¿Cómo producen leche las vacas?
La producción de leche de ganado bovino es uno de los principales activos de la ganadería y de la industria ganadera. Además, producir leche de calidad es fundamental para garantizar que los productos lácteos sean saludables y de alto valor nutricional.
El proceso de producción de leche
Aunque algunos niños urbanitas piensan que la leche sale de la nevera, en realidad sale de las vacas (oh sorpresa). Estas vacas, normalmente de razas especializadas en la producción láctea, son criadas y alimentadas en granjas en las que son ordeñadas mediante un sistema automático como el que puedes ver en la imagen inferior.
Se trata simplemente de una serie de vainas de goma (llamadas pezoneras) que imitan la acción de la boca de los terneros, de manera que extraen la leche ejerciendo vacío de forma intermitente. Una vez que la leche sale de la ubre de la vaca, pasa por un conducto hasta un tanque de refrigeración, donde se almacena a una temperatura de 4 ºC hasta su expedición a la industria para evitar así el desarrollo de microorganismos.
Un camión cisterna recoge la leche de la explotación ganadera y la transporta hasta la industria láctea. Una vez que la leche llega a la industria, se descarga del camión a través de un conducto, se hace pasar por un filtro que retiene las impurezas más grandes (como por ejemplo restos de paja) y se almacena en un primer depósito. En este momento se toman muestras de la leche recibida para realizar distintos análisis.
¿Cuántos litros de leche da una vaca?
Existen varios factores que pueden influir sobre la cantidad de leche que puede producir una vaca. A ‘grosso modo’, una vaca lechera puede llegar a producir unos 30 litros de leche al día de promedio. Sin embargo, podemos encontrarnos con vacas que pueden producir 50 litros al día, e incluso vacas con una producción de 20 litros al día.
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Factores que influyen en la cantidad de leche
La cantidad de leche puede disminuir a medida que la vaca envejece. En general, una vaca puede producir la mayor cantidad de leche en el segundo o tercer parto, y luego la cantidad disminuirá gradualmente.
El clima y las condiciones de vida de la vaca, ya que un ambiente estresante puede afectar su producción de leche. Por ejemplo, las vacas pueden reducir su producción de leche en un 10-20% durante los días calurosos. Esta situación se define como estrés térmico o “estrés por calor”.
La alimentación de la vaca es crucial para su producción de leche. Una dieta equilibrada y adecuada en nutrientes es esencial para maximizar la producción láctea.
Además, es importante tener en cuenta que la producción de leche de una vaca no es constante durante todo el año. Dependerá enormemente del ciclo reproductivo en el que se encuentre. La mayor producción siempre la encontraremos en las vacas postparto.
La producción de leche de una vaca puede ser influenciada por la selección genética. Las razas lecheras han sido elegidas para producir grandes cantidades de leche, y los criadores seleccionan a los animales con las mejores características productivas para continuar la línea genética.
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La cantidad de leche que produce una vaca depende, como podéis ver, de varios factores. Los profesionales del sector de producción de leche deben aplicar estos factores en su conjunto para garantizar una mayor y mejor producción. Para maximizar la producción de leche de la mejor calidad es importante cumplir con los requisitos de bienestar animal.
Ciclo de producción de una vaca lechera
El ciclo de producción de una vaca lechera dura aproximadamente 305 días al año. Este período se divide en dos fases: la fase seca y la fase de lactancia.
Durante la fase seca, que dura alrededor de 60 días, la vaca no produce leche y se centra en la recuperación y preparación para la próxima lactancia. En esta fase el ganado debe mantener una buena nutrición y cuidado, ya que esto puede afectar directamente su producción de leche en la próxima lactancia.
La fase de lactancia, por otro lado, puede durar en torno a 245 días. Durante este tiempo, la vaca produce leche en cantidades variables, que pueden aumentar o disminuir a lo largo del período.
Es común que los ganaderos separen a las vacas que están en fase seca para poder realizar un manejo diferente a las vacas que se encuentran en producción, con el fin de maximizar la producción de leche posterior y la salud del ganado.
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Cómo mejorar la producción de leche
Para mejorar la producción de leche en el ganado bovino, la nutrición y el bienestar de las vacas son fundamentales. Estos animales necesitan una dieta equilibrada que incluya proteínas, fibra, carbohidratos, agua y minerales. Una dieta deficiente puede afectar la producción de leche y a sus condiciones de salud.
Otro factor a tener en cuenta es la comodidad del ganado: que las vacas estén cómodas y seguras en un entorno limpio y bien ventilado reducirá el estrés y las predisposición a enfermedades. De esta forma, se aumentará la producción de leche y su calidad, ya que las vacas bajo estrés de manejo y con condiciones de salud deficientes reducen la producción de leche.
Además, la detección temprana de enfermedades y síntomas iniciales de enfermedad nos ayudará a prevenir problemas mayores y que las vacas reciban el tratamiento adecuado lo antes posible. La salud de las vacas está directamente relacionada con una producción de leche óptima en todas sus fases de producción.
