Caldereta de Cabrito Manchego: Un Tesoro Culinario de España
La Caldereta de cordero es uno de los guisos más típicos en España. Su origen y elaboración viene de lejos. Su procedencia en la elaboración viene de gentes de clase humilde, pastores y camperos manchegos, aunque hoy se ha convertido en todo un lujo poder degustar este plato en reuniones familiares o de amigos en torno a un buen fuego. Es parte de lo que hace tan especial a la cocina española, el hecho de compartir incluso su elaboración.
La caldereta de cordero es un guiso típico de la cocina española, que tiene sus raíces en la región de La Mancha. Su nombre proviene de la palabra «caldera», que es una cazuela de hierro que se utiliza para cocinar este plato.
La Caldereta manchega de cordero es muy simple de elaborar, aunque requiere de paciencia en la cocción. Con el caldero a fuego medio o bajo, a poder ser sobre buena leña de olivo o cepas viejas, sin esta sartén honda perderíamos el nombre de esta receta típica.
Un refrigerio y un buen aperitivo son muy importantes cara a su buena ejecución. Aunque no afectan mucho al resultado sin duda ayuda a hacer más llevadera la espera y genera un ambiente que muchos de los comensales agradecen incluso más que el plato en sí.
Ingredientes y Preparación
La receta original de la caldereta de cordero se preparaba con carne de cordero, que se cocinaba en la caldera junto con otros ingredientes como cebolla, ajo, pimiento y tomate. Actualmente, se pueden utilizar otras carnes como la de cabrito o la de ternera, pero el cordero sigue siendo la opción más común.
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Para preparar la caldereta de cordero, se corta la carne en trozos pequeños y se sofríe en una cazuela con aceite de oliva. Cuando la carne está dorada, se retira y se reserva en un plato aparte.
En la misma cazuela, se añade la cebolla, el pimiento y el ajo, que se sofríen hasta que estén dorados. A continuación, se añade el tomate pelado y picado, y se deja cocinar hasta que se haya deshecho completamente.
Se vuelve a añadir la carne de cordero a la cazuela, y se cubre todo con agua o caldo de carne. Se añaden también algunas especias como el laurel, el pimentón, el comino y la sal. Se deja cocinar todo junto durante al menos una hora, hasta que la carne esté tierna y la salsa haya espesado.
Una de las características principales de la caldereta manchega de cordero es su elaboración en crudo, en otras regiones se procede a sofreír por un lado la carne de cordero y por otra las verduras siendo la base de la cocción sobre caldo.
Cómo Hacer Caldereta de Cordero
En una olla, a ser posible tradicional de barro, calentamos unos 30 ml de aceite de oliva virgen extra y marcamos la carne a fuego alto. Pelamos 250 g de patatas y las cortamos en dados iguales. Vertemos 100 ml de vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol. Incorporamos la carne de cordero reservada, añadimos 100 ml de salsa de tomate frito, mezclamos y cubrimos todo con 750 ml de caldo de carne.
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El caldo debe cubrir todos los ingredientes, si no fuera así, podríamos añadir un poco más de caldo o de agua. Para finalizar y darle un toque de color al plato, picamos un poco de perejil fresco por encima.
Consejos Adicionales
Si la salsa es aún muy líquida cuando la carne esté lista, esta se puede reducir retirando previamente la carne y poniéndola más tiempo al fuego. Para espesar la salsa al estilo de la caldereta de pastor después de sofreír los ajos sofríe también el hígado del cabrito y una rebanada de pan. Maja en el mortero pan, hígado, ajo y añádelo durante 15 minutos al final de la cocción.
En algunas recetas de caldereta podemos encontrar puerro, zanahoria e incluso patata. Para que la carne quede tierna es importante que su interior no supere una temperatura de 80ºC. De esta forma el colágeno de los cartílagos se transforma en gelatina y no se produce una desecación excesiva de la pieza.
En los ingredientes señalamos utilizar una ramita de tomillo blanco o mejorana de monte (Thymus mastichina). En cuanto al aceite aquí te recomendamos el AOVE ecológico Oleum Laguna de Villaconejos y te invitamos a conocer la variedad de aceites de M.G.
El Paisaje y la Caldereta de Cabrito
Mirando al plato y al paisaje hemos elegido una receta centrada en las cualidades sensoriales de la carne de cabrito y en el resultado paisajístico que podemos deducir de nuestra elección. Sentimos que con ello contribuimos al cuidado del paisaje y la biodiversidad a la vez que experimentamos una deliciosa comida con muy baja huella de carbono.
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La FAO recomienda la cría de cabras en los países donde la agricultura familiar representa un alto porcentaje del suministro de alimentos. La caldereta de cabrito nos lleva hasta las adustas sierras del Sistema Central y en concreto a Puebla de la Sierra, en el oriente madrileño del sistema montañoso, donde se produce la carne de cabrito que utilizamos en este plato. Puebla de la Sierra es un municipio que aporta territorio a la Red Natura 2000 y participa de la Reserva de la Biosfera de la Sierra del Rincón. Se trata por tanto de un valioso paisaje con un importante patrimonio natural y biodiversidad.
