Paletilla de Cabrito a la Cazuela: Una Receta Tradicional Española
El cabrito y cordero son una de las carnes más consumidas en España. Hoy vamos a preparar una nueva versión de la paletilla de cabrito al horno, aromatizada con ajo y romero, y acompañada de patatas panaderas como guarnición. Esta receta es ideal para celebraciones y banquetes, garantizando el éxito con la familia.
Ingredientes y Preparación Preliminar
Lo primero que debes hacer es comenzar a preparar el aderezo para condimentar el cabrito. Para ello, la noche anterior a asarlo prepara un majado de tomillo y romero frescos, ajo y manteca de cerdo. Si puedes, prepáralo en el mortero y llénalo con estos ingredientes hasta la mitad. Luego impregna el cabrito con esta mezcla, puedes hacerlo con un pincel de cocina o directamente con la mano.
Aunque podemos preparar un buen cabrito asado con tan sólo un poco de agua y sal, también podemos experimentar un poco más y cocinar algo delicioso sin salirnos de los parámetros tradicionales de la receta. Por ejemplo, un toque de hierbas le proveerán un sabor y un aroma sutil pero determinante a la vez.
Preparación en la Olla
Salamos el cordero al gusto y chafamos los ajos. Cubrimos de aceite el fondo de una olla baja (donde entre todo el cordero) y la ponemos a calentar a fuego alto. Cuando esté bien caliente doramos el cordero por todos los lados.
Una vez que tengamos el cordero dorado bajamos un poco el fuego. Añadimos los ajos chafados, las cebollas baby, un poco de tomillo y el vino blanco. Dejamos que se cocine unos minutos hasta que se reduzca el alcohol y echamos un chorro de agua. Tapamos la olla (sin que llegue a estar del todo cerrada) y dejamos que se vaya haciendo todo a fuego medio-bajo. De vez en cuando destapamos la olla y vamos dando vuelta al cordero y añadiendo agua si vemos que se va quedando algo seco.
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Cuando el cordero esté tierno y la carne se empiece a desprender del hueso que será, aproximadamente, al cabo de una hora o hora y algo de cocción, sacamos la olla del fuego.
Horneado Final
Pasamos todo el contenido de la olla a una fuente apta para horno junto con las dos ramitas de romero y lo horneamos durante 10-15 minutos a 180º con el horno previamente precalentado a esa temperatura. Tapo con papel de aliminio los extremos para que no se quemen en los últimos minutos. Para cocinar el cabrito al horno o asado puedes elegir la paletilla o la pierna. La paletilla es más pequeña y tiene menos carne pero, como la carne se encuentra adherida al hueso, presenta un sabor realmente exquisito.
Consejos para una Carne Jugosa
Lo más importante para garantizar una carne jugosa, es no hacerlo a excesiva temperatura y siempre ir regando con agua y vino blanco , para que no se reseque la carne. Untamos las paletillas de cabrito con un ajo, pincelamos con aceite de oliva virgen extra y salamos.
Precalienta el horno a una alta temperatura, alrededor de 250°, durante diez minutos. Al momento de asar el cabrito, quítalo de la nevera y sécalo bien por ambos lados. Coloca el cabrito en una cazuela de barro o de cerámica. Pero si lo cocinas entero agrégalo directamente a la bandeja del horno, sin pasarlo por una cazuela.
Cuando lo metas en el horno, fíjate que la parte interior mire hacia arriba. Las piezas del cabrito deben encontrarse bien distribuidas en la bandeja. Cuando ya tengas lista la bandeja, baja la temperatura del horno unos diez grados, de 180° C a 170° C, y luego vierte un vaso de agua y un poco de vino blanco en la base de la cazuela o bandeja de horno. Poco a poco, el cabrito asado comenzará a soltar todo su jugo sobre el agua y entonces se formará la salsa.
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A los veinte minutos, abre la puerta del horno para hidratar la carne con la propia salsa que va formándose. También fíjate si no hace falta agregar un poco de agua para que el cabrito no se seque demasiado. A los cuarenta minutos de horneado, da vuelta la pieza y coloca la parte exterior hacia arriba; sube la temperatura a 190° C y riega la carne con salsa.
Variantes y Acompañamientos
Como guarnición para el cabrito asado, puedes preparar unas patatas o una ensalada de lechuga romana con cebolleta fresca y tomate. Es mejor que arranques a cocinar el cabrito temprano, ya que los tiempos que te hemos dado aquí son aproximados. Sólo sabrás durante el proceso de cocción cuánto te demora tener el cabrito lechal listo. Al retirarlo del horno, déjalo reposar unos cinco minutos mientras se reduce la salsa que se ha formado en la bandeja.
Hoy vamos a preparar un asado tradicional navideño: paletilla y pierna de cabrito asadas con patatas panaderas. Su color dorado, su salsa sabrosa y las siempre fantásticas patatas panaderas nos garantizan el éxito con la familia en las próximas celebraciones y banquetes.
