Historia de Cafés Valiente en Paterna y la Tradición del Bar Cádiz en Medina
Este artículo explora la historia de Cafés Valiente, una empresa valenciana con raíces profundas en Paterna, y la trayectoria del Bar Cádiz en Medina, un establecimiento que ha sabido mantener su encanto a lo largo de los años.
Cafés Valiente: Una Tradición Valenciana
La valenciana familia Giménez ha vendido la mayoría del capital de Cafés Valiente al grupo cafetero asturiano El Gallego. De esta manera El Gallego se ha hecho cargo de la gestión de la empresa, según explicó a este diario el nuevo director general, procedente de la empresa adquiriente, Carlos Manuel Rodríguez.
El ejecutivo no quiso desvelar, aduciendo confidencialidad, ni el importe de la inversión ni el porcentaje de acciones que ha vendido la familia Giménez, cuyo patriarca, José Giménez, ex presidente de los hosteleros valencianos y ex tesorero de la patronal provincial CEV, se ha quedado como presidente honorario de la firma. No obstante, la participación comprada podría elevarse al 90%, según el diario asturiano La Nueva España.
Rodríguez explicó que la pretensión de El Gallego es mantener tanto la fabricación como el empleo, la marca y el equipo directivo de Cafés Valiente. Su sede seguirá en Valencia y no habrá fusión con la asturiana. La empresa valenciana, fundada en 1955, es propietaria de unas instalaciones de 4.000 metros cuadrados en el polígono Fuente del Jarro de Paterna, donde emplea a 67 trabajadores.
El año pasado facturó 15,7 millones de euros, un 7% más, de los que el 72% se destinó a hoteles y restauración, mientras que el 28% restante se vendió en tiendas y supermercados. Asimismo, controla una cadena de franquicias de cafetería con 66 locales en Valencia y provincia, además de otras dos en Mallorca y La Coruña.
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Por su parte, El Gallego fue fundada hace 77 años en Argentina, aunque inició sus actividades en Asturias a finales de los años treinta del pasado siglo, y es propiedad de la familia Rodríguez, con una relación con los Giménez que se remonta a hace 40 años y que se sustancia en la participación conjunta en varias empresas desde hace diez. De hecho, el nuevo director general aseguró que la familia valenciana estudiará este año qué participación toma en el grupo asturiano.
Según una documentación remitida ayer por la firma norteña, «la familia Giménez ha entendido que se puede asegurar mejor la continuidad de la empresa traspasando la gestión a El Gallego».
Bar Cádiz: Un Legado Gastronómico en Medina
Imagen del Bar Cádiz en la plaza de España de Medina. Tiene muy claro que el Bar Cádiz, que este año cumple cincuenta años desde que lo cogiera su familia, tiene que mantener su encanto de bar de pueblo. Situado en la plaza de España, en el mismo centro de Medina es, a la vez, lugar de culto gastronómico para muchos visitantes, como La Duquesa o El Duque, los otros dos valladares de la cocina de Medina, pero, de la misma forma, sigue siendo el centro de reunión de la localidad.
“Aquí viene desde el agricultor que se toma una copa de brandy para empezar el día, hasta el de la oficina que se toma un bollo de pan por la mañana, el alcalde que baja a tomar café, el extranjero que se come dos tapas en la terraza o el que viene a probar nuestras perdices o nuestro conejo de campo. Todo es compatible y ahí está la clave. No podemos perder de vista nuestros orígenes, ni dar la espalda a los nuevos tiempos”. Son palabras de Antonio Valiente Borrego, el gerente del Bar Cádiz.
Hace dos años decidió que el bar Cádiz volvía a los platos blancos, a los de toda la vida, redondos, fuera los cuadrados y, eso sí, más grandes que los de loza que se utilizaban en las ventas hace poco más de 10 años. “Un inglés que estuvo aquí comiendo me dijo la decoración de un plato es lo que lleva dentro y eso hay que resaltarlo. Así que cogí, quite los platos que tenía, que eran muy vistosos y volví al blanco.
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La historia comenzó en 1948. Manuel Valiente Castro volvía de la mili. Tenía poco más de 20 años. Antes había trabajado en la hostelería y en el mismo bar Cádiz. No se sabe muy bien del año de su fundación, aunque ya existía en la primera década del siglo XX. Cuando Manuel lo cogió lo tenía otra familia emblemática de la hostelería, Los Lucero, los que hoy en día tienen el mítico bar de Cádiz.
El establecimiento era entonces el típico local con una barra a la que los lugareños acudían a tomarse una copa o el anís de por las mañanas. Manuel Valiente seguía la estela de los gallegos que venían Cádiz a montar negocios y que tras graduarse de la mili aspiraban a negocio propio. El hizo lo mismo a pesar de ser de Medina y le ayudó su madre Eloisa Castro Astorga. De sus manos saldrían los primeros guisos que se pusieron en el bar. Cosas sencillas: una carne guisada en adobo, una carne mechá y unos pajaritos que le traían a Manuel. Poco a poco se fueron añadiendo a la carta especialidades. En los años 60 se incorpora también a la cocina Marina Borrego Torres, la esposa de Manuel y madre del actual propietario Antonio Valiente Borrego.
