Caldereta de Cabrito: Receta Tradicional Española
La caldereta de cabrito es un plato tradicional y delicioso, perfecto para disfrutar de una comida reconfortante. Esta receta, arraigada en la gastronomía española, destaca por su sabor intenso y la ternura de la carne de cabrito.
El Cabrito: Ingrediente Principal
El cabrito lechal es de gusto más suave, mientras que el cabrito pascual, el que ya ha comido pasto, presenta un sabor más intenso. Definir qué carne es más rica depende de cada uno y su biografía gastronómica. Actualmente se consume sobre todo carne de cabrito lechal de no más de 7 kg de peso.
La cabra fue el primer herbívoro doméstico, pastoreada desde hace 10.500 años en pastizales y bosques abiertos adehesados del Creciente Fértil, hoy se encuentra en todos los continentes. Probablemente primero se comió la carne de cabra, tal vez directamente expuesta a las brasas y más tarde se descubrió su capacidad lechera, conforme la domesticación se consolidaba.
Dice Harold McGee de la cabra en su Enciclopedia de la Cocina y los Alimentos: “Su naturaleza omnívora, su pequeño tamaño y su abundante producción de leche de sabor característico la han convertido en un versátil animal para leche y carne en las zonas agrícolas marginales.” Destacan por su sabor los quesos frescos y curados y la carne tierna de cabrito.
Ingredientes para la Caldereta Extremeña
Para elaborar una auténtica caldereta extremeña, los ingredientes que vas a necesitar son:
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- 1 kg de cordero/cabrito.
- 4 dientes de ajo.
- 200 gr. de hígado del mismo animal.
- 200 gr. de cebolla.
- 1 pimiento rojo.
- Pimentón de la Vera.
- 1/2 litro de vino blanco (o pitarra).
- 100 ml. de aceite de oliva virgen extra.
- 1/2 litro de caldo (alternativamente agua).
- 2 hojas de laurel.
- 1 cucharada de harina.
- Sal, pimienta y perejil.
Preparación paso a paso
- Para empezar debes trocear el cordero en piezas pequeñas y sazonarlos.
- A continuación, y preferiblemente en un caldero de hierro, sofríe los ajos y una vez hecho esto, se sacan y reservan para después.
- Ahora es el momento de añadir al caldero los trozos de cordero y el hígado (este último en una pieza ya que luego deberá ser apartado). Debe hacerse inicialmente a fuego fuerte, pero sin dejar de mover hasta que vaya adquiriendo color la carne.
- Ahora sacamos del caldero el hígado y reservamos fuera.
- Añadimos la cebolla picada y las hojas de laurel, dejando que se dore y añadiendo a continuación el pimentón de la Vera.
- Se añade el vino y durante unos minutos cocinamos a fuego fuerte sin dejar de remover hasta que el vino reduzca.
- A continuación se incorpora la harina y el caldo.
- Debes dejar que se cocine a fuego lento durante aproximadamente 45-50 minutos, para que los sabores salgan e impregnen el plato.
- Mientras la cocción sigue su curso, podemos machacar en un mortero los ajos fritos previamente, la pimienta, el pimiento y el aceite de oliva, hasta que quede una mezcla fina y homogénea.
- A esta mezcla le añadimos el hígado y mezclamos bien hasta que quede una pasta que añadiremos al caldero para que se disuelva con la salsa del plato (en caso necesario podemos diluir previamente en un cazo de agua hirviendo).
- Este último paso debe hacerse cuando la cocción del cordero está casi finalizada.
- Probamos y cuando la carne esté tierna y todos los ingredientes bien integrados, apagamos el fuego y dejamos unos minutos reposar.
Para que la carne quede tierna es importante que su interior no supere una temperatura de 80ºC. De esta forma el colágeno de los cartílagos se transforma en gelatina y no se produce una desecación excesiva de la pieza.
Consejos Adicionales
- Este plato está muy rico tras reposar unas horas. Esto permitirá que la carne se rehidrate absorbiendo algo de la salsa.
- Si la salsa es aún muy líquida cuando la carne esté lista, esta se puede reducir retirando previamente la carne y poniéndola más tiempo al fuego.
- Para espesar la salsa al estilo de la caldereta de pastor después de sofreír los ajos sofríe también el hígado del cabrito y una rebanada de pan. Maja en el mortero pan, hígado, ajo y añádelo durante 15 minutos al final de la cocción.
- En algunas recetas de caldereta podemos encontrar puerro, zanahoria e incluso patata.
La gastronomía extremeña es exquisita y variada. Está llena de deliciosos platos elaborados con los productos de primera calidad que da la tierra. Y dentro de estos platos, uno de los más populares es sin duda la Caldereta Extremeña, generalmente elaborada con cordero o cabrito.
La caldereta de cabrito nos lleva hasta las adustas sierras del Sistema Central y en concreto a Puebla de la Sierra, en el oriente madrileño del sistema montañoso, donde se produce la carne de cabrito que utilizamos en este plato.
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