El Origen y la Historia de la Pizza: Un Viaje Culinario a Través del Tiempo
La historia de la pizza probablemente comienza con la historia del empleo del pan por parte de la humanidad. De hecho, entre los alimentos elaborados más antiguos está el pan. Diversas investigaciones señalan el año 8000 a.C. como el inicio de esta manifestación gastronómica. Luego, mezclaban esta con agua para lograr una masa que disponían en piedras calientes para cocerla. Lógicamente, las personas de la época no tardarían en sentirse inconformes con la simpleza de aquel condumio y decidieron acompañarlo con los más diversos ingredientes.
Los panes planos y las preparaciones fundamentadas en ellos, como la pizza, son típicos de las cocinas mediterráneas. De esta manera, se tiene la antigua «focaccia» (alimento muy popular entre los soldados romanos) que se remonta a los antiguos estruscos, la coca (que posee variantes dulces y saladas) de la cocina española, el pan pita griego y relacionado con la turca «pide», la africana injera. Panes similares existen fuera del área del mediterráneo entre ellas se encuentra el indio Indian «paratha» y el alemán «flammkuchen».
Desde esta perspectiva, el origen de la pizza podría formar parte de una evolución en la forma de comer pan, agregándole los más variados añadidos. ¡Y con esto no queremos decir que la pizza como la conocemos no sea italiana! Más adelante, hablaremos de ello. Pero, ¿a qué te suena un dato como el siguiente? Hacia la misma época, las tropas romanas consumían un pan muy similar a la focaccia que conocemos hoy.
La Evolución de la Pizza a lo Largo de la Historia
En el siglo III dC, la primera historia de Roma, escrita por Catón el Viejo, menciona una “masa redonda aderezada con aceite de oliva, hierbas y miel, horneada sobre piedras”. Se han encontrado posteriores evidencias que datan del 79 dC en los restos de Pompeya. En los inicios la pizza era un plato para transportar comida. Virgilio, el poeta romano, la describe en su epopeya Eneida del siglo I a.e.c como «unas bandejas para transportar la comida, que acogen a la perfección carne y suco, y que, además, son comestibles».
Siglos más tarde, entrados en el Renacimiento, la pizza era comprendida tan sólo como un disco de masa, de un dedo de alto, cocida en horno y que servía como apoyo para cualquier tipo de relleno. También existe el registro de un tipo de pizza elaborada con harina, huevo, mantequilla, azúcar y frita que recuerda mucho más a la categoría de postre. La versión de masa salada condimentada con ajo, manteca de cerdo y sal fue la que se acogió con mayor estima al sur de Italia.
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Una manteca que se vio sustituida por aceite de oliva y una masa sobre la que se sumó el queso y las hierbas aromáticas, a modo de renacer de las pizzas de Virgilio. Una pizza que dejaría de ser blanca hacia el 1700 cuando en el área de Nápoles aterrizó el tomate llegado de América. Justo a tiempo para presenciar la expansión de una de las especialidades napolitanas más valoradas: la mozzarella de búfala.
De la mano, mozzarella de búfala y salsa de tomate coronaron la pizza, convirtiéndose en el concepto imprescindible de hoy en día. Sobre el cómo y lo que mostraba la forma de comer la pizza habló mucho Alejandro Dumas, el explorador y dramaturgo francés que quedó prendado por este plato. Observó en sus viajes a Nápoles en el 1835 que la pizza era el sustento básico de pobres y trabajadores, desayuno, comida y cena.
Los ingredientes utilizados sobre ella narraban cuáles habían sido las cosechas más provechosas ese año y cómo de bienestante era la localidad. La primera pizza moderna con ingredientes por encima del tomate se considera que fue retratada a mediados del 1858 en un recetario napolitano. En aquel entonces ya aparecía enmarcada bajo el lema «la verdadera pizza napolitana» y se apuntaba a que era posible el uso de todo condimento que estuviese al alcance.
En ese mismo tratado de cocina aparecían posibilidades tan actuales como la pizza all'aglio e olio, con albahaca, con prosciutto o pomodoro. La pizza es una masa circular o rectangular, con queso o salsa de tomate, pepperoni o alcachofas, que gusta de jugar al contraste: ácido, dulce, blando, crujiente, salado, jugoso. Se construyó sobre una masa milenaria, adaptada a los usos de los romanos, y nació definitivamente entre las calles de Nápoles.
El Nacimiento de la Pizza Moderna en Nápoles
La pizza fue inventada por aquellos con la necesidad de llenar el estómago en tiempos donde la harina, el queso y otros ingredientes del campo eran la opción más asequible. Esto que ocurría desde la antigüedad tomó forma definitiva en Nápoles a mediados del siglo XIX, razón por la que nació una fábula sobre su origen que incluía a pizzaiolos, realeza y Nápoles. En 1738 empezaron a producir pizzas para llevar y en 1830 se expandieron a una especie de pizzería-restaurante con mesas y camareros. La pizza de Nápoles es famosa, y ya en 1830 el escritor Alexandre Dumas la describió en su novela “Le corrícolo”.
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La leyenda afirmaba que Raffaele Esposito, un cocinero de Nápoles fue el inventor de la pizza. Según cuentan en 1889 recibió el encargo especial de cocinar para la reina de Italia, Margherita. El centro de Estudios sobre Alimentación del Instituto Umbra, en Perugia, Italia, se ha encargado de confirmar en reiteradas ocasiones que esta no es más que una conveniente historia que permitía unificar una Italia dividida en el siglo XIX. En cualquier caso, leyendas y fábulas no restan un ápice de veracidad a los orígenes mundanos de la pizza en Nápoles, reconocida mundialmente como su ciudad de nacimiento.
