Por Qué la Sidra se Bebe de un Trago: Explicación y Tradición Asturiana
La sidra, conocida popularmente como "vino de manzana", es una bebida fermentada con una rica historia y tradición, especialmente en Asturias. Aunque el término "vino" no le corresponde técnicamente, su elaboración y consumo están llenos de rituales y significados culturales únicos.
Orígenes e Historia de la Sidra
La palabra sidra procede del griego 'sikera', o del hebreo 'shekar', bebida embriagadora, que pasa al latín como 'sicera' y al castellano como sidra. En otros idiomas la palabra no dista mucho y se denomina cidre en francés y cider en inglés, aunque en euskera es sagardo y en alemán Apfelwein. Ya en la Edad Media se encuentran las primeras referencias escritas.
El geógrafo Estrabón menciona su consumo por parte de los astures en el siglo primero antes de Cristo. A finales del siglo XIX, el crecimiento poblacional y la incipiente industrialización impulsaron la expansión de los cultivos y la sidra se convirtió en una alternativa económica al vino.
Los chigres eran lugares pensados para el uso y disfrute de las clases populares (aún lo son) y tuvieron un lugar destacado en la toma de conciencia del movimiento obrero en Asturias. En poblaciones como Mieres del Camín, por ejemplo, donde la minería necesitó de una amplia clase trabajadora, se afianzó un alto consumo de sidra.
En la actualidad Asturias produce el 80% de la sidra de España, con más de 40 millones de botellas al año. La historia de la sidra sigue pues más viva que nunca en pomaradas (o pumaradas) cada vez más productivas.
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Elaboración de la Sidra Asturiana
Elaborar sidra asturiana sigue un estricto ciclo ligado a la naturaleza y a las estaciones. La sidra no se elabora con un solo tipo de manzana. Asturias suma casi 500 variedades de esta fruta, de las cuales 76 están reconocidas dentro de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) "Sidra de Asturias".
Atendiendo a su sabor y función sidrera pueden llegar a definirse tres grandes grupos de manzanas: ácidas, dulces y amargas o tánicas. Cada llagar combina diferentes proporciones de estos grupos para obtener una sidra con un equilibrio justo, siguiendo en todo momento las técnicas y conocimientos que han sido transmitidos (y mejorados) de generación en generación.
La sidra natural comienza su andadura dentro de las instalaciones llagareras. En este espacio se acumulan primero los cestos, cajas o sacos rebosantes de manzanas. Después viene la "mayanza", la acción de triturarlas, desgajando la pulpa en trozos menores para dar paso al prensado. Antiguamente (y aún hoy en muchas casas) se mayaba golpeando la cosecha con grandes mazos de madera. Un trabajo que requería el concurso y la garra de varios mayadores. En la actualidad existen molinos mecánicos para este fin.
A partir de aquí el mosto se almacena en grandes toneles de castaño, roble o acero. La fermentación es un viaje sin retorno que dura al menos tres meses; las levaduras despiertan en el tonel, devoran los azúcares con paciencia, los convierten en alcohol, en aromas, en sidra que bulle primero con un frenesí casi audible, liberando burbujas de gas carbónico.
Llega el tiempo de la maduración: la sidra necesita sosiego, equilibrio, una espera sin prisas. Se suceden los trasiegos para limpiarla de impurezas y airearla.
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El Ritual del Escanciado
Una vez embotellada, la sidra no se sirve como cualquier otra bebida, se lanza al aire desde la altura precisa, con el brazo extendido y la mirada fija, sin titubeos, sin margen de error, para que rompa justo contra el borde del vaso con una efervescencia fugaz, despertando y llenándose de vida.
El "comportamiento en vaso" de la sidra incluye conceptos propios como "pegue", "espalme" o "aguante", relativos a cuestiones sensoriales como la inestabilidad de la espuma, su adherencia al vaso o la velocidad con la que se libera el gas carbónico tras el escanciado.
Pero el escanciado de la sidra trasciende el mero gesto técnico; es un acto social, un ritual colectivo que rompe barreras y acerca a las personas. En cada sidrería, en cada llagar, en cada fiesta de "prau" el escanciado siempre da sentido al encuentro. Tradicionalmente, un sólo vaso representaba la unidad del grupo, pasaba de mano en mano, en un gesto de confianza y comunidad. Nunca se escancia empezando por uno mismo; se escancia para los demás.
