¿Es seguro comer jamón serrano congelado durante el embarazo? Riesgos y recomendaciones
Durante el embarazo, es crucial cuidar la alimentación para asegurar un buen desarrollo del feto y la salud de la madre. En Maldita Ciencia ya hemos hablado anteriormente de las pautas para mantener una alimentación saludable durante el embarazo, de los alimentos que conviene evitar durante esos meses y cuáles potenciar en la dieta, y por qué no es cierta la frase de que "hay que comer por dos".
Uno de los momentos más descorazonadores para las embarazadas -al menos gastronómicamente hablando- es cuando en la consulta ginecológica les anuncian que no pueden comer jamón serrano durante su embarazo debido al parásito Toxoplasma gondii, que puede provocar malformaciones o el aborto espontáneo. Así, ante ellas se les abren nueve largos meses que a muchas se les antojan una travesía por el desierto si no pueden darle un mordisco a un buen ibérico, sobre todo en Navidad, cuando un plato de jamón tienta en cada ágape familiar.
Hay un tipo de alimento en concreto que genera muchas dudas: las carnes curadas, como el jamón, el salchichón y otros embutidos, así como el salmón ahumado. Estos productos de origen animal no han recibido un tratamiento térmico (no están cocinados) y por lo tanto se recomienda evitar su consumo a las mujeres embarazadas para evitar posibles problemas causados por el parásito que causa la toxoplasmosis y bacterias como la listeria.
El mito del jamón y la toxoplasmosis
Seguramente, habrás escuchado que, durante el embarazo, no se recomienda consumir jamón. Este es un mito que se lleva propagando mucho tiempo, sin embargo, no se trata de un hecho objetivamente cierto. La razón principal por la que los especialistas no recomiendan consumir jamón durante el embarazo es la posible presencia de un parásito, denominado Toxoplasma gondii.
El parásito Toxoplasma se transmite a los seres humanos mediante la ingesta de alimentos contaminados (generalmente verduras insuficientemente limpias), heces de gato y/o carnes crudas o mal cocinadas. En cuanto al jamón, diversos estudios han demostrado que, durante el proceso de curación, este parásito está presente en el alimento.
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Como vemos, las posibilidades son enormes, si se atiende a estas recomendaciones. Cuidar la alimentación durante el embarazo es clave para asegurar un buen desarrollo del feto en el que estén cuidados tanto el bebé como la madre.
¿Qué es la toxoplasmosis?
La toxoplasmosis es una enfermedad infecciosa que, en personas sanas, no suele representar un problema, pero sí puede serlo en individuos con el sistema inmunológico deprimido como embarazadas, ancianos, niños o personas recién operadas. En el caso de las gestantes, puede atravesar la placenta y causar problemas graves en el feto.
Al ser una enfermedad que en circunstancias normales puede pasar desapercibida, se suele hacer una prueba de anticuerpos durante el primer trimestre de embarazo para descartar el riesgo o para tenerlo muy en cuenta en caso de no tener anticuerpos. Si una mujer ha pasado la toxoplasmosis tendrá anticuerpos que la protegerán contra la infección y será seguro comer jamón durante su embarazo.
Congelar el jamón: ¿solución segura?
Una opción muy extendida es congelar el alimento para así, en teoría, eliminar el riesgo y poder comer ese jamón que tanto apetece con seguridad. Pero, ¿es realmente así? Pues, en realidad, no del todo.
Para poder estar tranquila y eliminar cualquier tipo de peligro de que el jamón contenga este parásito, es fundamental que este esté congelado a menos de 22º durante, al menos, 10 días, antes de consumirlo.
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"La congelación por debajo de -12ºC es bastante eficaz a la hora de destruir Toxoplasma gondii, el protozoo que produce la toxoplasmosis, una enfermedad que es peligrosa en embarazadas fundamentalmente por sus posibles efectos adversos fetales, que incluyen malformaciones y abortos", explica Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos.
