Pierna de Cabrito al Horno: Receta Tradicional Segoviana
El cordero al horno o cordero asado es una de las recetas más clásicas de este país. Un plato imprescindible si vamos a la zona de Castilla y León. Muy típico en Segovia (con su propio estilo segoviano), Salamanca, Burgos, etc… en cualquier sitio de la zona podremos tomar un cordero espectacular.
El mito culinario español de que en el sur se fríe, en el norte se cuece y en el centro se asa cobra fuerza cuando vemos que la devoción de ciudades como Segovia, uno de los emblemas del asado, presta a corderos y cerdos, con el cordero asado como emblema.
En esta ocasión ponemos en marcha la paletilla de lechal al estilo segoviano, aunque también podéis poner en marcha la pierna de cordero al horno, que también queda más jugosa, pero necesita algo más de cocción. Apenas tres ingredientes harán falta para esta receta con la que manejar la maestría del asado segoviano de los grandes hornos de leña de la ciudad.
Ingredientes y Preparación
Debéis escoger una pieza de cordero de muy buena calidad. Lo habitual es utilizar el lechazo o cordero lechal. Escoged siempre un cordero de muy buena calidad.
En este caso he hecho lechazo, este es el cordero joven que solo se ha alimentado de leche, de ahí su sabor suave y delicado. Recuerda que debe entrarte perfectamente en la cazuela de barro. Os hemos preparado una receta para cuatro o seis personas (medio cordero).
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A decir verdad, la receta de hoy es realmente sencilla, con a penas ingredientes y un horno podemos conseguir asar una pieza de cordero con un resultado más que aceptable, aunque lo que sí que es cierto es que dista mucho del sabor que consiguen en los hornos de leña que tienen casi todos los restaurantes en Segovia.
Sobra decir que la calidad de la carne es fundamental para obtener un plato de cordero sabroso y tierno a la vez.
Pasos a seguir:
- Limpiamos el cordero, ponemos sal y untamos de manteca de cerdo (Esto es opcional ya que mucha gente le gusta simplemente al horno sin nada pero ponerle un poco de manteca de cerdo viene de familia).
- Por otra parte en un mortero machacamos 2 ajos con romero, ponemos un poco de agua y sal y se lo ponemos por encima al cordero.
- Precalentamos el horno a 170 ºC.
- Agregamos el vaso de agua al fondo de la cazuela, no por encima de la carne y horneamos a 170 ºC durante una hora.
- Lo metemos en el horno durante 2 horas y 15 minutos a 170º (id controlando por el tema del horno, cada horno es un mundo). Para que os hagáis una idea a mí me pesaba 1,500 kg.
- Cada 15-20 minutos le ponemos un poco de agua o con una cuchara lo bañamos con su propio jugo, una delicia.
- Lo metemos al horno, y lo dejamos aproximadamente 1 hora, hasta que tome un bonito color dorado.
- Finalizado, lo vamos a servir en la misma cazuela de barro con su propio jugo.
Como lo lógico es no tener un horno de leña, os vamos a explicar los pasos para hacerlo en un horno eléctrico. Vamos a coger los dos cuartos de cordero con las costillas hacia arriba en una cazuela. Eso sí, es importante utilizar una cazuela de barro. Se puede realizar en la bandeja metálica, aunque el resultado no saldrá igual. Lo metemos en el horno durante 1 hora y 15 minutos aproximadamente.
Consejos Adicionales
Uno de los grandes clásicos de la cocina segoviana. El cordero al horno es una receta sencilla, pero llena de secretos. Todos sabemos que no hay celebración que se precie en la que no hayamos comido el famoso lechazo al horno. Aunque sea un plato muy típico de las fiestas navideñas, no hay excusas para probarlo en cualquier momento.
«Nosotros venimos asando el cordero desde hace más de 4 generaciones en horno de leña y cazuela de barro. “Es una receta muy sencilla que os saldrá siempre perfecta. Eso sí, siempre y cuando la realicéis con una buena materia prima y le pilléis el truco al horno.
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A la hora de trinchar (cortar) el cordero asado, es muy importante dar un corte en la parte de la mano del cuarto delantero, para cortar el nervio.
Para acompañar al cordero y como la guarnición es siempre cuestión de gustos, puedes hacer infinidad de cosas que van de maravilla con la carne de cordero. También van bien unas patatas asadas o fritas, pero para mantener el ritmo castellano podríamos hacer una sopa de ajo castellana, poner algún pincho de morcilla o combinarlo con una ensalada de pimientos.
Echamos el agua dentro de una fuente, preferiblemente de barro y colocamos la pierna de cordero dentro. Echamos por encima un chorrito de AOVE y lo introducimos en el horno. A los 30 ó 40 minutos, cuando hayamos observado que el cordero comienza a dorarse, damos la vuelta al cordero y lo dejamos aproximadamente otros 30 ó 40 minutos más y hasta que se tueste por el otro lado.
Sacamos el cordero del horno y ponemos el jugo de la carne en una salsera. Puedes suprimir los ajos por completo.