Cada uno de los participantes en el rito bebe idéntica cantidad de cada vez: un par de dedos, "un culete" o "culín". No hay prisas: se bebe, se comenta, se ríe, y el el escanciador toma una y otra vez la iniciativa para seguir donde lo habíamos dejado.
¿Por Qué se Bebe de un Trago?
Después de escanciar la sidra las burbujas desaparecen rápidamente, por lo que es necesario beber con celeridad el culín, contenido del vaso, y de un solo trago.
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Como ya te hemos comentado, un culín es el contenido del vaso tras escanciar sidra. Un culín de sidra tiene su medida. Cada botella debería dar para servir 6 culines, quedando la parte del fondo, “la madre”, sin servir.
La costumbre de tirar la parte final del culín al suelo tiene su explicación: al compartir el mismo vaso, se limpia los posibles restos que pudieras haber dejado en el borde con el propio líquido.
La Cultura Sidrera Asturiana
Existe un amplio vocabulario sidrero que has de conocer si buscas integrarte de lleno en el ambiente sidrero. Podemos encontrarlas a lo largo y ancho de toda la geografía del Principado como templos de una tradición viva, espacios emblemáticos donde la cultura sidrera encuentra su máxima expresión.
Las sidrerías cuentan con buenos profesionales que, además de escanciar bien, son capaces de mantener una complicidad "sidrera" con sus clientes. Una sidrería que se precie también pondrá a la venta distintos "palos" de sidra, los que a su juicio tengan mejores propiedades organolépticas, o los más representativos de sus llagares favoritos.
Desde 2017 existe la marca exclusiva "Sidrerías de Asturias, Calidad Natural" otorgada por la Administración del Principado a aquellos locales que, además de su vínculo con la sidra natural, cumplan unas condiciones de calidad y se sometan a la evaluación periódica.
Algunos llagares de sidra, bien en sus instalaciones tradicionales o en construcciones anexas, cumplen muchas veces también la función de casa de comidas o sidrerías en sí. Organizan visitas guiadas y degustaciones de sidra acompañadas de productos típicos (tortillas de patata, chorizos a la sidra, lacón, tortos, etc.). También se planifican rutas etnográficas y gastronómicas en el entorno de estos llagares, como ocurre con la popular Ruta'l Quesu y la Sidra, en Asiegu (Cabrales).
Pero además de maridar, la sidra puede actuar como un ingrediente más en la cocina, aportando su toque ácido y frutal. Existen recetas ya clásicas que la emplean desde siempre. Chorizos a la sidra, por ejemplo; o merluza a la sidra, almejas a la sidra, etc.
Tipos de Sidra
Aunque la reina indiscutible en la mesa sigue siendo la sidra natural tradicional, también ha alcanzado grandes cotas de mercado la sidra natural espumosa, cuya graduación alcohólica suele ser algo mayor y es habitual en celebraciones. Existe también la sidra de mesa o nueva expresión filtrada para eliminar sedimentos. No necesita escanciado, está pensada para su consumo en cualquier tipo de copa o vaso, y va perfecta con pescados y mariscos del Cantábrico.
No se nos olvida la sidra dulce, o sidra sin fermentar, cuyo consumo es exclusivo de temporada (apenas durante unas semanas entre los meses de octubre y noviembre).
Eventos y Celebraciones en Torno a la Sidra
Empecemos por el principio, cuando los manzanos se ponen en flor: La denominada Semana de la Floración del Manzano suele celebrarse todos los años coincidiendo con el puente de mayo en la Comarca de la Sidra, tierra sidrera que integran los municipios de Bimenes, Cabranes, Colunga, Nava, Sariego y Villaviciosa. Un completo programa de actividades, destacando especialmente las visitas guiadas a fincas (pumaradas) en pleno proceso de floración.
Un mes más tarde, a principios de junio, tiene lugar la Preba de la Sidra o cata de la primera sidra de la temporada. Se celebra en el "Bulevar de la Sidra", en la calle Gascona de Oviedo/Uviéu.
Avanzamos otro mes, en julio podemos acercarnos al famoso Festival de la Sidra de Nava, una de las localidades con más orgullo sidrero de Asturias (no en vano es la sede del Museo de la Sidra de Asturias).
En agosto tiene lugar el Festival de la Sidra Natural de Gijón.
