Paletilla de Cabrito Guisada: Una Receta Tradicional Llena de Sabor
El cabrito guisado es una receta tradicional asturiana que destaca por la intensidad de su sabor. Su preparación es sencilla pero requiere de tiempo, tanto en el adobo previo como en el cocinado. ¡Aprende a prepararlo con el chef Ricardo Sotres!
Ingredientes y Preparación
El cabrito lechal es de gusto más suave mientras que el cabrito pascual, el que ya ha comido pasto, presenta sabor más intenso. Definir qué carne es más rica depende de cada uno y su biografía gastronómica.
Cocinar tanto el lechazo como el cabrito puede parecer que da más trabajo cuando se prepara en guiso, pero en realidad tiene la ventaja de que se puede preparar de este modo con antelación (ya sea uno o dos días antes o con mucha mayor antelación, si luego congelamos el cabrito guisado).
En los años sesenta todavía se consumían fundamentalmente chivos de varios meses de vida nacidos al final del invierno y vendidos a principios de verano con un peso en vivo de unos 30 kg. Actualmente se consumen sobre todo carne de cabrito lechal de no más de 7 kg de peso.
Pasos para la Preparación:
- Pela y pica 4 dientes de ajo y májalos en el mortero. Sazona los trozos de carne, colócalos en un bol y úntalos con los ajos majados.
- Retira los ajos y rehoga las piezas de cabrito para dorarlas ligeramente a fuego vivo. Al estar la carne cortada en porciones grandes se minimizará la superficie de pérdida de líquidos de la carne.
- Una vez la olla esté bien caliente, añadimos 4-5 cucharadas soperas de un buen aceite de oliva virgen extra y vamos añadiendo el cabrito lechal en pequeñas tandas. Una vez marcado y sellado todo el cabrito, el fondo de la olla estará repleto de los jugos rostidos que se han agarrado al fondo de la olla al dorar los trozos del cabrito.
- Pelamos y picamos los dientes de ajo y los añadimos a la misma olla en la que hemos sellado el cabrito. Acto seguido añadimos las cebollas picadas en brunoise, cuyo alto contenido en agua evitará que el ajo se queme fácilmente.
- Llega el momento de añadir el vaso de brandy y los dos vasos de vino blanco. Una vez incorporados los alcoholes subimos el fuego para que el alcohol evapore bien un par de minutos. Cubrimos el cabrito con caldo de carne, añadimos el atadillo de romero y tomillo y rectificamos de sal.
- Cuando las verduras estén tiernas añade el cabrito, la sal, condimenta con pimentón dulce al gusto (una cucharada pequeña está bien), una hoja de laurel y las hierbas aromáticas. Si lo ves necesario añade agua poco a poco. También se puede añadir un vasito de vino blanco o de cerveza.
- Al cabo de una hora de lenta cocción (minimizar el hervor) comprueba la ternura de la carne con las puntas de un tenedor. Para que la carne quede tierna es importante que su interior no supere una temperatura de 80ºC. De esta forma el colágeno de los cartílagos se transforma en gelatina y no se produce una desecación excesiva de la pieza.
- Este plato está muy rico tras reposar unas horas. Esto permitirá que la carne se rehidrate absorbiendo algo de la salsa. Si la salsa es aún muy líquida cuando la carne esté lista, esta se puede reducir retirando previamente la carne y poniéndola más tiempo al fuego.
Trucos y Consejos
- Para espesar la salsa al estilo de la caldereta de pastor después de sofreír los ajos sofríe también el hígado del cabrito y una rebanada de pan. Maja en el mortero pan, hígado, ajo y añádelo durante 15 minutos al final de la cocción. En algunas recetas de caldereta podemos encontrar puerro, zanahoria e incluso patata.
