¿De dónde nace el brócoli? Origen e historia
El brécol, también conocido como brócoli o bróculi rizado, pertenece a la familia de las Crucíferas. En ella se incluyen más de 300 géneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o frías del hemisferio norte. El término Brassica, género al que pertenece, es el nombre latino de las coles. Del mismo género es el bróculi romanesco, una variedad cuyo cogollo está repleto de inflorescencias que aparecen de una forma peculiar, unas al lado de otras en forma de cono.
Origen y diseminación del brócoli
Su origen parece que está ubicado en los países bañados por el Mediterráneo oriental, en concreto en Oriente Próximo (Península de Anatolia, Líbano, Siria, etc.). El brócoli es originario de las costas del Mediterráneo Oriental y Oriente Próximo, donde actualmente se encuentran Grecia, Turquía o Siria.
Su diseminación por el mundo se le atribuye a los comerciantes y navegantes del Mediterráneo (griegos, romanos y musulmanes entre otros), llegando posteriormente a España, Inglaterra y al resto de países donde hoy se cultiva esta hortaliza. Los romanos cultivaban y consumían esta planta y por ello esta verdura es muy popular en Italia.
Sajones y celtas fueron los primeros en cultivarlo en el norte de Europa. La llegada a España del brócoli fue en 1970, cuando empresas exportadoras de la Comunidad Valenciana lo cultivaban para otros países. Posteriormente, esto se fue extendiendo hasta llegar a otras regiones como Murcia.
Previamente a ser cultivado y utilizado como alimento, fue usado con propósitos medicinales contra la sordera, la diarrea y el dolor de cabeza, entre otros.
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Fue hace poco más de 20 años cuando su producción y consumo empezó a incrementarse de manera más general. Hoy día se cultiva en diversos países de Europa y de Estados Unidos. Éste último, gracias en gran medida a las plantaciones de California, se ha convertido en el mayor productor mundial. En España, la producción de brécol es escasa y se centra más en el cultivo doméstico. En el litoral mediterráneo los cultivos sí alcanzan cierta importancia y son destinados por lo general a los mercados de Barcelona y Valencia, desde donde se distribuyen. En Asia, se produce en diferentes países, entre los que destacan China e India.
Características y variedades
El brócoli es una hortaliza de la familia de las crucíferas que se presenta en forma de brotes florales agrupados en una inflorescencia compacta, densa y de ramas carnosas. En realidad, el brócoli es una variedad de la misma especie de la col.
Es una planta herbácea cuya característica principal son sus abundantes inflorescencias que tienen la apariencia de pequeños arbolitos, unidos a tiernos tallos. Son estas numerosas cabezas flores las que son aptas para el consumo cuando aún se encuentran inmaduras. A diferencia de la coliflor que sólo presenta una cabeza floral central, el brócoli presente esa misma cabeza floral y puede estar rodeada por numerosas flores alrededor.
Las hojas de esta planta cuentan con pecíolos alargados, limbos con hojas lobuladas de un tamaño importante, de color verde grisáceo muy onduladas, dejando ver lóbulos profundos. Las hojas rodean, a manera de protección, las inflorescencias. Cuando las flores maduran, haciendo ya inútil la planta para su consumo, presentan 4 pétalos de un color amarillo pálido.
En los últimos años se ha generado un desarrollo notable de sus variedades con distintos fines: huertos caseros, consumo fresco y procesado, duración del ciclo de siembra a cosecha (precoces, intermedios y tardíos), tamaño, compactabilidad y número de inflorescencias, color, sabor, resistencia o conservación.
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Algunas variedades incluyen:
- Sprouting: de color blanco o púrpura y se vuelven verdes durante el cocinado. Los de color púrpura son más resistentes y comunes en las huertas familiares.
- Calabrese o brécol italiano: color verdoso y exquisito sabor. Su temporada de recolección es el otoño.
Según el ciclo de formación de la pella, se dividen también las variedades en tempranas, de media estación y tardías:
- Precoces o tempranas: se recolectan en menos de 90 días tras su siembra.
- Cultivares intermedios: se cosechan entre 90 y 110 días tras su siembra.
- Cultivares tardíos: tardan más de 110 días en lograr el desarrollo adecuado.