Mejorar la calidad de la leche
Mejorar la calidad de la leche de las vacas significa garantizar la rentabilidad de la industria láctea. La cantidad de leche producida por animal es importante y es el parámetro más medido, pero la calidad de la leche puede verse afectada por los mismo factores. De hecho, muchos de ellos afectan a ambas cosas.
Los factores más comunes que afectan directamente a la producción y calidad de la leche son los siguientes:
- Nutrición: una dieta equilibrada es esencial para una producción de leche de la mejor calidad. Los suplementos alimenticios también son necesarios para garantizar que las vacas estén recibiendo todos los nutrientes necesarios. Además, es fundamental que las vacas tengan acceso constante a agua limpia y fresca.
- Control y prevención de enfermedades: es importantísimo para conseguir una leche de la mejor calidad. Por lo tanto, se debe realizar un control regular de la salud de las vacas y mantener un calendario de vacunación actualizado para prevenir enfermedades.
- Higiene: es crucial para garantizar la calidad de la leche. La limpieza adecuada de las instalaciones de ordeño, el equipo de ordeño y las manos del personal son claves para prevenir la contaminación bacteriana. Es importante tener un programa de limpieza y desinfección riguroso y llevar a cabo unas pautas de higiene durante el proceso de ordeño.
- Técnicas de ordeño: llevar a cabo unas buenas técnicas a la hora de ordeñar también influye en la calidad de la leche. Debe realizarse de manera suave y eficiente para evitar el estrés y la incomodidad en las vacas durante el proceso. Además, es importante asegurarse de que el equipo de ordeño esté en buenas condiciones de funcionamiento y se mantenga limpio.
- Enfriamiento: la leche debe enfriarse inmediatamente después de ordeñar para evitar el crecimiento bacteriano y la reducción de la calidad de la leche. Se deberán utilizar sistemas de enfriamiento propicios para mantener la leche a la temperatura óptima antes de ser recogida por el camión.
Proceso de la leche en la industria láctea
La leche que no se va a procesar inmediatamente se somete a un proceso de termización. Es muy importante no exceder la temperatura que acabamos de mencionar, ya que si así fuera, no estaríamos hablando de termización, sino de pasteurización.
Más adelante hay que someter la leche a un proceso de pasteurización (o de esterilización, según el caso) para asegurar su inocuidad, de manera que si en esta etapa de termización la temperatura fuera muy elevada, estaríamos realizando dos procesos de pasteurización a la misma leche, algo que no está permitido.
Proceso de homogeneización: Consiste simplemente en hacer pasar la leche a través de una o dos válvulas que provocan la ruptura de los glóbulos de grasa. Así se consigue que la emulsión sea más estable, evitándose así la separación de la grasa.
Este paso consiste en separar la grasa de la leche e incorporar de nuevo la cantidad deseada. Esto se hace en todos los casos, incluso en la leche sea entera. ¿Te imaginas por qué? La proporción de grasa que está presente en la leche de forma natural varía notablemente en función de muchos factores, como por ejemplo la época del año, el periodo de lactación, la raza del animal, etcétera.
Si no se llevara a cabo este proceso podríamos encontrarnos por ejemplo con un 4,8% de grasa en la leche que compramos en invierno y con sólo un 2,8% de grasa en la leche que compramos en verano.
¿Cómo se lleva a cabo el desnatado? Se introduce la leche en una centrífuga, que está formada por una carcasa en cuyo interior hay una serie de discos colocados de forma paralela. Al girar, la fuerza centrífuga provoca que la leche (que pesa más) se desplace hacia la parte externa de la centrífuga, mientras que la nata (que pesa menos) se desplaza hacia la zona central. En definitiva, la leche desnatada sale de la centrífuga por un lado y la grasa por otro.
La legislación fija límites para la proporción de grasa según los distintos tipos de leche (entera, semidesnatada y desnatada). En el caso de la leche entera, el límite mínimo es de 3,5%.
El siguiente paso consiste en realizar un tratamiento térmico que va a asegurar la destrucción de la mayor parte de los microorganismos presentes en la leche.
- Pasteurización: asegura la destrucción de los microorganismos patógenos, aunque no la de las formas esporuladas. Es un tratamiento suave (se aplican temperaturas inferiores a 100 ºC), así que apenas modifica las características de la leche.
- Esterilización: la leche se somete a temperaturas superiores a los 100 ºC, lo que asegura la destrucción de los microorganismos patógenos y de las formas esporuladas. La leche esterilizada puede conservarse a temperatura ambiente durante largos periodos de tiempo.
- Método clásico: temperatura de 110-120ºC entre 15-20 minutos.
- Método UHT (Ultra High Temperature): temperatura de 135ºC durante 2-8 segundos.
