta a las brasas y más tarde se descubrió su capacidad lechera, conforme la domesticación se consolidaba. El guiso abrió el abanico de preparaciones y sabores al combinar el gusto de la carne con verduras y especias.
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La cabra es una especie difícil de industrializar y la mayor parte de su manejo se basa en el pastoreo extensivo cuyas prácticas de producción son más sostenibles que la producción intensiva de otras ganaderías. Este conjunto de motivos hace que el caprino sea una ganadería básica en la alimentación en zonas montañosas y secas de muchos lugares del mundo y que a la vez se haya convertido en un producto de lujo en países ricos donde se consume lechal y quesos selectos.
De este modo la producción de caprino aúna prácticas sostenibles cuidadosas del paisaje junto con la obtención de buenos alimentos y de gran calidad. La FAO recomienda la cría de cabras en los países donde la agricultura familiar representa un alto porcentaje del suministro de alimentos.
La caldereta de cabrito nos lleva hasta las adustas sierras del Sistema Central y en concreto a Puebla de la Sierra, en el oriente madrileño del sistema montañoso, donde se produce la carne de cabrito que utilizamos en este plato. Puebla de la Sierra es un municipio que aporta territorio a la Red Natura 2000 y participa de la Reserva de la Biosfera de la Sierra del Rincón. Se trata por tanto de un valioso paisaje con un importante patrimonio natural y biodiversidad.
El actual paisaje vegetal de Puebla fue moldeado durante siglos por el aprovechamiento ganadero, junto con actividades agrícolas en zonas más bajas y próximas al pueblo. La ganadería extensiva de caprino y ovino fue un actor principal en la creación de este paisaje, en particular en la configuración del bosque abierto, adehesado conformado por impresionantes robles monumentales sometido a prácticas de ramoneo desde antiguo.
Entre las normas ancestrales que permitieron la persistencia de este aprovechamiento durante siglos se encontraba la obligación de cuidar renuevos que sustituirían a los árboles viejos. La Dehesa de Puebla un excepcional exponente de este tipo de paisaje es junto con el Hayedo de Montejo una de las dos zonas núcleo de la Reserva de la Biosfera.
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Este paisaje agrosilvopastoril vivo comenzó a extinguirse en la década de los 60 del siglo pasado a la vez que se producía el éxodo rural. Los últimos rebaños de cabras persistieron hasta el inicio del siglo XXI siendo vendidos por los vecinos cuando alcanzaban cierta edad.
En otoño del año 2000 un grupo de personas jóvenes, mujeres y hombres que habían trabajado en retenes forestales de la zona decidieron quedarse a vivir en Puebla de los recursos naturales locales. Este grupo constituyó la Cooperativa Los Apisquillos. Los derivados de la cabra han sido desde entonces uno de sus principales medios de vida.
Los Apisquillos comparte su compromiso con el territorio. Se presenta como un proyecto de vida, vinculado a los ciclos naturales, las personas y la cultura rural. Apuesta por la ganadería extensiva, la trashumancia y el mantenimiento de las cañadas como corredores naturales cuidando y recuperando la biodiversidad de paisajes: bosques, praderas, dehesas y prados.
Actualmente las ovejas de Los Apisquillos practican la trashumancia en un viaje a pie hasta la Casa de Campo de Madrid donde pasan el invierno.
Conclusión
Como verás, es mucho más que una carne deliciosa; es un símbolo de tradición, sostenibilidad y celebraciones. Ya sea como un asado navideño o en un guiso de preparación lenta, brilla por su sabor delicado. La próxima Navidad, atrévete a preparar una receta de cabrito y sorprende a tus invitados con un platillo que evoca la calidez y el espíritu de las fiestas.
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