La congelación es efectiva para eliminar el peligro de contraer la toxoplasmosis cuando se ha hecho a al menos 20 grados bajo cero y durante más de 48 horas. El problema es que los congeladores domésticos por lo general congelan hasta los 18 grados bajo cero, por lo que, si vamos a congelarlo en casa, es mejor que lo dejemos tres días o más.
Según dicen los expertos el jamón congelado durante 2 días a una temperatura de - 20ºC se puede comer sin ningún temor. Pero, atención, la Sociedad Española de Ginecología y Obstetricia (SECO) advierte que la congelación parece efectiva para eliminar los quistes, pero el proceso de congelación debe ser muy riguroso. Y aquí está el problema, la mayoría de los congeladores de casa no llegan a los -18ºC, por tanto, no vale.
La única manera de darse el gusto, según recomendaciones médicas, consiste en congelar previamente el jamón serrano y, una vez descongelado, hay vía libre para hartarse a este rico manjar (siempre que no transcurran más de 24 horas desde la descongelación). Aunque, obviamente, pierde sabor y parte del encanto de una veta recién cortada.
Atención a la listeria
Pero la congelación no es un proceso capaz de terminar con las bacterias, entre ellas las causantes de la listeria (Listeria monocytogenes): "En el momento en que el alimento se descongela, si el alimento estaba contaminado con la bacteria viva antes de congelar, esta seguirá presente y viable tras la descongelación", apunta Robles.
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Estos alimentos hay otros factores como el alto contenido en sal o en nitritos que dificultan el crecimiento de estas bacterias, pero no son iguales en todos los productos y el consumidor no tiene forma de distinguir al comprarlos cuál será más seguro y cuál menos. La situación es la misma si en vez de carnes curadas hablamos de salmón u otros pescados ahumados.
Se trata de alimentos que normalmente no cocinamos antes de consumir y que pueden estar contaminados de listeria, que como ya hemos explicado puede resistir a la congelación. Aunque, en palabras de Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos, siempre existe un riesgo, “la legislación obliga a realizar controles y análisis para prevenir y evitar la presencia de listeria en alimentos”.
"Es cierto que el riesgo es bajo, pero el balance entre riesgo beneficio a todas luces no compensa", concluye Robles. Este riesgo desaparece si se consumen estos productos cocinados dentro de una receta, como por ejemplo unos guisantes con jamón.
Alternativas seguras para consumir jamón durante el embarazo
Aunque el protocolo era desaconsejarlo, se ha demostrado que la curación elimina el parásito. Así lo han corroborado diversos estudios realizados por el Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico (TEICA) en 2012 que han echado por tierra esta norma. La explicación la hallamos en el proceso de curación al que se somete el jamón con sal marina y que impide la supervivencia del parásito de la toxoplasmosis. Por lo tanto, la curación se considera un método de cocinado más.
En definitiva, resulta imprescindible que nos fijemos en esos meses de curación, detalle que deben consignar los fabricantes en el etiquetado del producto. A este respecto, la jefa de la Unidad de Ginecología del Hospital de Guadalajara y secretaria de la Sociedad Española de Ginecología y Obstetricia (SEGO), María Jesús Cancelo, ha añadido que “en periodos de curación del jamón superiores a 24 meses se ha comprobado que el producto es más seguro. Por lo tanto, a mayor tiempo de curación del jamón, mayor seguridad”.
Algunos de los últimos estudios concluyen que un jamón con más de 15 meses de curación sí es seguro para las embarazadas, ya que el proceso de curación asegura que los posibles quistes del toxoplasma hayan perdido su acción. Para estar bien seguros de esto, la pieza debe estar etiquetada y haber pasado los pertinentes controles de calidad exigidos para su venta al público.
Ante tales evidencias, el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha confirmado que es posible consumir jamón durante el embarazo siempre que, recuerdan, el proceso y tiempo de curación sea el adecuado.