Otros tratamientos que se aplican a la leche son físicos (centrifugación, homogeneización, etc.) o térmicos (pasteurización, esterilización). En ningún caso se añaden ingredientes u otros compuestos, a excepción de los estabilizantes, que en el caso de utilizarse, deben declararse en el etiquetado. Además, la composición de la leche no puede ser manipulada, a excepción del contenido graso que ya hemos mencionado.
- Desaireación: Consiste en eliminar el aire que se encuentra mezclado con la leche y que se ha ido incorporando desde la granja hasta la recepción en la industria debido al movimiento y la formación de espuma.
- Desodorización: Para tratar de eliminar los olores que han podido quedar impregnados en la leche durante su obtención (como por ejemplo el olor a estiércol) se emplea una cámara de vacío, donde los olores se eliminan por completo.
- Bactofugación: Es un tratamiento que elimina las bacterias mediante centrifugación. La máquina diseñada para esta función se llama bactófuga.
- Clarificación.
Salud de las vacas y producción de leche
La transición de la gestación a la lactación representa el punto más crítico en el ciclo productivo de las vacas lecheras. Los desafíos para la vaca durante la transición son muy importantes porque tienen lugar numerosas y simultáneas adaptaciones.
Por ejemplo, la fiebre de la leche aumenta las probabilidades de desarrollar mastitis, retención de placenta, metritis, distocia, desplazamiento de cuajar, cetosis y edema en la ubre. La acumulación de triglicéridos en los hepatocitos disminuye la ureogénesis y gluconeogénesis.
Las sustancias tóxicas, como los componentes biliares, se acumulan en el hígado de las vacas con hígado graso debido a una reducción en el flujo de bilis y la ralentización de los procesos de desintoxicación. El hígado graso en vacas también se asocia con un deterioro del sistema inmunológico y un mayor riesgo y gravedad de enfermedades infecciosas como la mastitis y la metritis.
La intensa movilización de las grasas corporales y el hígado graso podría ser el hallazgo común que explica por qué las enfermedades del periparto en vacuno de leche están estrictamente relacionadas entre sí. La infiltración grasa del hígado en la lactancia temprana, seguramente, juega un papel importante en la etiología y patogénesis de diferentes enfermedades, y es extremadamente importante para manejar correctamente esta situación.
Muchos investigadores han descubierto que, durante el período de transición, las vacas experimentan estrés oxidativo. La alta demanda de energía y los procesos metabólicos intensos que caracterizan el período de transición del vacuno de leche, están acompañados por un fuerte aumento en el consumo de oxígeno.
Este parece ser un factor importante para la mayor susceptibilidad de las vacas a las enfermedades de producción y otros problemas de salud en el período posparto. La síntesis de proteínas por el hígado se altera drásticamente, lo que produce un aumento de algunas proteínas de la sangre, las proteínas de fase aguda positiva.
Alimentar con suplementos a base de urea, especialmente con dietas de forraje de baja calidad, también puede conducir a hiperamonemia. El hígado juega un papel importante en la desintoxicación del amoníaco por parte de las vacas, y la disfunción de este órgano conduce a una mayor susceptibilidad a la toxicidad del amoníaco.
La resistencia a la insulina del tejido adiposo produce un aumento del flujo de ácidos grasos al hígado y la posterior deposición de grasa en los hepatocitos. El tejido adiposo actúa como un órgano endocrino, secretando moléculas biológicamente activas en respuesta a diversos estímulos, como el estrés o la sobrecarga de lípidos.
También hay evidencia de que el embarazo en sí es una condición de inflamación moderada, en la cual el tejido adiposo y la placenta contribuyen al aumento local y sistémico de las moléculas inflamatorias, y que esta inflamación de bajo grado, eventualmente, conduce a la resistencia a la insulina en el embarazo tardío.
El bienestar animal y la producción de leche
En el mundo hay unos 370 millones de vacas que son explotadas por su leche. En las explotaciones ganaderas las vacas, animales muy sensibles, son mantenidas con vida hasta los 6-7 años y forzadas a pasar por unas 4-5 gestaciones de 9 meses cada una.
De hecho, todas las hembras mamíferas para poder producir leche han de convertirse en madres y la leche que producen está biológicamente destinada a la alimentación de la cría. Las vacas, cabras y demás animales utilizados para obtener leche, son inseminadas artificialmente y pasan por embarazos forzados, privación de libertad, ordeña intensiva y medicación.
Y, como hemos visto, las crías son separadas de sus madres para que la leche pueda ser destinada al consumo humano con todo el estrés físico y psicológico que esto conlleva para ambos. El destete además es un proceso que debería hacerse de forma gradual: cuando es brusco los terneros sufren altos niveles de estrés, y varios animales no sobreviven al proceso. Existen estudios de hecho que demuestran que los terneros destetados a edades tempranas muestran mayor incidencia de estereotipias.
Algunas vacas son mantenidas en establos, donde, debido al espacio extremadamente limitado, son atadas con una cadena, barras de metal o cuerdas atadas alrededor del cuello.
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