Paletilla de Cabrito Guisado: Una Receta Tradicional Llena de Sabor
El cabrito guisado es una receta tradicional que destaca por la intensidad de su sabor. Su preparación es sencilla pero requiere de tiempo, tanto en el adobo previo como en el cocinado. ¡Aprende a prepararlo!
El Cabrito: Un Ingrediente Versátil
Se llama 'cabrito' a la cría de la cabra hasta los cuatro meses de edad y su carne se consume ampliamente en España, Portugal, Italia, Grecia, algunos países de África, Medio Oriente, Asia y América Latina. El cabrito lechal es de gusto más suave mientras que el cabrito pascual, el que ya ha comido pasto, presenta sabor más intenso. Definir qué carne es más rica depende de cada uno.
En los años sesenta todavía se consumían fundamentalmente chivos de varios meses de vida nacidos al final del invierno y vendidos a principios de verano con un peso en vivo de unos 30 kg. Actualmente se consumen sobre todo carne de cabrito lechal de no más de 7 kg de peso.
Ingredientes y Preparación
- Pela y pica 4 dientes de ajo y májalos en el mortero. Sazona los trozos de carne, colócalos en un bol y úntalos con los ajos majados.
- Pon aceite a calentar en una tartera y agrega la cebolla picada en daditos muy pequeños y rehógala brevemente. Añade los trozos de cabrito.
- Vierte el vino blanco, 1 litro de agua, una pizca de orégano y la hoja de laurel.
- Pela y pica otros dos dientes de ajo y májalos en el mortero con un poco de perejil picado. Añade el majado al guiso y cocínalo durante unos 20 minutos más.
Una vez la olla esté bien caliente, añadimos 4-5 cucharadas soperas de un buen aceite de oliva virgen extra y vamos añadiendo el cabrito lechal en pequeñas tandas. Una vez marcado y sellado todo el cabrito, el fondo de la olla estará repleto de los jugos rostidos que se han agarrado al fondo de la olla al dorar los trozos del cabrito. Pelamos y picamos los dientes de ajo y los añadimos a la misma olla en la que hemos sellado el cabrito. Acto seguido añadimos las cebollas picadas en brunoise, cuyo alto contenido en agua evitará que el ajo se queme fácilmente. Llega el momento de añadir el vaso de brandy y los dos vasos de vino blanco. Una vez incorporados los alcoholes subimos el fuego para que el alcohol evapore bien un par de minutos. Cubrimos el cabrito con caldo de carne, añadimos el atadillo de romero y tomillo y rectificamos de sal.
Si por algún casual la salsa una vez guisado el cabrito nos ha quedado muy líquida, lo que debemos hacer es separar la carne de ella (para que no se nos deshaga con la sobrecocción que supondría reducir la salsa tanto tiempo junto con el cabrito) y reducir la salsa en una cazuela ancha a fuego intenso hasta que esté espesa.
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Trucos y Consejos para un Cabrito Guisado Perfecto
- Al estar la carne cortada en porciones grandes se minimizará la superficie de pérdida de líquidos de la carne.
- Cuando las verduras estén tiernas añade el cabrito, la sal, condimenta con pimentón dulce al gusto (una cucharada pequeña está bien), una hoja de laurel y las hierbas aromáticas. Si lo ves necesario añade agua poco a poco. También se puede añadir un vasito de vino blanco o de cerveza.
- Al cabo de una hora de lenta cocción (minimizar el hervor) comprueba la ternura de la carne con las puntas de un tenedor.
- Este plato está muy rico tras reposar unas horas. Esto permitirá que la carne se rehidrate absorbiendo algo de la salsa. Si la salsa es aún muy líquida cuando la carne esté lista, esta se puede reducir retirando previamente la carne y poniéndola más tiempo al fuego.
- Para espesar la salsa al estilo de la caldereta de pastor después de sofreír los ajos sofríe también el hígado del cabrito y una rebanada de pan. Maja en el mortero pan, hígado, ajo y añádelo durante 15 minutos al final de la cocción.
- Para que la carne quede tierna es importante que su interior no supere una temperatura de 80ºC. De esta forma el colágeno de los cartílagos se transforma en gelatina y no se produce una desecación excesiva de la pieza.
El Paisaje y la Sostenibilidad
La caldereta de cabrito nos lleva hasta las adustas sierras del Sistema Central y en concreto a Puebla de la Sierra, en el oriente madrileño del sistema montañoso, donde se produce la carne de cabrito que utilizamos en este plato. Puebla de la Sierra es un municipio que aporta territorio a la Red Natura 2000 y participa de la Reserva de la Biosfera de la Sierra del Rincón. Se trata por tanto de un valioso paisaje con un importante patrimonio natural y biodiversidad.
El actual paisaje vegetal de Puebla fue moldeado durante siglos por el aprovechamiento ganadero, junto con actividades agrícolas en zonas más bajas y próximas al pueblo. La ganadería extensiva de caprino y ovino fue un actor principal en la creación de este paisaje, en particular en la configuración del bosque abierto, adehesado conformado por impresionantes robles monumentales sometido a prácticas de ramoneo desde antiguo.
Un objetivo de las reservas de la biosfera es el mantenimiento de economías sostenibles compatibles con el cuidado de la naturaleza. Los Apisquillos comparte su compromiso con el territorio. Se presenta como un proyecto de vida, vinculado a los ciclos naturales, las personas y la cultura rural. Apuesta por la ganadería extensiva, la trashumancia y el mantenimiento de las cañadas como corredores naturales cuidando y recuperando la biodiversidad de paisajes: bosques, praderas, dehesas y prados.
Semáforo Nutricional
El semáforo nutricional es un sistema de colores que permite entender los valores nutricionales de una forma clara, rápida y completa.
Información Nutricional por Ración
| Nutriente | Cantidad | % Ingesta de Referencia (IR) |
|---|---|---|
| Calorías | 469 | 23% |
| Grasa | 30,7g | 44% |
| Grasa saturada | 5,9g | 29% |
| Azúcares | 0,9g | 1% |
| Sal | 0,9g | 15% |
Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.
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Recomendaciones Adicionales
Se aconseja consumir este tipo de platos de forma esporádica y acompañado de un primer plato de ensalada o verdura y una fruta como postre, para obtener un menú más equilibrado. Además, hay ausencia total de alimentos energéticos que aporten hidratos de carbono. Por ello, acompañaremos la comida con una ración de 80 gramos de pan por comensal.
Indicaciones y Contraindicaciones
Enfermedades para las que está recomendada esta receta:
- Alergia a la caseína
- Alergia al huevo
- Alergia al pescado
- Anemia ferropenica (falta de hierro)
- Anemia perniciosa (carencia de vitamina B12)
- Anemia por carencia de ácido fólico
- Cálculos en la vesícula biliar
- Cálculos renales
- Diabetes mellitus
- Estreñimiento
- Gastritis
- Hipertensión arterial
- Intolerancia a la lactosa
- Intolerancia al gluten (celiaquía)
- Meteorismo
- Osteoporosis
Enfermedades para las que no está recomendada esta receta:
- Ácido úrico y gota
- Hipercolesterolemia
- Hipertrigliceridemia
- Obesidad o sobrepeso
A pesar de ser un plato más calórico, consumido esporádicamente y siendo comedido en la cantidad, no representa mayor inconveniente en cualquier caso, salvo para quienes padecen trastornos digestivos (hernia de hiato, dispepsia, gastritis, úlcera), pues la carne grasa suele resultar indigesta.
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