Mejor época para el consumo
El brécol es una planta que se desarrolla fundamentalmente durante las estaciones de invierno y primavera. Por tanto, esta época es la mejor ocasión para consumirlo, aunque se dispone de brécol durante todo el año.
Características físicas
- Forma: es una planta similar a la coliflor, aunque tiene menos hojas alrededor. Sus pedúnculos florales son menos prietos y compactos y forman una cabeza de figura irregular, abierta y desproporcionada.
- Tamaño y peso: Un buen ejemplar puede llegar a desarrollar un cogollo de hasta 20 centímetros de diámetro y pesar unos 2 kilogramos.
- Color: el color de su pella es de un verde oscuro en el tallo y de un verde azulado en el extremo de la flor, aunque existen variedades moradas, rojizas, amarillas y blancas.
- Sabor: sabor acre pronunciado, algo más suave que la coliflor.
Cómo elegir y conservar el brócoli
El brécol de buena calidad ha de tener los racimos pequeños y compactos, de color verde-morado brillante y el tallo firme, bien cortado y de la longitud requerida. Se han de rechazar los ejemplares que tengan las flores abiertas, estén blandos o de color amarillento.
Una vez en casa, el brécol se puede almacenar sin lavarlo, para evitar que se enmohezca, en bolsas de plástico perforadas dentro del verdulero del frigorífico de tres a cinco días. Si no se refrigera se pone fibroso y leñoso con rapidez. Con el paso de los días, el brécol envejece y desarrolla sabores fuertes indeseables.
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Si se quiere congelar, se ha de escaldar con anterioridad. Para ello, se sumerge en agua hirviendo durante unos minutos hasta que adquiera un color verde brillante.
Propiedades nutritivas del brócoli
El brécol ha sido calificado como la hortaliza de mayor valor nutritivo por unidad de peso de producto comestible. El componente mayoritario de esta verdura es el agua, por lo que su valor calórico es muy bajo. Como el resto de las crucíferas, el brécol tiene una gran importancia desde el punto de vista nutricional, por su variedad y cantidad vitamínica.
Es una fuente excelente de vitamina C y ácido fólico, y una buena fuente de provitamina A (beta-caroteno), y en menor proporción de vitamina B1, B3 y E. El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo-anaranjado-rojizo a los vegetales y que el organismo transforma en vitamina A según sus necesidades. La vitamina A o retinol contribuye al mantenimiento de los tejidos corporales, favorece la resistencia a las infecciones, es necesaria para el correcto desarrollo del sistema nervioso y para la visión e interviene en el crecimiento.
La vitamina C colabora en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la resistencia a las infecciones y la absorción de ciertos nutrientes de los alimentos (hierro, ácido fólico y ciertos aminoácidos). Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis del material genético y la formación de anticuerpos del sistema inmunológico.
De su contenido mineral sobresale el potasio y cuenta con cantidades significativas de calcio, magnesio, zinc, yodo y hierro. El potasio interviene en la transmisión y generación del impulso nervioso, en el funcionamiento de la actividad muscular normal, así como en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El yodo es un mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides.
En los últimos años, en el brécol se han identificado una serie de elementos fitoquímicos cuyos potenciales efectos en la prevención de diversos tipos de cáncer y otras enfermedades justifica el creciente interés en su consumo y cultivo, tanto como producto fresco como congelado. Muchas de sus virtudes se atribuyen a diversos compuestos entre los que destacan los glucosinolatos, isotiocianatos, indoles o fibra, entre otros.
Composición por 100 gramos de porción comestible
| Componente | Cantidad |
|---|---|
| Energía (Kcal) | 26 |
| Agua (ml) | 90,7 |
| Proteínas (g) | 3 |
| Hidratos de carbono (g) | 2,4 |
| Fibra (g) | 3 |
| Potasio (mg) | 370 |
| Calcio (mg) | 93 |
| Zinc (mg) | 0,6 |
| Magnesio (mg) | 25 |
| Yodo (mg) | 2 |
| Vitamina C (mg) | 110 |
| Folatos (mcg) | 110 |
| Vitamina B1 (mg) | 0,1 |
| Vitamina B3 (mg) | 1 |
| Vitamina E (mg) | 1,3 |
| Vitamina A (mcg de Eq. Retinol) | 85 |
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