La perdiz roja, la más apreciada por su carne, está ahora en plena temporada de caza en la zona de Medina. Es una de las especialidades del bar Cádiz. La preparan en escabeche, en unas salsa de vino fino de Jerez y almendras bautizada con el nombre de doctor Thebussen y con propuestas más modernas como un paté o una salsa de chocolate.
De todos modos las recetas de más éxito, como las que se elaboran con cola de toro, con conejo y pollo de campo o con venado, tienen ya más de tres décadas y se mantienen intactas como las dejaron Eloisa Castro Astorga y Marina Borrego Torres, la abuela y la madre del actual propietario, Antonio Valiente Borrego. “Aquí te puedes encontrar desde unos señores de Alicante que vinieron expresamente ayer a comerse un plato de rabo de toro, hasta cuatro señoras de Medina que a finales de la tarde se sientan en el comedor a tomarse una copita de vino dulce mientras charlan.
Antonio señala que la idea de su padre era crear una fiesta importante en el Verano que atrajera gente a Medina al igual que ocurria en otras poblaciones con las sardinadas o la fiesta de la parpuja en Chiclana. La primera edición, que tuvo lugar en una zona acotada del parque de El Caminillo, trajo hasta Medina a Antonio Machín que actuó una noche ante la expectación de los meinatos y visitantes. La entrada incluía un singular “catering” para los asistentes. Cada uno recibía un plato de conejo en salsa, un bollo de pan, media botella de fino Barberá de Chiclana y un alfajor de Medina como postre. En el local se establecían unas mesas donde la gente se podía sentar, aunque la ración de conejo y el acompañamiento lo tenían que recoger en la barra.
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Luego baile, aunque uno de los asistentes habituales a aquellas convocatorias, pastelero en la actualidad, señala que “los deos los llebavamos un poquito pringosos porque lo suyo era comerse el conejo a pellizcos, sin tenedor. “La conejá” se convirtió en una fiesta importante para Medina y por allí pasaron, entre otros, para actuar los Morancos en sus comienzos.
Antonio destaca las condiciones en que se hacían entonces las cosas: “Lo de catering de hoy en día, no existía. El Bar Cádiz era el que daba practicamente todos los convites de boda de el pueblo. Antonio Valiente se confiesa un enamorado de los vinos de Jerez. Los utiliza en muchos de los guisos de la casa, como hacía su madre. Por entonces Antonio empezaba sus primeros pinitos en la hostelería. Ayudaba a sus padres a fregar los platos y cuando había bulla pues atendía la barra o echaba una mano en la cocina. Luego estudió Magisterio, aunque los fines de semana trabajaba en el bar.
Antonio ha decidido reforzar la labor gastronómica del bar Cádiz. Ha reformado los comedores. En el Bar Cádiz el pan que se sirve es de telera. Lo compran en Paquirri, una panadería situada justo al lado y los picos son también del pueblo. La utilización de este pan anuncia las características de este restaurante que cumplió, en el pasado mes de abril, 50 años de vida. Es también la cocina “en salsa” en la que se meten rabos de toro, perdices, venados y otras especialidades de caza.
Antonio Valiente señala que muchas de las personas que acuden a su establecimiento desde otras localidades o desde los hoteles del Novo, que para el, han sido fundamentales en el desarrollo turístico de la zona, vienen buscando esos tipos de guisos que no encuentran en otros lados. Así Javier Costilla Moguel, de 29 años y cocinero del Bar Cádiz, sigue desarrollando las recetas que le enseñaron a hacer la madre y la abuela de Antonio Valiente. No es cocinero de escuela. El cocinero Javier Costilla Moguell con una de sus creaciones.
Javier borda guisos como el rabo de toro, una fórmula que se cuida como una joya en el bar. Se utiliza “siempre que haya existencias”, rabo de toro de verdad que le traen fresco al bar desde Madrid. Luego todo se consigue con una cocción larga en una salsa muy sencilla: cebolla, pimiento verde, aceite de oliva, un chorreón de vino fino de Jerez y un “majao” de pan frito, ajo y almendras.
La cocina “en salsa” sigue siendo la estrella del comedor. Las perdices en escabeche, al doctor Thebussen o en salsa de chocolate triunfan junto al pollo y al conejo de campo guisados, aunque Antonio señala que hacemos “algunas cosas” nuevas, pero sin perder la esencia. Con los espárragos estamos haciendo unas croquetas que tienen mucho éxito junto a otras que hacen de calamares en su tinta. También estamos haciendo algunas ensaladas un poco más modernas y poniendo la perdiz en paté “pero tratando de que estos nuevos platos se hagan con el sello de la zona. En la carta sigue la sopa de picadillo y la ensalada mixta de lechuga, tomate y cebolla”. Un detalle de la decoración interior del comedor del Bar Cádiz.
Tabla resumen de Cafés Valiente
| Dato | Valor |
|---|---|
| Fundación | 1955 |
| Ubicación | Polígono Fuente del Jarro, Paterna |
| Empleados | 67 |
| Facturación anual | 15,7 millones de euros |
| Destino de la facturación | 72% hoteles y restauración, 28% tiendas y supermercados |
| Franquicias | 66 en Valencia y provincia, 2 en Mallorca, 2 en La Coruña |
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