Variantes y Alternativas
Un plato por excelencia para ocasiones especiales es la pierna de cordero al horno con patatas. Se suele servir en Navidad o celebraciones importantes como bodas o comuniones, pero también lo puedes degustar en tu casa con tu familia o amigos siempre que te apetezca. Para hacer un buen cordero al horno, la carne debe quedar muy jugosa por dentro y por fuera con la piel tostada. De esta forma es como se pueden disfrutar todas las excelencias del cordero lechal.
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Lo primero es preparar la fuente donde vamos a colocar la pierna de cordero en el horno. Debe ser amplia para introducir la pieza de carne y las patatas. Ponemos a precalentar el horno a 200ºC con calor en la parte de arriba y abajo. Pelamos los ajos, los cortamos por la mitad y los dejamos en la bandeja.
Introducimos la pierna de cordero en la fuente con la piel más gruesa hacia abajo, en la parte donde hemos vertido el agua y el vino. Por encima del cordero echamos un chorro de aceite, pimienta negra, sal y las especias que queramos. Dejamos el cordero en el horno durante 40 minutos.
Una vez transcurridos los 40 minutos sacamos la bandeja del horno y la pierna de cordero la colocamos en otro recipiente. En la bandeja, junto al agua y el vino, echamos la cebolla y las patatas troceadas y en el centro volvemos a colocar la pierna de cordero pero ahora en la posición contraria a la anterior.
Horneamos la pierna de cordero durante 60 minutos y cada cuarto de hora o 20 minutos lo regamos con agua y vino. En un recipiente echamos 200 ml de vino blanco y otros 200 ml de agua y vamos añadiendo la mezcla poco a poco a lo largo de la hora que esté el cordero en el horno.
Es importante controlar la temperatura y que el caldo hierva, aunque si vemos que el cordero humea, lo mejor es bajar el fuego. A veces, es necesario dejar el cordero un poco más de tiempo en el horno, todo dependerá de lo que pese la pierna. El tiempo estimado es entre una hora y media y dos horas.
Una de las claves para que la pierna te quede perfecta es evitar que la bandeja se quede sin líquido, además de darle la vuelta varias veces para que se ase de forma homogénea por los dos lados. En vez de vino blanco, puedes introducir coñac para darle más sabor y conseguir que la carne sea más tierna, todo depende de tus gustos y preferencias.
Cordero a Baja Temperatura
Si eres de los que te gusta el cordero a baja temperatura, seguro que estás buscando la manera de prepararlo para conseguir una textura tierna y jugosa. Antes de entrar en detalles sobre cómo hacer el cordero a baja temperatura o también llamado “sous vide” es importante entender en qué consiste esta técnica. En realidad es muy sencillo. Solo consiste en asar el cordero al horno a baja temperatura y constante durante un largo período de tiempo.
Cocinar a baja temperatura tiene muchos beneficios. En primer lugar, la carne se cocina de manera uniforme, lo que significa que no hay partes quemadas o demasiado cocidas. Además, al cocinar a baja temperatura, la carne conserva sus jugos y sabores, lo que la hace más tierna y jugosa.
Para hacer cordero a baja temperatura tienes que elegir una buena pieza de carne. Lo ideal es que sea cordero lechal, ya que es una carne de alta calidad y se caracteriza por ser tierna y jugosa. El asado a baja temperatura proporciona al cordero una textura muy tierna y prácticamente se deshace en la boca.
Preparación del Cordero a Baja Temperatura
Para salar bien el cordero antes de introducirlo en el horno lo podemos hacer de dos formas. Podemos verter unas gotas de agua en la paletilla y después echamos un puñado de sal gorda. En otro recipiente preparamos salmuera con un litro de agua y 100 gramos de sal. Sumergimos la paletilla en la salsa y luego la dejamos 1 hora y media en el frigorífico.
Introducimos la pierna de cordero en una bolsa al vacío y lo sellamos. Si no tienes una bolsa al vacío para introducir la pierna de cordero, puedes utilizar una bolsa zip y extraer todo el aire mientras la sumergimos en el agua. Eso sí, con cuidado hasta que solo quede una esquina para acabar de cerrarla.
Llega el momento de introducir la paletilla de cordero en la bolsa al vacío con un baño de agua a 65º C durante 22 horas. Este tiempo es orientativo, ya que el cordero a baja temperatura admite muchos márgenes de cocción. Además, debes tener en cuenta que no es lo mismo asar una paletilla de cordero que una pierna, ya que el grosor es muy diferente. Para hacerte una idea, podemos dejar el cordero en el horno entre 10 y 12 horas a 80º C o entre 18 y 24 horas a 65º C.
Una vez que el cordero está listo lo sacamos del agua y abrimos una esquina de la bolsa, luego vaciamos la salsa en una cazuela. Sacamos la pierna de cordera de la bolsa y la secamos bien. Luego lo ponemos en la bandeja del horno con la piel hacia arriba y lo dejamos 5 minutos a una temperatura de 180º C. Después ponemos el grill a 220º C y lo dejamos entre 5 y 10 minutos.
Como ves, asar el cordero al horno a baja temperatura no es nada complicado y conseguirás sorprender a tus invitados con una carne tierna y jugosa con la que se chuparán los dedos.
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