Para hacer este asado tradicional navideño, podemos utilizar cabrito o cordero lechal ya que ambos son igualmente jugosos, deliciosos y llenos de sabor. Todos asociamos estos platos a la Navidad por lo que es un buen momento para consumirlos haciendo felices a los nuestros. Lo bueno del cabrito es que tiene un sabor más suave que el del cordero y es más sencillo que agrade a todos los comensales. Tanto si compramos un cabrito o un cordero -suelen venderlos por medios o enteros- podemos hacer un aprovechamiento bárbaro.
Por un lado, podemos usar las paletillas y las piernas para hacer la receta de hoy. Por otro lado, las chuletas las podemos hacer a la parrilla con salsa de yogur y menta. Comenzamos untando las dos piezas, paletilla y pierna con un poco de manteca de cerdo, tras sazonarlas ligeramente con sal. En una bandeja de horno colocamos las patatas cortadas en rodajas gruesas y la cebolla cortada en juliana. Las removemos y mezclamos bien y las utilizamos como cama sobre la que descansarán nuestras piezas de carne.
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Añadimos un chorreón de vinagre de Jerez y unas hojitas de tomillo. Finalmente, un vaso de agua y al horno que tendremos precalentado a 200ºC. Una vez dentro el cabrito, bajamos la temperatura a 170ºC y dejamos que se ase durante dos horas, dando la vuelta a las piezas cada 30 minutos. Si vemos que nuestro asado se queda sin líquido, añadimos un vaso de agua o de caldo. Si vemos que hay mucho líquido, lo retiramos para que nunca llegue a estar en contacto con la carne.
Así las patatas quedan bien jugosas y tendremos salsa suficiente para servir con el asado. La carne, al no estar en contacto con el líquido quedará bien asada y no cocida. Tanto el cordero asado como esta receta de paletilla y pierna de cabrito asados con patatas panadera son recetas sencillas que siempre quedan bien.
Como complemento, lo ideal es servir una buena ensalada para desengrasar como la de ensalada de tomate, aguacates y albahaca, que dará el contrapunto perfecto a este asado.
Guiso de Cabrito
Una vez la olla esté bien caliente, añadimos 4-5 cucharadas soperas de un buen aceite de oliva virgen extra y vamos añadiendo el cabrito lechal en pequeñas tandas. Una vez marcado y sellado todo el cabrito, el fondo de la olla estará repleto de los jugos rostidos que se han agarrado al fondo de la olla al dorar los trozos del cabrito. Pelamos y picamos los dientes de ajo y los añadimos a la misma olla en la que hemos sellado el cabrito. Acto seguido añadimos las cebollas picadas en brunoise, cuyo alto contenido en agua evitará que el ajo se queme fácilmente.
Llega el momento de añadir el vaso de brandy y los dos vasos de vino blanco. Una vez incorporados los alcoholes subimos el fuego para que el alcohol evapore bien un par de minutos. Cubrimos el cabrito con caldo de carne, añadimos el atadillo de romero y tomillo y rectificamos de sal.
Si por algún casual la salsa una vez guisado el cabrito nos ha quedado muy líquida, lo que debemos hacer es separar la carne de ella (para que no se nos deshaga con la sobrecocción que supondría reducir la salsa tanto tiempo junto con el cabrito) y reducir la salsa en una cazuela ancha a fuego intenso hasta que esté espesa.
Servimos el cabrito guisado que hemos preparado siguiendo la receta tradicional. Cocinar tanto el lechazo como el cabrito puede parecer que da más trabajo cuando se prepara en guiso, pero en realidad tiene la ventaja de que se puede preparar de este modo con antelación (ya sea uno o dos días antes o con mucha mayor antelación, si luego congelamos el cabrito guisado).
Gracias a la calidad de la materia prima utilizada para hacer este guiso es cierto que lo podéis mojar simplemente con agua, ya que el cabrito tiene la intensidad suficiente para llenar de sabor el guiso. Esta misma receta la podéis hacer tal cual usando lechazo, sustituyendo únicamente la carne del cabrito por el cordero lechal, ya que son dos carnes de naturaleza muy similar y ambas quedan exquisitas guisadas de este modo.
Cabrito en Olla Rápida
Recuerda que yo he preparado la receta deshuesando el cabrito para que será más rápido y cómodo de preparar. Esta receta de pierna de cabrito se puede preparar con otras partes del animal que también tienen mucho colágeno como las paletillas, la falda o el cuello. Pon a calentar la olla rápida con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, cuando esté caliente agrega las cebollas cortadas en juliana. Deja que se cocine tranquilamente sin que coja color pero que quede muy melosa y dulce.
Sube el fuego para que se evapore el alcohol durante 2 minutos. Salpimienta la carne y agrégala a la olla rápida. Ciérrala y cuando suba la presión deja que se cocinen durante 30 minutos. Mientras se cocina el cabrito fríe las patatas en aceite de oliva virgen extra. Cuando estén, pásalas a un papel absorbente y condiméntalas con un poco de sal.
Transcurridos los 30 minutos, retira la olla del fuego y deja que baje la presión antes de abrirla. Una vez abierta si la salsa está poco ligada puedes poner a hervir la salsa a fuego vivo hasta que reduzca. También puedes añadir algo de maicena disuelta en agua.
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