Sopa de Feto Humano: Historia y Controversia
Esta semana, las plataformas de reseñas gastronómicas como TripAdvisor se incendiaban ante una propuesta gastronómica del chef con estrella Michelin Andoni Luis Aduriz, al frente de los fogones del restaurante Mugaritz en Errenteria, Gipuzkoa.
El Plato "Feto en Líquido Amniótico" de Mugaritz
Se trataba de un plato llamado "feto en líquido amniótico" creado, obviamente, con alimentos como habas y jamón, sintetizando una especie de cocido de vanguardia. El restaurante Mugaritz, que está condecorado con dos estrellas Michelin, ha recordado que el embrión humano de tres meses construido en el polémico plato "nunca ha formado ni formará parte" de su propuesta gastronómica.
Sin embargo, según el propio chef, durante seis meses al año su departamento de creatividad que ha conseguido estrellas Michelin trabaja en el diseño de los platos que conformarán el menú de la siguiente temporada, pero no todos llegan a servirse. De hecho, aclaran que el plato se llama Origen, creado en 2015 y que, cuando se ideó hace siete años, se utilizó un molde de gominola hecho de pasta de habas y achiote, una especia, para acompañarlo con caldo de jamón y habas, dando una impresionante y realista imagen de lo que podía verse como un feto flotando en el líquido amniótico del vientre materno.
El que sirvió en la capital española se ha podido saber que estaba elaborado de caldo de garbanzo con extracto de avellanas y caviar en su personal versión del cocido en la que las carnes estaban liofilizadas y dispuestas sobre una crema emulsionada con grasa de pollo y las verduras cocinadas durante tres días a 90 grados.
El Balut: Una Tradición Culinaria Asiática
La perspectiva de abrir un huevo de pato fecundado con el embrión en su interior no parece lo más apetitoso del mundo. Desde luego, no para el paladar occidental, también reacio a ingerir insectos o pulpitos vivos que aún se mueven cuando bajan por tu garganta.
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En algunos países asiáticos, sin embargo, es un alimento cotidiano, barato y muy popular, rico en nutrientes y al que se le atribuyen diversas propiedades curativas. Es el balut o balot, como se conoce en Filipinas, también llamado hot vit lon en Vietnam y phog tea khon en Camboya, consumido igualmente en países del este y sudeste asiático, como Laos y Tailandia.
Sirva como ejemplo la última edición del reality de aventuras Pekín Express, estrenado en la plataforma Max, en cuyo primer episodio los participantes han tenido que enfrentarse a comer la versión vietnamita como prueba del concurso.
Si en Occidente nos comemos los huevos comerciales de gallina u otro animal no fecundados, en Asia ha cuajado la tradición de incubar huevos de pato fertilizados para comer el embrión, buscando que ya tenga el cuerpo desarrollado y con un diminuto pico, pero conservando la envoltura blanquecina que lo recubre bajo la cáscara.
Aunque también se prepara con huevos de gallina, la tradición mayoritaria recurre al pato, especialmente en Filipinas, donde este ave tiene un mayor arraigo. El tiempo de incubación del huevo determina tanto la formación más o menos reconocible del animal, como su textura, cocinado e ingesta.
Los huevos menos desarrollados producen un embrión más tierno y blando, con mayor cantidad de líquido, de tal modo que puede comerse directamente casi sin masticar, con el animal flotando entre la clara. En Filipinas, sin embargo, se prefiere un balut más firme y masticable, incubado entre 19 y 21 días, prestándose así mejor a su cocción.
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Preparación del Balut
Para preparar un balut correctamente se necesitan incubar los huevos antes de que hayan pasado cinco días desde su fecundación. El primer paso es eliminar la humedad natural que acumulan tras la puesta, dejándolos unas horas al sol, no más de siete u ocho, aportando también calor.
La incubadora tradicional no es más que una especie de refugio hecho con bambú y palma local, espacios algo improvisados diseñados para acoger unas diez cestas también de bambú que albergan los huevos, entre 100 y 120 por unidad. Cada grupo de huevos se envuelve en una especie de bolsa o tela de fibras locales, que protegen y dan calor. A lo largo de las más de dos semanas de incubación, los huevos deben moverse al menos un par de veces al día, para garantizar que se calientan de manera homogénea. También se recolocan en función del tiempo que lleven incubándose, dejando los más maduros en la parte superior.
Características del Balut Perfecto
Son cuatro las partes que espera diferenciar un comensal en busca del balut perfecto: embrión, yema, bato o roca y el caldo o sopa. Pero el considerado balut más exquisito tiene 18 días y se conoce como balut na puti, 'envuelto en blanco', con un pico apenas desarrollado y muy pocas o ningunas plumas.
El otro tipo de balut más extendido se conoce como mamatong, en el que el embrión flota sobre la yema y la clara, más blando y con una menor diferenciación entre las partes anatómicas del ave en proceso de formación.
Aunque puede prepararse con huevos de gallina, algo que también se da en otros países, se prefiere el pato porque produce huevos con cáscaras y membranas más resistentes, que soportarán mejor el delicado proceso de la incubación.
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Consumo y Atribuciones del Balut
Ha ganado fama como refrigerio nocturno o de madrugada para combatir la resaca y los excesos del consumo de alcohol, también con alimento reconstituyente para recobrar energías, popular entre los trabajadores nocturnos e incluso se le atribuyen propiedades afrodisíacas; sin fundamento científico alguno, claro.
La forma más tradicional de comerlo es hervido, directamente del huevo, golpeando la parte más ancha de la cáscara para abrirlo y poder beber el líquido o caldo. Quien lo prueba suele describir su sabor como una mezcla de casquería y huevo con toques de encurtidos fermentados, comparado a menudo con el hígado o las mollejas, con una textura muy jugosa.
El crítico José C. Capel afirmó que el líquido inicial le recordó al sabor del caldo de los caracoles sevillanos. Los balut que no se han desarrollado correctamente no se desperdician. Se llaman penoy y pueden tener aspecto de balut corriente, pero con fuerte aroma a azufre a medida que fermenta, o puede parecer un huevo duro corriente algo deshecho.
Historia y Significado Cultural del Balut
Tal y como el ya mencionado programa de Pekín Express demuestra, el balut está a día de hoy asociado a la cultura filipina a pesar de su presencia en otras tradiciones culinarias asiáticas. Como recoge el citado estudio de Journal of ethic foods, se cree que fueron los comerciantes chinos que se asentaron en en las costas de Laguna de Bay quienes introdujeron la práctica en Filipinas en el siglo XVI.
Ya por entonces la población de la zona se dedicaba a la cría de patos específicos para el consumo de sus huevos, cuya demanda no hizo más que aumentar en los siglos siguientes. El balut aparece incluido casi siempre en las listas de comidas más exóticas o asquerosas del mundo, mencionado como curiosidad, tabú o extravagancia casi propia de culturas atrasadas vinculado también a la medicina tradicional asiática.
Lo cierto es que el balut, aunque no sea un alimento milenario filipino, es más que una extravagancia para reírse del turista. Consumido por todo el país al menos desde el siglo XVIII, lleva más de un siglo formando parte esencial de la dieta, la industria y la cultura del país.
Es uno de los bocados de comida callejera más populares y ha estimulado la economía nacional con el desarrollo de miles de granjas de patos que han revitalizado las zonas rurales. Como concluyen Maria Carinnes P. Alejandria y su equipo, el balut tiene un valor simbólico en la construcción de la identidad filipina, trascendiendo el concepto que limita a la auténtica cocina filipina como autóctona.
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