Otros estudios llevados a cabo por investigadores de las universidades de Granada y Valencia también llegaron a la misma conclusión en 2016. Sin embargo, a pesar de que los alentadores resultados datan de varios años atrás, es ahora cuando el TEICA y la Sociedad Española de Ginecología y Obstetricia (SEGO) han aunado sus esfuerzos para informar de las conclusiones de los estudios a los profesionales médicos para que varíen sus recomendaciones sobre los hábitos de consumo a las gestantes.
Según explica Juan Carlos Racero, gerente del Centro Tecnológico del Cárnico en Andalucía, este acuerdo “supondrá que los responsables médicos cuenten con un protocolo, avalado por un estudio científico, para informar a las mujeres embarazadas sobre el consumo de jamón”.
Por si hubiera gestantes despistadas, las diferentes marcas como Joselito o Romero Carvajal ya informan acerca de la primicia en sus diferentes webs. Asimismo, la Unidad de la Mujer del Hospital San Juan de Dios de Córdoba en junio pasado se apresuró a organizar unas jornadas en las que abordaron el tema del embarazo y jamón. El evento contó con la colaboración de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Los Pedroches y la DOP Priego de Córdoba.
En cualquier caso, conviene recordar que ciertas embarazadas son inmunes a la toxoplasmosis y, por lo tanto, no tienen problemas con el jamón y otros embutidos. No en vano, la toxoplasmosis es una infección que se contrae con bastante facilidad. Además, en muchas ocasiones sus síntomas se confunden con los de la gripe o una mononucleosis infecciosa. Así, solamente con padecerla una vez (incluso en la infancia) servirá para desarrollar una inmunidad que nos acompañará durante el resto de la vida.
Sin embargo, muchas embarazadas nunca se han contagiado y esta circunstancias las obliga a tomar una serie de cautelas como la prohibición de ingerir carnes o pescados crudos o poco hechos durante su embarazo por culpa de la toxoplasmosis. También tienen que tener mucho cuidado con las heces del gato y con la tierra cuando se realizan labores de jardinería, además de extremar los cuidados con el lavado de la fruta y la verdura que se va a consumir cruda.
El jamón cocido, como el jamón york, es una opción segura para las embarazadas, ya que ha sido cocido a altas temperaturas, eliminando cualquier riesgo de toxoplasmosis. El jamón curado, como el jamón serrano presenta más riesgo que el ibérico al tener menos meses de curación.
El jamón, un alimento cardiosaludable
Por lo tanto, ya no hay razones para que las embarazadas se priven de un alimento cardiosaludable y repleto de vitaminas como el jamón. No en vano, este producto aporta hierro, magnesio, zinc, fósforo, calcio y ácido fólico, además de ser rico en vitamina B1, al tiempo que también aporta vitamina B2, B3, B6 y trazas de vitamina D, entre otras.
Asimismo, posee ácido oleico que contribuye a mejorar los niveles de colesterol LDL (el conocido como 'malo') y mejorar los de HDL ('bueno'). A juicio de la coordinadora del Centro de Investigación y Calidad Agroalimentaria del Valle de los Pedroches (CICAP), Manuela Hernández, “las necesidades de minerales y vitaminas en la gestación se elevan; por tanto, precisamos de una alimentación rica en minerales y vitaminas del complejo B (de origen animal)”.
Recomendaciones finales
Durante el embarazo, es crucial tomar precauciones adicionales con la alimentación para proteger tanto a la madre como al feto. Optar por jamón cocido, cocinar bien el jamón curado o congelarlo previamente son medidas que pueden ayudar a minimizar estos riesgos. Como decíamos antes, cualquier decisión a este respecto debe pasar por las recomendaciones del médico.
En general, consumir embutidos correctamente tratados y envasados es seguro durante el embarazo. Si existen dudas, será preferente congelarlos o cocinarlos, pero ante la más mínima sospecha, lo mejor es evitarlos y esperar un poquito. Por algo lo llaman la dulce espera.
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