La pizza margherita en tanto, se atribuye a una pizza que preparó un tal Raffaele Espósito, para la reina Margherita Teresa de Saboya. Espósito horneó tres pizzas diferentes para sus majestades: la primera llamada “Mastunicola“, elaborada con manteca de cerdo, queso y albahaca; la segunda, conocida como “Marinara”, condimentada con ajo, aceite y tomates; y la tercera, que él mismo denominó “Monarca“, en honor a los reyes, utilizando los colores de la bandera italiana (verde, blanco y rojo) con albahaca, queso mozzarella y tomates como ingredientes.
Expansión y Variedades Regionales de la Pizza
Desde la invención, la pizza ha sufrido muchas modificaciones regionales, por ejemplo en Roma es muy popular la pizza al taglio, en Liguria la sardenara, en Sicilia la sfincione, etc. La pizza es una de las comidas rápidas más internacionales (junto con la hamburguesa), que se ha extendido desde Nápoles al resto de Italia y después al mundo, debido quizás a la inmigración italiana a diversas partes,diáspora que sacó fuera de las fronteras este plato. Como sabemos, la pizza no se quedó en Italia; cruzó océanos y continentes para conquistar el mundo.
A principios del siglo XX, la pizza llegó a Nueva York, ciudad donde surgió el barrio Little Italy. Cabe destacar que la verdadera explosión de la popularidad de la pizza en América ocurrió después de la Segunda Guerra Mundial. En medio del conflicto, los soldados estadounidenses se familiarizaron con la pizza mientras estaban en Europa. Cuando regresaron a casa, la demanda de pizza en Estados Unidos creció de manera exponencial. Con el tiempo, surgieron innovaciones, como las pizzas congeladas y las pizzas para llevar.
Ingredientes Fundamentales de la Pizza
Los ingredientes fundamentales de la pizza son agua, sal, levadura y harina. Con ellos se juega a elaborar la masa: fina, gruesa, circular o cuadrada, de centro delgado y borde grueso, fermentación corta o fermentación larga. Un ejemplo, es el peso que tuvo la masa de las pizzas de Sartoria Panatieri en su clasificación como tercera mejor pizzería del mundo en el Top 50 Global.
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Según sus creadores, Jorge Sastre y Rafael Panatieri, la receta se basa en su propio gusto personal y consideran que su masa «no tiene ningún secreto, solamente el uso de harina de proximidad mezcladas de la manera en la cual encontramos el equilibrio que a nosotros nos gusta y su tratamiento como algo vivo, cuidándola a diario». Seguimos con las siguientes capas para dar con una infinidad de combinaciones que abarcan desde el tomate y la mozzarella hasta los embutidos italianos de larga tradición, y no sólo eso.
Según Francisco Migoya, co-autor de Modernist Pizza, esta variabilidad ocurre porque «la pizza es un alimento que se presta a la innovación y la creatividad. Es, al mismo tiempo, la evolución de un plato napolitano del siglo XIX y una ventana abierta a la originalidad. Prueba de ello la pizza de atún en lata, mascarpone y apio de Franco Pepe o la Lovely's Fifty Fifty de nectarinas, maíz dulce, puerros, panceta y queso nocciolo de Sarah Minnick».
Ingredientes Clave y sus Características
- Agua: Fundamental para la masa, influye en la textura y la activación de enzimas.
- Levadura: Responsable de la esponjosidad y el sabor complejo de la masa.
- Harina: Puede ser blanca o integral, afectando la textura y el valor nutricional.
- Sal: Esencial para el sabor, la regulación de la fermentación y la estructura de la masa.
- Tomate: Aporta acidez y frescura, generalmente en forma de salsa.
- Mozzarella: Queso por excelencia, puede ser de leche de vaca o de búfala.
- Aceite de oliva virgen extra: Aporta sabor, brillo y aroma al final de la cocción.
- Albahaca: Aromatiza con frescura el resultado final.
Tipos de Pizza en Italia
Un recorrido por las principales pizzas italianas es acercarse a sus orígenes y su expansión adaptada al paisaje gastronómico de cada región. Empezar por las que todavía no conocían la mozzarella y llegar hasta las anchoas de sur y norte. Pizza con frutos del mar, peperoni, gorgonzola, salmón, atún, Bismarck, grelos, capricciosa, con espárragos, sardinas, endivia, de Toscana, de verduras, margarita, pobre, cuatro estaciones, sarda, siciliana...
Pizza Napolitana
El término de pizza napolitana engloba las especialidades de Nápoles de masa fina en las que el aire es dirigido hacia los bordes consiguiendo una masa fina en el centro y gruesa y crujiente en los extremos. Se añade tomate para convertirla en marinara y tomate, mozzarella y albahaca cuando hablamos de la margarita.
Pizza Marinara
Aceite, orégano, ajo y tomate es lo que constituye la pizza marinara de la región Napolitana. No es ningún error relacionarla con el mar, puesto que en su día alimentaba a marineros y pescadores, razón por la que su nombre conserva este nombre, aunque no cuente con pescados entre sus ingredientes.
Pizza Margarita
La pizza margarita es según Pizza: Una historia global la única otra var... Pocos manjares han trascendido su lugar de origen y se han internacionalizado tanto como la pizza.
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