El Sueño del Niño Vino: Ingredientes y Elaboración Detallada
En el imaginario colectivo, se ha instalado la idea de que una bebida como el vino es el mero resultado de un proceso natural de vendimia, con su correspondiente fermentación en bodega, embotellado y poco más. Sin embargo, el proceso real de la elaboración de un vino es mucho más complejo.
La Legislación y el Etiquetado del Vino
La legislación es clara: todas aquellas bebidas que superen 1,2 grados de alcohol no están obligadas a reflejar en el etiquetado las sustancias con las que han sido fabricadas, con la única excepción de aquellos ingredientes que provocan alergias. Se esgrimen razones como la tradición en los modos de fabricación o la presión ejercida en su momento por grandes grupos empresariales para obtener una normativa favorable, todo ello a pesar de las reclamaciones efectuadas por asociaciones de consumidores o de los informes que corroboran la preocupación de la opinión pública por que estas bebidas se rijan por las mismas leyes que regulan cualquier otro alimento.
Química Enológica: Más Allá de la Fermentación
"En la elaboración del vino intervienen procesos químicos bien estudiados y regularizados. Las combinaciones con las sustancias legales son inmensas, tantas como vinos hay en el mercado. Parece casi alquimia", nos cuenta Gemma del Caño, experta en calidad y seguridad alimentaria.
A pesar de ser prácticas muy normalizadas en las que se definen las cantidades y los momentos en los que se pueden utilizar aditivos, los especialistas en la fabricación tienden a guardar con celo tanto las fórmulas como las técnicas con las que consiguen que su producto se diferencie del resto. En la enología moderna los procesos se tecnifican para que el azar y las condiciones externas influyan lo menos posible en el resultado que se pretende lograr.
La manipulación del vino no ha sido un procedimiento exclusivo de una época industrial como la nuestra. Se tiene constancia de que los romanos ya añadían sulfitos a modo de conservantes. En España se ha recurrido también a curiosas prácticas como colgar jamones dentro de las botas para darle un sabor distinto a la bebida. En vez de meter jamones en el vino, lo que hoy se haría sería verificar qué componente de ese alimento es el causante del efecto buscado, seleccionándolo y eliminando, al mismo tiempo, los aspectos negativos de meter un producto así en una barrica", afirma Gemma del Caño.
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Desde el punto de vista de la calidad, las variaciones propias de cada añada siempre están presentes y son muy poco controlables. Un año de mala cosecha puede corregirse en la bodega, aunque siempre sin esperar milagros.
Proceso Detallado de Elaboración del Vino
De la Vendimia al Embotellado
Desde la entrada de la uva se añaden sulfitos como antioxidante para controlar los microorganismos provenientes del campo que están presentes en el mosto. Durante la fermentación se pueden echar también levaduras comerciales. Si el mosto es poco ácido se agregan sustancias como el ácido tartárico. Si el pH es bajo, se utilizan soluciones como el bicarbonato de potasio o el carbonato de calcio.
Cuando el vino está acabado, hay que clarificarlo a través componentes que lo decantan y eliminan partículas que quedan en suspensión. Antiguamente para la clarificación se utilizaba sangre de toro u otros productos de origen animal como la albúmina de huevo o la cola de pescado. Lo más corriente ahora son las gelatinas, las proteínas de origen vegetal (de guisante, de patata) o la bentonina, que es un tipo de arcilla. Todos ellos actúan como coadyuvantes y aunque puede haber una pequeña cesión al líquido, se retiran.
Durante la conservación en los tanques también se efectúan correcciones organolépticas a través de manoproteínas, cortezas de levadura, taninos... Llegados al momento del embotellado se recurre a los antioxidantes como, de nuevo, los sulfitos o el ácido ascórbico. El ácido metatártico o la goma arábiga evitan que sustancias que en principio parecían solubles acaben formando depósitos.