En el mes de octubre llega el Festival de la Manzana de Villaviciosa. Se celebra cada dos años con un amplio programa festivo.
Desde 1993 se celebra en Asturias el Campeonato Regional de Escanciadores. A lo largo del año existen una serie de pruebas puntuables por todo el territorio asturiano. El Consejo Regulador de la DOP Sidra de Asturias es uno de los principales patrocinadores y promotores de una competición que busca potenciar la figura del escanciador, y establecer unos criterios comunes para los que desarrollan profesionalmente esta actividad.
Denominación de Origen Protegida (DOP) Sidra de Asturias
Desde el año 2003 la sidra natural cuenta con la Denominación de Origen Protegida "Sidra de Asturias". El Consejo Regulador, tutela y garantiza desde entonces que la manzana empleada para la elaboración sea asturiana, y que se realicen todos los controles de calidad exigidos.
No toda la sidra elaborada en Asturias se encuentra protegida por esta denominación. Para ello tienen que coincidir tres elementos: el origen, el proceso de elaboración y la calidad.
Anualmente en Asturias se producen entre 35 y 40 millones de botellas de sidra natural tradicional, y de estos casi 4,5 millones de botellas corresponden a la producción de DOP Sidra de Asturias.
Cultura Sidrera Asturiana Declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO
En 2024 la Cultura Sidrera Asturiana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. El reconocimiento de la Unesco destaca una tradición milenaria que ha perdurado y evolucionado con el tiempo, alcanzando en Asturias un nivel de arraigo incomparable frente a otras regiones productoras.
Este reconocimiento de la UNESCO consigue que el resto del planeta conozca y comparta una afición y un espíritu de diversión y sociabilidad que sólo la sidra parece favorecer.
Beneficios de la Sidra
Los investigadores han reportado beneficios nutricionales de la sidra: es especialmente rica en vitamina C, vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B6 y B7), vitamina E y vitamina K; y minerales como potasio, zinc, magnesio, fósforo y sodio. Además, aporta antioxidantes naturales que ayudan a reducir los efectos tan negativos de los radicales libres, el colesterol alto y los triglicéridos.
La Sidra de Hielo
La Sidra de Hielo no se asemeja a ninguna otra sidra de Asturias. Realmente se llama sidra de hielo porque es originaria de países fríos como Canadá, en los que las bajas temperaturas hacen que la elaboración comience con las manzanas congeladas. No se escancia.
Se recomienda consumirla durante un aperitivo, un postre o como colofón de cualquier comida. Es dorada, ambarina. Una botella de Sidra de Hielo puede durar años sin descorchar en óptimas condiciones. Esta sidra, ideal para cualquier evento u ocasión especial, fue galardonada en 2019 como la Mejor Sidra del Mundo en el prestigioso certamen internacional CiderWorld.
Producción de Sidra en España y el Mundo
Asturias y Euskadi acaparan la mayor parte de la producción española de este fermentado, pero también Navarra, Cantabria, Galicia y León son centros elaboradores. En Euskadi se consume la sidra escanciada directamente de la kupela en las sidrerías; al contrario de Asturias, donde lo habitual es servir el culín directamente de la botella.
Aunque posee una gran tradición e historia en España, también se produce en países como Bélgica, Alemania, Francia, Gran Bretaña e Irlanda (estos tres últimos son considerados los grandes productores mundiales de sidra). Cada lugar tiene sus formas de elaboración, sabor y maneras de consumirla. Mientras que las sidras inglesas son por lo general secas, ácidas y ricas en taninos, las francesas resultan más dulces y con menor contenido en alcohol. Y las de Australia, Nueva Zelanda y Estados Unidos tienden a mezclar variedades de manzanas de mesa, lo cual cambia el producto en dulzor.
En el caso de Francia, la producción se centra un 90% en Normandía y Bretaña. El resto se elabora en el Loira, Saboya e Iparralde, donde la sidra es una bebida muy popular, más dulce que la vasca.
Alemania, uno de los mayores consumidores de este fermentado en el mundo, cuenta con una extensa tradición sidrera, con su punto principal situado en Frankfurt. La sidra alemana tiende a ser seca y amarga, por lo que algunos productores la mezclan con cerezas, peras o uvas para impregnarle una nota dulce.
En Estados Unidos, tanto la producción como el consumo de la sidra son aún minoritarios. Sin embargo, en Canadá se destaca la elaboración de esta bebida en Ontario.
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