El actual paisaje vegetal de Puebla fue moldeado durante siglos por el aprovechamiento ganadero, junto con actividades agrícolas en zonas más bajas y próximas al pueblo. La ganadería extensiva de caprino y ovino fue un actor principal en la creación de este paisaje, en particular en la configuración del bosque abierto, adehesado conformado por impresionantes robles monumentales sometido a prácticas de ramoneo desde antiguo.
Entre las normas ancestrales que permitieron la persistencia de este aprovechamiento durante siglos se encontraba la obligación de cuidar renuevos que sustituirían a los árboles viejos. La Dehesa de Puebla un excepcional exponente de este tipo de paisaje es junto con el Hayedo de Montejo una de las dos zonas núcleo de la Reserva de la Biosfera.
Este paisaje agrosilvopastoril vivo comenzó a extinguirse en la década de los 60 del siglo pasado a la vez que se producía el éxodo rural. Los últimos rebaños de cabras persistieron hasta el inicio del siglo XXI siendo vendidos por los vecinos cuando alcanzaban cierta edad. En otoño del año 2000 un grupo de personas jóvenes, mujeres y hombres que habían trabajado en retenes forestales de la zona decidieron quedarse a vivir en Puebla de los recursos naturales locales.
Este grupo constituyó la Cooperativa Los Apisquillos. Los derivados de la cabra han sido desde entonces uno de sus principales medios de vida. Un objetivo de las reservas de la biosfera es el mantenimiento de economías sostenibles compatibles con el cuidado de la naturaleza. Los Apisquillos comparte su compromiso con el territorio. Se presenta como un proyecto de vida, vinculado a los ciclos naturales, las personas y la cultura rural.
Apuesta por la ganadería extensiva, la trashumancia y el mantenimiento de las cañadas como corredores naturales cuidando y recuperando la biodiversidad de paisajes: bosques, praderas, dehesas y prados. Actualmente las ovejas de Los Apisquillos practican la trashumancia en un viaje a pie hasta la Casa de Campo de Madrid donde pasan el invierno.
Variantes y Presentación
Entre las recetas más extendidas por nuestra geografía, quizás la caldereta de cordero se lleve la palma, la hermana menor del festivo cordero al horno. Este plato popular y tradicional se cocina en muchísimas zonas de España, como el cordero guisado, dándole cada una su toque particular.
A diferencia de las patatas guisadas con cordero donde el protagonismo lo tienen las patatas que absorben el sabor del guiso, en esta receta de caldereta lo fundamental es el sabor de la carne, que combina perfectamente con el uso de las hierbas aromáticas, como en el jarrete de ternasco de Aragón.
Comenzamos sazonando la carne y friéndola en aceite de oliva virgen extra hasta dorar bien su exterior. Incorporamos a continuación el tomate muy picado y sin semillas y removemos con el resto de ingredientes dejando que se cocine despacito hasta que no quede nada de líquido. Cubrimos ya el guiso con el caldo y dejamos que se haga a fuego lento durante unos 35-40 minutos, hasta que la carne de cordero esté bien tierna y el aroma de este guiso tradicional inunde la casa.
Si vamos a hacer una guarnición, es el momento de prepararla para que esté lista en el momento de servir nuestra caldereta. Esta receta de caldereta de cordero se debe tomar en cacerolitas individuales de barro que realcen su presentación tradicional.
La caldereta de cordero se suele servir caliente, acompañado de patatas fritas o cocidas, y de un buen vino de la región.
Celebraciones y Tradiciones
No hay plato más tradicional en los campos de labranza y pastoreo castellanos que la caldereta manchega o de cordero. Y precisamente este es el plato que se elige en San Sebastián de los Reyes en Mayo para celebrar su nacimiento como población en 1492. En esta fecha fue cuando los Reyes Católicos nombraron a Sanse como ciudad independiente.
Durante la jornada se celebra un concurso de migas castellanas y otro de repostería. «la mejor caldereta se hace con el cuello del cordero o con trozos de paletilla, pero como es un concurso y todos tienen que participar con los mismos ingredientes que cede el Ayuntamiento, en este caso se hace con choto o trozos de cabrito, también muy bueno. Lo mejor que podéis hacer en casa es adobar la carne el día antes.
Añadimos uno de los dientes de ajo, el vino blanco, el tomillo, el romero, la canela, nuez moscada, sal y pimienta. Es muy importante que a la hora de comprar la carne el carnicero os la corte a trozos regulares para guiso y que os la limpie. Os quedarán unos trozos de 20 g más o menos. Calentamos el aceite de oliva virgen extra en una cazuela.
Añadimos el ajo y dejamos que se doren. Añadimos los trozos de cordero hasta que queden bien dorados, la carne empezará a soltar parte de su jugo. Pelamos las patatas y los tomates. Cortamos las patatas en dados rompiéndolas para que suelten todo su almidón y los tomates en cuartos. Cuando el sofrito esté bien dorado introducimos los trozos de cordero con el ajo y la cucharada de harina (esta última es opcional). Añadimos las patatas que previamente hemos dorado en aceite de oliva virgen.
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