Muchos otros componentes pueden también utilizarse con fines especiales. El anhídrido carbónico se agrega a los vinos espumosos que no lo generan de forma natural durante la fermentación. Por otro lado, se recurre al cloruro de plata o los citratos de cobre para eliminar malos olores producidos por mercaptanos: "Eso no significa que el vino tenga un mayor contenido en plata o en cobre. Cuando han llevado a cabo su efecto tecnológico, las sustancias se eliminan por filtración", asevera Nieto.
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En vista del elenco de componentes que hemos tratado, si en las etiquetas aparecieran todos los ingredientes que lleva un vino, la lista sería parecida a la de un refresco? A lo mejor no habría tantos productos, pero sí aparecerían con frecuencia tres o cuatro muy comunes, como el ácido ascórbico, la goma arábiga o el ácido metatártico.
Ejemplos de Vinos y sus Características
Habla de Ti es un vino blanco seco elaborado por Bodegas Habla, ubicadas en Trujillo, Cáceres (Extremadura, España), bajo la denominación V.T. Extremadura. Este vino es un monovarietal de Sauvignon Blanc, una de las variedades de uva más aromáticas del mundo, conocida por su frescura y versatilidad. Ideal para aperitivos, cocina mediterránea, pescados o mariscos al vapor, hervidos o a la plancha, ceviche, quesos de cabra y platos orientales especiados.
«Contreras Ruiz El Sueño del Niño Condado de Huelva» es producido por Contreras Ruiz (Bodegas Contreras Ruiz). Es monovarietal, elaborado únicamente con la variedad de uva Zalema, 100% Zalema. Está certificado con D.O. Condado de Huelva. La región de producción de D.O. Condado de Huelva se encuentra en Los municipios andaluces de la comarca de El Condado de Huelva, zona vitivinícola localiza en el sureste de la provincia de Huelva, en España, y cuyo nombre histórico es Condado de Niebla. Respecto a la cata de «Contreras Ruiz El Sueño del Niño Condado de Huelva», en su fase visual destacan las notas reflejos dorados, granate, rojizo y preciosa corona. Entre las notas predominantes de la cata en fase olfativa encontramos frutas tropicales, intensidad media-alta y frutas rojas en almíbar. Finalmente, La cata de «Contreras Ruiz El Sueño del Niño Condado de Huelva» en la fase gustativa destaca con suave, pomelo, entrada elegante y persistencia remarcable. Se recomienda maridar «Contreras Ruiz El Sueño del Niño Condado de Huelva» con cocido, pimientos rellenos bacalao y pescado azul guisado. La temperatura óptima para consumir «Contreras Ruiz El Sueño del Niño Condado de Huelva» es 6ºC - 10ºC.
Bodegas Murua: Un Encuentro con la Tradición y la Innovación
Bodegas Murua, ubicada en Elciego, Rioja Alavesa, combina tradición e innovación en la elaboración de sus vinos. Sus viñedos dispersos, con ingredientes muy distintos, son parte esencial de su laboratorio. La bodega busca embotellar la esencia de Rioja Alavesa, persiguiendo la armonía entre los suelos y las cepas.
Mathieu Barrault, enólogo de Bodegas Murua, destaca la importancia de la viña como protagonista y la necesidad de adaptarse a los cambios. En Murua, se elabora una gama clásica, incluyendo un reserva y un gran reserva llamado ‘Veguín de Murua’.
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La bodega también se enfoca en la viticultura del futuro, buscando un equilibrio en el viñedo y adaptándose a las condiciones del entorno. La experiencia de Mathieu en diferentes regiones vitivinícolas, como el Loira, Burdeos, Toro y El Bierzo, ha enriquecido su enfoque en la elaboración de vinos únicos y de calidad.
En 2001, se abrió una nueva línea de vinos, con la “M” de Murua. Una de las viñas es La Pedrita (porque el término es San Pedro) de 0,3 hectáreas, que da 500 litros.
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