- Si por algún casual la salsa una vez guisado el cabrito nos ha quedado muy líquida, lo que debemos hacer es separar la carne de ella (para que no se nos deshaga con la sobrecocción que supondría reducir la salsa tanto tiempo junto con el cabrito) y reducir la salsa en una cazuela ancha a fuego intenso hasta que esté espesa.
- En los ingredientes señalamos utilizar una ramita de tomillo blanco o mejorana de monte (Thymus mastichina). En cuanto al aceite aquí te recomendamos el AOVE ecológico Oleum Laguna de Villaconejos y te invitamos a conocer la variedad de aceites de M.G.
El Paisaje y la Tradición
La caldereta de cabrito nos lleva hasta las adustas sierras del Sistema Central y en concreto a Puebla de la Sierra, en el oriente madrileño del sistema montañoso, donde se produce la carne de cabrito que utilizamos en este plato. Puebla de la Sierra es un municipio que aporta territorio a la Red Natura 2000 y participa de la Reserva de la Biosfera de la Sierra del Rincón. Se trata por tanto de un valioso paisaje con un importante patrimonio natural y biodiversidad.
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El actual paisaje vegetal de Puebla fue moldeado durante siglos por el aprovechamiento ganadero, junto con actividades agrícolas en zonas más bajas y próximas al pueblo. La ganadería extensiva de caprino y ovino fue un actor principal en la creación de este paisaje, en particular en la configuración del bosque abierto, adehesado conformado por impresionantes robles monumentales sometido a prácticas de ramoneo desde antiguo.
Este paisaje agrosilvopastoril vivo comenzó a extinguirse en la década de los 60 del siglo pasado a la vez que se producía el éxodo rural. Los últimos rebaños de cabras persistieron hasta el inicio del siglo XXI siendo vendidos por los vecinos cuando alcanzaban cierta edad. En otoño del año 2000 un grupo de personas jóvenes, mujeres y hombres que habían trabajado en retenes forestales de la zona decidieron quedarse a vivir en Puebla de los recursos naturales locales. Este grupo constituyó la Cooperativa Los Apisquillos. Los derivados de la cabra han sido desde entonces uno de sus principales medios de vida.
Información Nutricional
Es importante tener en cuenta la información nutricional de este plato:
| Nutriente | Cantidad por Ración | % de la Ingesta de Referencia (IR) |
|---|---|---|
| Calorías | 469 | 23% |
| Grasa | 30,7g | 44% |
| Grasa Saturada | 5,9g | 29% |
| Azúcares | 0,9g | 1% |
| Sal | 0,9g | 15% |
Los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.
Consideraciones Adicionales
- A pesar de ser un plato más calórico, consumido esporádicamente y siendo comedido en la cantidad, no representa mayor inconveniente en cualquier caso, salvo para quienes padecen trastornos digestivos (hernia de hiato, dispepsia, gastritis, úlcera), pues la carne grasa suele resultar indigesta.
- Además, hay ausencia total de alimentos energéticos que aporten hidratos de carbono. Por ello, acompañaremos la comida con una ración de 80 gramos de pan por comensal.
- Gracias a la calidad de la materia prima utilizada para hacer este guiso es cierto que lo podéis mojar simplemente con agua, ya que el cabrito tiene la intensidad suficiente para llenar de sabor el guiso.
- Esta misma receta la podéis hacer tal cual usando lechazo, sustituyendo únicamente la carne del cabrito por el cordero lechal, ya que son dos carnes de naturaleza muy similar y ambas quedan exquisitas guisadas de este modo.
Recomendaciones
Se aconseja consumir este tipo de platos de forma esporádica y acompañado de un primer plato de ensalada o verdura y una fruta como postre, para obtener un menú más equilibrado.
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Servimos el cabrito guisado que hemos preparado siguiendo la receta tradicional.
Espero que hayáis tomado buena nota del paso a paso de la preparación de esta receta de cabrito guisado y que muchos la pongáis en práctica de cara a estas comidas tan importantes. ¡Estoy seguro de que triunfaréis!
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