Cómo Escanciar Sidra: El Arte de Servir la Bebida Asturiana por Excelencia
El escanciado de sidra es mucho más que una simple forma de servir una bebida, es un arte y una tradición arraigada en la cultura asturiana. Los escanciadores, verdaderos embajadores de Asturias, dominan una técnica que combina reglas precisas con siglos de historia.
¿Por Qué se Escancia la Sidra?
La sidra se escancia para servirla, y este arte nace con el embotellado. El objetivo principal del escanciado es airear la bebida, imitando la presión con la que la sidra sale directamente de la espicha del tonel. Mediante este proceso, se mezcla el oxígeno del aire con el carbónico presente en la sidra, potenciando su sabor y aroma, y añadiendo una ligera aguja.
Reglas Básicas para Escanciar Sidra
Para escanciar correctamente la sidra, es fundamental seguir ciertas reglas que aseguran una experiencia óptima:
- Actitud: La regla número uno es hacerlo con ganas. La pose del escanciador debe ser elegante.
- Postura: Es necesario adoptar una buena postura tanto para sujetar la botella como el vaso.
- Altura: La botella de sidra debe situarse en el nivel más alto posible, por encima de la cabeza. Cuanta más altura exista entre la botella y el vaso la sidra va a tener mas oxigenación.
- Verticalidad: El escanciador debe conseguir que el chorro de sidra caiga en vertical, en paralelo a la posición de su espalda. El chorro de la sidra debe caer “continuo, uniforme, como dividiendo el cuerpo a la mitad, y al borde del vaso para que la sidra rompa y aparezca el gas carbónico endógeno que tiene la sidra”, especifica.
- Sujeción de la Botella: La botella de sidra se sujeta del centro hacia atrás, porque así se maneja mejor su peso. También es necesario apoyar el dedo en el fondo de la botella, para que no se vaya escurriendo la mano
- Inclinación del Vaso: La campeona de Asturias recalca que el vaso debe estar a una inclinación de 45 grados. Así lo indican todos los tratados sobre sidra. Es la posición ideal para que el chorro de bebida pegue con el cristal del vaso.
- Precisión: La sidra tiene que caer en el borde interior del vaso y nunca sobre la sidra ya escanciada.
- Corte Limpio: Al terminar de echar la sidra se procura lograr un corte limpio, que no haga bajar la botella. Ese giro final que se hace con la botella es básico para conseguir un buen acabado.
- Presentación: El culete se ofrece al cliente con los dedos por debajo del vaso, de manera que se muevan para retirar las gotas que caen, facilitando que el bebedor tome el vaso cómodamente, para que no le caigan a nadie encima.
- Etiqueta: La botella debe cogerse con los dedos pulgar, índice y corazón de una mano, mientras que el meñique y el anular se apoyan en la base.
- Atención al Cliente: Susana Ovín considera imperdonable mojar al cliente cuando se escancia, o entregarle el vaso mojado.
- Vigilar el corcho: Uno de ellos consiste en vigilar el corcho. Es fundamental que no se caiga al suelo. Inmediatamente después de servir el culete hay que corchar la botella, de lo contrario, la bebida perderá el gas.
El Vaso y el "Culín"
El vaso debe ponerse en el centro del cuerpo. De cada botella de sidra se aprovechan unos 600 centímetros cúbicos y se pierden unos 100. Desperdiciar más cantidad implica que el escanciado no se realiza de forma correcta.
Una vez que el culete está en manos del bebedor, éste debe tomarla de un solo trago. Ovín señala que el gas carbónico dura pocos segundos en el vaso y hay que aprovecharlo. Beber la sidra a sorbos es casi un sacrilegio.
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- Culín o culete: Cantidad de sidra que se vierte en el vaso. Cada botella debería dar para servir seis culines.
Un culete de sidra tienen tres propiedades: el espalme, el aguante y el pegue.
- Espalme: Quien escancia la sidra siempre ha de procurar que esta ‘espalme’. Quere decir que las burbujas que aparecen a la hora de escanciar en la superficie del líquido en el vaso deben desaparecer rápidamente. Si queda algo de burbuja pegada al vaso quiere decir que la sidra tiene alguna imperfección.
- Aguante: Tiene que ver con la persistencia de las burbujas, una vez que ha sido escanciada la sidra. Es el gas carbónico que aparece poco a poco va desapareciendo.
- Pegue: Una vez que terminas de beber sidra y vuelves a poner el vaso vertical, queda una pequeña película de grasa blanca pegada adherida al vaso que es el pegue. Esa espuma debe ser ligera, formada por partículas pequeñas.
Trucos de Escanciador
Los escanciadores tienen trucos, como el de ligar sidra con sidra. Así se trata de mejorar un «palu» de mala calidad que no rompe bien en el cristal. Algunos incluso llegan a untar el borde de la botella con tocino o manteca para que la sidra salga «abierta» y se estrelle en el vaso, como manda la tradición.
La Temperatura Ideal
La sidra, como el vino, debe servirse a la temperatura ideal. Los expertos la sitúan en unos doce grados. La sidra no se enfría en hielo. Para eso existen cámaras de aire y aparatos especiales implantados en las sidrerías.
- La sidra debe servirse por término medio a una temperatura de 13 grados.
- En épocas calurosas se pueden mantener las botellas sumergidas en agua fresca, de pie, evitando el contacto del corcho con el agua mejor que en el frigorífico.
- La temperatura de servicio tiene que ser la adecuada. En verano, si hace mucho calor se puede bajar a 11 grados y en invierno si hace mucho frío a 14 grados.
Compartir y Limpiar el Vaso
La tradición asturiana manda que todos los bebedores tomen la sidra del mismo vaso. Por eso se tira el poso del culete, con el objetivo de limpiar el borde.
El Campeonato de Escanciadores
La pasión por el escanciado ha dado lugar a concursos desde el siglo XIX. Desde 1993, el Campeonato Regional de Escanciadores ha oficializado esta tradición, con una serie de competiciones que determinan al mejor escanciador del año. Este evento no solo honra la técnica del escanciado, sino que también promociona Asturias a nivel turístico y cultural, reforzando una identidad única en el mundo.
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Vocabulario Sidrero
Es importante conocer algunos términos básicos del mundo sidrero:
- Llagar: Espacio donde se produce la sidra.
- Espicha: Cata de sidra en la que se abre un tonel y se invita a una degustación.
- Sidrina: Forma correcta de referirse a la sidra en Asturias.
- Ta de restallu/bandera/pistonuda: Expresiones para indicar que la sidra es buena.
- Ye puxarra: Expresión para indicar que la sidra es muy mala.
Consejos Adicionales
- Previo al escanciado, es recomendable voltear la botella, agitando brevemente su contenido de esta forma se activa el carbónico natural y se diluyen los posibles sedimentos que se producen debido a una elaboración exenta de filtrados.
- Deberá almacenarse en un lugar fresco y seco, lejos de fuentes de calor.
- Hay que huir de la sidra congelada y echar hielo dentro de la bebida es un sacrilegio.
La Sidra y la Cultura Asturiana
La cultura sidrera asturiana es una seña de identidad de los asturianos. La sidra es mucho más que una simple bebida. Es una cultura propia que incluye todo el proceso de elaboración, desde la plantación de los manzanos al embotellado y la posterior comercialización. Hay canciones típicas de sidrería, así como manifestaciones artísticas donde se homenajea a la sidra en la pintura y en la literatura. Pero socializar también es muy necesario y generalmente la sidra se comparte.
Tipos de Sidra
- Sidra Natural: No filtrada y requiere escanciado.
- Sidra de Mesa o de Nueva Expresión: Filtrada y no requiere escanciado, se sirve en copa.
- Sidra Natural Espumosa: Sometida a una segunda fermentación, se sirve en copa de tulipa.
- Sidra de Hielo: Obtenida de manzanas congeladas, con un sabor dulce y acidez natural.
El Proceso de Elaboración
- Recolección: Las manzanas se recolectan en la primera quincena de octubre.
- Lavado y Selección: Se lavan y seleccionan las manzanas, rechazando las que no están en óptimas condiciones.
- Trituración y Prensado: Las manzanas se trituran y se prensan en los llagares.
- Fermentación: El mosto se bombea a los toneles para su fermentación.
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